Мытьё и дезинфекция в общепите: разница и правила обработки
Сначала мыть или сразу дезинфицировать? Разбираем, как приготовить раствор, сколько выдерживать его на поверхности, как разделять инвентарь и обрабатывать посуду.
Сначала мыть или сразу дезинфицировать? Разбираем, как приготовить раствор, сколько выдерживать его на поверхности, как разделять инвентарь и обрабатывать посуду.
Чистый с виду стол ещё не обязательно безопасен для приготовления еды. Рассказываем, чем мытьё отличается от дезинфекции и как применять оба этапа на кухне.
Содержание
При мытье с поверхности удаляют остатки продуктов, жир, пыль и налёт. Моющее средство помогает отделить загрязнения, а вода — смыть их. Вместе с грязью удаляется часть микроорганизмов, но это совсем не заменяет дезинфекцию.
Дезинфекция направлена на полное или частичное уничтожение либо удаление микроорганизмов — возбудителей инфекционных болезней. Такое определение приведено в пункте 90 СанПиН 3.3686-21.
Дезинфекция отличается от стерилизации: она не гарантирует уничтожения всех форм микроорганизмов. Оценить результат по виду или запаху поверхности нельзя — нужно соблюдать способ применения и время выдержки, указанные в инструкции к средству.
После разделки, например, сырой курицы на столе могут остаться сок и частицы продукта. Остатки пищи и жир мешают дезинфицирующему раствору контактировать с поверхностью. Поэтому загрязнения сначала удаляют и моют поверхность, а затем дезинфицируют.
Сначала удаляют загрязнения, затем моют и дезинфицируют поверхность.
Средство с моющими и дезинфицирующими свойствами можно применять, если инструкция предусматривает совмещённую обработку нужного объекта. Перед работой проверьте:
Даже средство «два в одном» может требовать предварительной очистки или последующего ополаскивания. Пункт 46 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует применять моющие и дезинфицирующие средства по инструкциям. Не смешивайте составы, если производитель прямо не разрешает это.
В первую очередь контролируйте поверхности, которые контактируют с пищей, и предметы, которых сотрудники часто касаются руками.
Рабочие столы, доски, ножи и детали оборудования. После работы с сырым мясом, птицей и рыбой на них могут оставаться загрязнения и микроорганизмы. Обработка важна и там, где готовят салаты, порционируют блюда и оформляют десерты: эти продукты часто не проходят тепловую обработку после подготовки.
Дезинфекция не заменяет разделение инвентаря для сырья и готовой еды. Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует маркировать разделочный инвентарь, а инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывать и хранить раздельно. Если сырьё обрабатывают и полуфабрикаты изготавливают в одном цехе, пункт 30 требует выделить раздельные зоны и обеспечить их отдельным оборудованием и инвентарём. При планировке участка заранее определите количество и расположение производственных столов.
Ручки, краны и кнопки оборудования. Через эти контактные поверхности загрязнения могут перейти на руки, а затем на продукты или чистый инвентарь. Включите их во внутренний порядок уборки: панели управления обрабатывайте способом, разрешённым изготовителем оборудования.
Санузлы и зоны сбора отходов. При уборке учитывайте ручки дверей, краны, крышки и места захвата мусорных ёмкостей. Для туалета выделите отдельный промаркированный инвентарь и храните его отдельно от остального. Для зоны отходов можно закрепить отдельный комплект во внутреннем порядке уборки.
Статья 17 Федерального закона № 52-ФЗ требует соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при приготовлении, хранении и реализации пищи. Конкретные правила для общепита содержит СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
По пункту 21:
Для каждого участка определите:
Пункт 10 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 обязывает предприятие выбирать безопасные способы и устанавливать периодичность уборки, мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря. Единого графика для всех кухонь нет: его составляют с учётом процессов и рисков конкретного предприятия.
Пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 предусматривает производственный контроль на основе принципов ХАССП. Порядок и периодичность контроля предприятие устанавливает самостоятельно. Пункт 47 требует контролировать содержание действующих веществ дезсредств в соответствии с программой производственного контроля.
Режим применения дезсредства связывает объект обработки, концентрацию раствора, способ нанесения и время выдержки. Эти параметры выбирают из одного режима инструкции.
Нельзя взять концентрацию из одной строки таблицы, а короткую выдержку — из другой. Более крепкий раствор позволяет сократить время только тогда, когда такой вариант предусмотрен производителем.
Слишком слабый раствор или недостаточная выдержка могут не обеспечить нужный результат. Завышенная концентрация увеличивает расход, а в зависимости от состава может повредить материал или вызвать раздражение кожи и дыхательных путей.
Чтобы соблюдать режим:
Концентрацию раствора и время обработки берут из одной рекомендации производителя.
Если сотрудник нанёс средство и сразу вытер стол насухо, поверхность может выглядеть чистой, но выдержка не будет соблюдена. Если режим неудобен для рабочего процесса, выберите другой разрешённый режим или подходящее средство. Самостоятельно менять концентрацию и время нельзя.
Например, после работы с сырой курицей сотрудник убирает остатки продукта, моет стол и переходит к дезинфекции. В инструкции к средству Dezo-Max для профилактической дезинфекции в общепите по бактериальным инфекциям, кроме туберкулёза, указан режим: 0,25% раствора на 15 минут. Чтобы приготовить 1 л такого раствора, нужно отмерить 2,5 мл средства и добавить 997,5 мл воды. Стол протирают салфеткой, смоченной раствором, не вытирают раньше 15 минут, затем контактирующую с продуктами поверхность промывают питьевой водой и дают ей высохнуть.
Это пример из инструкции одного средства, а не универсальная норма: для другого препарата могут отличаться концентрация, способ обработки, выдержка и требование к ополаскиванию.
Маркировка помогает понять, что находится в ёмкости и можно ли использовать раствор. Определять содержимое по цвету или запаху нельзя.
Пункт 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует указывать на ёмкости с рабочим раствором:
Для рабочего раствора подойдёт такая этикетка:
Средство: [название]
Концентрация рабочего раствора: [фактическое значение]
Приготовлен: [дата; при необходимости — время]
Использовать до: [дата; при необходимости — время]
На ёмкости указывают название средства, концентрацию, дату приготовления и срок годности раствора.
Срок годности рабочего раствора определяйте по инструкции: он может отличаться от срока хранения концентрата. Если срок отсчитывается в часах, укажите время приготовления и окончания использования.
Назначение раствора и имя сотрудника можно добавить для внутреннего контроля. Если на полке стоит ёмкость без этикетки, не пытайтесь определить содержимое по запаху и не используйте неизвестный раствор.
Салфетки, щётки, швабры и вёдра могут переносить загрязнения между участками. Если одной салфеткой протереть мусорную ёмкость, а затем рабочий стол, уборка сама станет источником загрязнения.
Пункт 22 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует выделить отдельный промаркированный инвентарь для производственных и санитарно-бытовых помещений. Его хранят в специально отведённых местах, а инвентарь для туалета — отдельно от остального.
Чтобы сотрудники не путали принадлежности:
Инвентарь закрепляют за зонами, а принадлежности для туалета хранят отдельно.
Например, можно выделить разные салфетки для рабочих столов и мусорных ёмкостей. Цветовую схему предприятие выбирает самостоятельно: санитарные правила не устанавливают обязательные цвета.
Порядок очистки, обработки и сушки самого инвентаря закрепите во внутренних процедурах с учётом материалов и инструкций к средствам.
Организация моечной зоны — отдельная тема. Подробно о разделении грязной и чистой посуды, сушке и подборе оснащения рассказано в статье «Как правильно мыть посуду в общепите».
Перед раздачей столовые приборы, столовая и чайная посуда, а также подносы должны быть вымыты и высушены. Это требование пункта 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
В конце рабочего дня всю посуду, приборы и подносы моют в машине на режимах, обеспечивающих дезинфекцию, и максимальных температурных режимах.
Не каждый цикл обеспечивает дезинфекцию. Программу выбирают по инструкции к конкретной машине: единой температуры и продолжительности цикла для всех моделей санитарные правила не устанавливают. О типах и характеристиках оборудования читайте в материале «Всё о посудомоечных машинах для общепита».
При отсутствии посудомоечной машины всю посуду и столовые приборы обрабатывают дезинфицирующими средствами по инструкциям. Средство должно быть предназначено для посуды; концентрацию, выдержку, способ обработки и необходимость ополаскивания определяет его инструкция.
Пункты 8 и 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требуют организовать процессы без встречных потоков использованной и продезинфицированной посуды. Приём, мойку, сушку и хранение выстраивают так, чтобы чистая посуда не соприкасалась с грязной.
Подносы очищают после каждого использования. В конце работы их моют в посудомоечной машине на режиме, обеспечивающем дезинфекцию, или вручную с дезсредством по инструкции. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещено пунктом 29.
Если пункт не выполнен, исправьте конкретный недочёт: замените этикетку, уточните режим или разделите инвентарь. Проверяйте не только наличие памяток, но и действия сотрудников.
В материале учтены:
Материал объясняет общие принципы обработки. Конкретное средство, его концентрацию, время выдержки, способ нанесения и необходимость ополаскивания выбирают по инструкции.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
