Пищевая безопасность зависит от того, как сотрудники соблюдают правила при приёмке, хранении и приготовлении продуктов. Инструкции нужно выполнять постоянно каждую смену.
СанПиН требует организовать производственный контроль на принципах ХАССП. Предприятие само определяет его порядок и периодичность. Наш чек-лист поможет провести внутреннюю проверку, но не заменяет программу производственного контроля. СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 4. Если готовитесь к визиту инспектора, посмотрите также, что Роспотребнадзор проверяет на кухне общепита.
Содержание
- Приёмка продуктов
- Хранение
- Подготовка и приготовление
- В течение смены
- Уборка и закрытие смены
- Как пользоваться чек-листом
Базовый чек-лист кухни
При приёмке продуктов
- Проверьте маркировку и документы. Убедитесь, что можно определить название продукта и срок годности, а к поставке приложены нужные документы.
- Осмотрите упаковку и условия доставки. Не принимайте продукт, если упаковка повреждена, нарушены условия перевозки или нет маркировки и документов. СанПиН, пункт 5.
Для замороженных продуктов при приёмке есть дополнительные нюансы. Подробнее мы разобрали их в статье о приёмке замороженных продуктов от поставщика в общепите.
При хранении
- Сверяйте условия хранения с маркировкой и документами. Требования зависят от продукта, поэтому не используйте одну температуру для всего ассортимента.
- Храните сырьё отдельно от готовой к употреблению еды. Используйте раздельное оборудование и инвентарь. На предприятиях менее чем на 25 посадочных мест можно использовать общий холодильник, если продукты лежат в закрытых контейнерах или гастроёмкостях. СанПиН, пункт 29. Подробнее о товарном соседстве — в статье о правилах хранения продуктов в общепите.
- Маркируйте открытые продукты и заготовки. Сотрудникам должно быть понятно, что находится в ёмкости и до какого срока это можно использовать. Порядок маркировки установите для своего предприятия.
- Следите за температурой холодильников. В каждом холодильнике должен быть термометр. Назначьте сотрудника, который будет ежедневно записывать показания в журнал. СанПиН, пункты 35 и 40. О том, как вести такой журнал, — в публикации о журнале температур холодильного оборудования в общепите.
Перегруженные полки, плохая циркуляция воздуха и изношенный уплотнитель могут мешать холодильному шкафу поддерживать нужные условия. Другие частые ошибки разобрали в статье о хранении продуктов в холодильных шкафах.
При подготовке и приготовлении
- Разведите потоки сырья, готовой еды и посуды. Организуйте работу так, чтобы сырые продукты, готовые блюда, грязная и чистая посуда не пересекались. СанПиН, пункты 8 и 10. Подробнее о том, как возникает перекрёстное загрязнение и как его предотвратить, — в статье о перекрёстном загрязнении на кухне.
- Разделите инвентарь для сырой и готовой продукции. Ножи, доски и другие принадлежности маркируйте, мойте и храните отдельно. Если сырьё и полуфабрикаты обрабатывают в одном помещении, выделите для них отдельные зоны, оборудование и инвентарь. СанПиН, пункты 29 и 30.
- Готовьте по технологическим документам. Рецептура и порядок приготовления должны соответствовать утверждённой технологической карте, технико-технологической карте или технологической инструкции. СанПиН, пункт 11.
- Соблюдайте режимы приготовления, охлаждения и разогрева. Сверяйтесь с технологическими документами для конкретного блюда и оборудования. Не переносите режим одного процесса на другой.
- Не допускайте попадания посторонних предметов в еду. Проверяйте упаковку, инвентарь и оборудование. Повреждённые предметы сразу убирайте с рабочего места.
- Знайте состав блюд и аллергены в них. Сотрудники должны уметь сообщить эту информацию потребителям. СанПиН, пункт 43.
- Используйте безопасную воду и лёд. Лёд для производства пищевых продуктов делают из питьевой воды. При хранении держите его в чистой закрытой ёмкости, чтобы защитить от загрязнения. ТР ТС 021/2011, статья 12.
В течение смены
- Следите за гигиеной рук и одежды. Сотрудники хранят личные вещи отдельно от рабочей одежды и моют руки после туалета. Перчатки используют при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов. Их меняют, если перчатка порвалась или сотрудник вернулся к работе после санитарно-гигиенического перерыва. СанПиН, пункт 31.
- Учитывайте состояние здоровья сотрудников. Работники сообщают ответственному о симптомах инфекционных заболеваний и случаях кишечной инфекции у совместно проживающих членов семьи. Назначенный сотрудник ежедневно осматривает тех, кто готовит пищу или контактирует с продуктами, и записывает результаты в гигиенический журнал. СанПиН, пункты 25 и 31.
- Проверяйте условия хранения блюд на раздаче. Температура блюд должна соответствовать технологическим документам. Блюда, которые перед подачей нужно разогреть, держите на раздаче не дольше трёх часов с момента приготовления. Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки размещайте в охлаждаемой витрине или холодильнике. СанПиН, пункты 43 и 50. О том, как сохранять горячие блюда на раздаче с помощью мармитов, — в статье о мармитах.
При уборке и закрытии смены
- Убирайте по порядку, принятому на предприятии. Очистите и вымойте поверхности, а если нужно — продезинфицируйте их. Применяйте средства по инструкции. Подробно разобрали порядок обработки в публикации о мытье и дезинфекции в общепите.
- Подписывайте рабочие растворы и храните средства отдельно от еды. На ёмкости укажите название средства, концентрацию, дату приготовления и срок использования раствора. СанПиН, пункты 46 и 47.
- Разделяйте и маркируйте уборочный инвентарь. Принадлежности для туалета храните отдельно от остального инвентаря. СанПиН, пункт 22.
- Удаляйте отходы и не допускайте появления вредителей. Собирайте и выносите отходы по порядку предприятия. В помещениях не должно быть насекомых и грызунов. СанПиН, пункты 20 и 26.
- Фиксируйте результаты проверок. Запишите, что обнаружили, какие меры приняли и кто отвечает за устранение проблемы.
Как пользоваться чек-листом
Сверяйте записи и инструкции с тем, как сотрудники работают на кухне. Если обнаружили недочёт, запишите, что исправить, кто отвечает за это и когда проверить результат.
Настройте список и частоту проверок с учётом меню, оборудования и плана производственного контроля. Процедуры предприятие определяет с учётом своих процессов и действующих требований.
