Переложите заботы по подбору техники на нас.
Мы работаем с понедельника по пятницу, с 8:00 до 17:00 (МСК).
В рабочее время перезваниваем в течение получаса, в прочее время с началом ближайшего рабочего дня.
Переложите заботы по подбору техники на нас.
Мы работаем с понедельника по пятницу, с 8:00 до 17:00 (МСК).
В рабочее время перезваниваем в течение получаса, в прочее время с началом ближайшего рабочего дня.
«Сю-вид» (sousvide, в переводе с французского «приготовление в вакууме») — способ приготовления блюд в профессиональной кухне. Год рождения изобретения - 1974, когда шеф-повар французского ресторана «Труагро»применил своё новшество для сокращения уварки и придания изысканного вкуса фуа-гра. Со временем способ применили мастера кулинарного искусства в других странах, и он появился сначала на «высокой кухне», затем в корпоративном питании, фастфуде, крупных ресторанах.
«Сю-вид» основан на равномерной передаче продукту тепла в вакуумной упаковке при нагреве. Как подготавливается продукт и происходит процесс? Вначале идёт обработка: ингредиенты моют, чистят, нарезают, добавляют приправы, затем помещают в пакет из пищевого пластика, а после в вакуумный упаковщик. Пакет изготавливается из композитных полимерных материалов, имеющих высокие барьерные свойства, то есть те свойства, которые препятствуют проникновению внутрь кислорода.
Поэтому надо внимательно подойти к выбору состава материала пакетов и репутации производителя. Мясной продукт, упакованный в недорогую плёнку, не сможет храниться более 7 суток, а в пакетах хорошего качества — до 30 суток при температуре +2... — 6 оС. При вакуумировании продукта такая плёнка даёт плотное прилегание к продукту и удерживает влагу внутри, чтобы шло приготовление «в собственном соку». После желательно ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1 – 2 секунд, чтобы пакет ещё плотнее прилегал к продукту и помещение в ледяную баню на 1 – 2 минуты для схватывания сварного шва. Затем упаковку с продуктом помещают в оборудование для низкотемпературной варки: ротационный кипятильник, помещённый в гастроёмкость либо в пароконвектомат. Вода переносит тепло к продуктам и через них в вакууме в 10 раз лучше, чем в воздухе, это свойство даёт превосходный результат. Для примера возьмём популярное блюдо – стейк средней прожарки. Если жарить мясо на решётке и гриле, то невозможно при температуре 250 – 260 оС, приготовить такой стейк: снаружи он подгорит, а внутри останется сырым. При использовании технологии «сю-вид» при температуре 58 – 60 оС, но продолжительном времени приготовления стейк получится аппетитным: с румяной корочкой и сочный внутри.
Методом «сю-вид» продукт обрабатывается в щадящем режиме, его можно приготовить «нежным». Например, волокна мяса при температуре 100 и свыше градусов сокращаются и становятся упругими.
Продукты животного происхождения содержат белки, при нагревании меняются их свойства, результат этого изменения и считают готовностью продукта. Высокая температура приготовления изменит свойства белка, и он повредит клетку, в которой содержатся питательные вещества. В результате этого и получается сухой, твёрдый, непитательный продукт. При использовании «сю-вид» время нагрева увеличивается и изменение свойств белка происходит плавно. Такая обработка оставляет соки и ароматы в итоге продукт становится сочным, вкусным, питательным и полезным, сохраняются витамины и необходимые организму аминокислоты.
После завершения тепловой обработки продукт подают на стол или подвергают шоковому охлаждению для хранения. Это делается, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов и увеличить срок хранения. Блюда после хранения перед употреблением регенерируют: не извлекая из упаковки, доводят температуру до 60–65 °С с начальных 2–4 °С в наплиточном котле или с помощью термостата. Затем пакет разрезается и продукт доготавливают до необходимого состояния. Сок, который остался, используется для приготовления соуса.
Но преимущества «сю-вид» есть как и стороны потребителя, так и стороны заведения общественного питания. Существуют плюсы в производстве и хранении. Отсюда вытекает и экономическая сторона процесса. Сокращение изменения сырья в весе – главное преимущество: процесс уменьшает весовые потери при тепловой обработке по сравнению с традиционными способами приготовления с 20 до 30%. Уменьшаются и тепловые затраты: при приготовлении мяса до 35%, появляется возможность одновременного приготовления разных продуктов в одной ёмкости. Благодаря «сю – вид» увеличиваются и сроки хранения продуктов при температуре 0–3 °С:
Процесс хранения также имеет плюсы: выдерживание качества продукта, невозможность смешивания запахов, компактность, соответствие санитарным требованиям. Преимущества «сю – вид» позволяют перестроить производство как на кухне крупного ресторана, так и на точке общественного питания. Сохраняется стабильный вкус блюд, уменьшается время с момента заказа продукта до подачи готового продукта на стол, появляется возможность приготовления больших партий.
Описание оборудования для «сю – вид» можно начать с вакуумного упаковщика, качество работы которого - главный фактор при подготовке блюда перед низкотемпературной варкой. Пакет с продуктом помещается в камеру прибора, из пакета удаляется воздух, так как создаётся разряжение давление с помощью насоса. Важными характеристиками, на которые следует обратить внимание — материал корпуса, производительность, длина планки для сваривания. Важно удобство управления и соотношение цена – качество.
Для тепловой обработки продукта используется только специальное оборудование. «Сю – вид» требует точного, в пределах градуса, соблюдения температурного режима. Первый способ – применение ротационного кипятильника (термостата) в сочетании с гастроёмкостью из нержавеющей стали или наплиточным котлом. Прибор закрепляется на стенке ёмкости с помощью скобы с зажимом, который идёт в комплекте с кипятильником. В ёмкость наливается вода так, чтобы расстояние от верхнего края жидкости до нижнего края кипятильника составляло не менее 20 мм, и начинается процесс варки. Для этого оборудования выпускаются дополнительные аксессуары: зажимы-фиксаторы для ёмкостей, разделительные и горизонтальные решётки, полые шарики для уменьшения испарения и равномерного распределения тепла.
Применение пароконвектомата для приготовления блюд по технологии «сю – вид» вопрос неоднозначный. Есть разница в принципах действия оборудования: вентилятор прибора при процессе обдувает блюдо с одной стороны, и оно приготовится неравномерно. Это скажется на дальнейшей доготовке продукта. Невыгодны и затраты энергии: в пароконвектомате они в восемь раз больше, чем при готовке аналогичного блюда с помощью термостата.
Для доготовки блюда после варки подходят пароконвектоматы с режимом регенерации, лавовые, электрические, дровяные грили, грили-саламандра, фритюрницы, микроволновые печи, сковороды. Завершая этот краткий обзор, отметим, что организация и применение метода «сю-вид» в сфере общественного питания требует серьёзного подхода, расчёта и понимания. Об этом в следующей статье.