Мармиты помогают сохранять готовые блюда горячими до момента подачи. Рассказываем, какие они бывают, как правильно с ними работать, сколько можно держать еду на раздаче и почему мармит не подходит для разогрева холодных блюд.
Представим обычную обеденную раздачу в столовой или кафе. К 11 часам утра уже готовы суп, котлеты, гарниры и соусы, но основной поток посетителей только начинается и продлится ещё несколько часов. Еда всё это время должна оставаться горячей и готовой к подаче. Разогревать каждую порцию отдельно неудобно — вот здесь и приходят на помощь мармиты.
Мармиты — это тепловое оборудование для поддержания температуры готовой еды. Их используют в зонах раздачи, на шведских столах, в столовых, кафе, ресторанах и при организации выездного питания. В гастроёмкости кладут супы, соусы, гарниры, мясные и другие блюда. Когда блюдо заканчивается, пустую ёмкость легко заменить наполненной, а рядом можно установить сразу несколько гастроёмкостей с разными блюдами.
В зависимости от конструкции используется сухой нагрев или водяная баня. Во втором случае ТЭНы нагревают воду в ванне, а она передаёт тепло гастроёмкостям.
Важно понимать главное назначение мармита: он сохраняет уже горячую еду при нужной температуре, а не заменяет плиту, печь или другое оборудование для приготовления и разогрева. Например, свежеприготовленный суп можно поместить в мармит и оставить там до выдачи. А постепенно разогревать таким способом холодное блюдо из холодильника не стоит — для этого мармит не предназначен. Об этом подробно расскажем ниже.
Мармит нужен не только ради вкуса и удобной подачи. Поддержание нужной температуры — важная часть пищевой безопасности: еда не должна бесконтрольно остывать на раздаче.
На раздаче мармит может выглядеть по-разному: от небольшого настольного «горшочка» для супа до большого модуля с несколькими гастроёмкостями. В столовых и других заведениях с большим потоком гостей мармит может быть частью полноценной линии раздачи.
Мармиты для первых блюд часто представляют собой компактные круглые ёмкости с крышкой и собственным нагревом. В них поддерживают горячими супы, бульоны и другие жидкие блюда. Такие модели занимают немного места и могут использоваться самостоятельно — например, на небольшой раздаче или шведском столе.
Мармиты для вторых блюд обычно устроены иначе. Здесь чаще используют гастроёмкости: в одной может находиться гарнир, в другой — мясо, в третьей — овощи или соус. Несколько ёмкостей располагают рядом, чтобы сотруднику было удобно быстро собирать порции.
По способу нагрева мармиты бывают сухими и водяными. В первом случае тепло поступает от нагревательных элементов, а во втором ТЭНы нагревают воду, которая передаёт тепло гастроёмкостям. Водяная баня даёт более мягкий и равномерный нагрев.
Отличаются мармиты и по размеру. Компактную настольную модель можно поставить на рабочую поверхность или стойку. Более крупные напольные модели часто встраивают в линию раздачи.
Для горячих блюд есть определённые температурные ориентиры. Супы, соусы и горячие напитки при подаче должны быть не холоднее 75 °C, а вторые блюда и гарниры — не холоднее 65 °C. При этом температура конкретного блюда должна соответствовать его технологической документации.
Важно контролировать температуру самой еды. Цифра на дисплее мармита или положение регулятора показывают работу оборудования, но не обязательно точную температуру продукта внутри гастроёмкости. Для проверки используют пищевые термометры, в том числе модели со щупом, которыми можно измерить температуру внутри продукта. Как именно организован такой контроль и как часто проводят измерения, зависит от порядка работы на конкретном предприятии общепита.
Есть и второй важный показатель — время. Мармит поддерживает еду горячей, но не позволяет хранить её на раздаче бесконечно. По действующим санитарным требованиям время нахождения готовых блюд на раздаче ограничено: для соответствующей продукции установлен предел не более 3 часов с момента изготовления.
Но ждать предельного срока не всегда разумно. Даже при подходящей температуре еда постепенно меняется: рис и макароны подсыхают, картофельное пюре может покрыться корочкой, соус — загустеть, а мясо — потерять сочность. Поэтому лучше пополнять раздачу небольшими партиями, чем с утра выставлять огромную гастроёмкость в расчёте на весь обеденный поток.
Получается простое правило: мармит поддерживает нужную температуру, но не отменяет контроль за самой едой и временем её нахождения на раздаче.
Работа с мармитом начинается ещё до того, как в него выложат еду. Оборудование должно быть чистым и готовым к работе, а у моделей с водяным нагревом нужно проверить наличие воды в ванне. Точный порядок включения и подготовки зависит от конкретной модели, поэтому стоит следовать инструкции производителя.
Мармиту нужно дать время выйти на рабочий режим. Только после этого в него устанавливают ёмкости с уже горячей едой. Если поставить их в холодное оборудование, продукт начнёт отдавать тепло самому мармиту и может заметно остыть, прежде чем тот нагреется.
С гастроёмкостями тоже есть несколько простых правил. Они должны подходить к конкретной модели мармита и правильно устанавливаться в ванну или рабочую поверхность. Крышки помогают дольше сохранять тепло и влагу — особенно у супов, соусов и блюд, которые быстро подсыхают.
Не стоит сразу заполнять большую гастроёмкость «с запасом на весь обед». Удобнее держать на раздаче разумное количество еды и по мере необходимости приносить следующую горячую партию. Так проще сохранить и температуру, и хороший вид блюда.
Новую партию еды не стоит добавлять поверх остатков предыдущей. Проще заменить гастроёмкость целиком: так легче следить за временем и не смешивать еду, приготовленную в разное время.
У водяного мармита во время работы важно следить за уровнем воды. Ванна должна быть заполнена так, как указано в инструкции конкретной модели: работать без воды можно только в том случае, если это предусмотрено конструкцией оборудования.
А вот пытаться разогреть в мармите холодное блюдо — уже совсем другая история.
Допустим, в холодильнике хранится охлаждённое блюдо, которое по технологии можно разогреть и снова подать горячим. Поставить гастроёмкость сразу в мармит и ждать, пока еда постепенно нагреется, кажется удобным решением. Но для такой задачи мармит не подходит.
Если блюдо планируют охлаждать, хранить, а затем снова подавать горячим, каждый этап должен проходить правильно. После приготовления его охлаждают по принятой технологии и хранят при нужной температуре. Мармит не заменяет полноценный разогрев.
Он рассчитан на поддержание тепла, поэтому холодная еда будет прогреваться в нём медленно и может нагреваться неравномерно. Пока верх или края уже стали тёплыми, середина большой гастроёмкости всё ещё может оставаться холодной.
Такой медленный прогрев нежелателен и с точки зрения пищевой безопасности: продукт дольше находится при промежуточных температурах, благоприятных для роста микроорганизмов.
Для разогрева используют оборудование, которое позволяет быстро и равномерно довести блюдо до нужной температуры: плиту, пароконвектомат, микроволновую печь или другое подходящее тепловое оборудование. А уже после полноценного разогрева еду можно перенести в прогретый мармит и держать горячей до подачи.
Лучше всего мармит подходит для блюд, которые хорошо переносят длительное сохранение тепла. Это супы, соусы, тушёное мясо, гуляш, некоторые гарниры и другая еда, которой не вредит постоянный деликатный нагрев.
Особенно хорошо ведут себя блюда с достаточным количеством влаги. Например, суп или соус медленнее теряет свои свойства, чем жареная котлета без подливы. Тушёное мясо тоже обычно переносит горячее хранение лучше, чем продукты с хрустящей корочкой.
С жареным картофелем, панированными изделиями, выпечкой и другими блюдами, где важна хрустящая поверхность, всё сложнее. В закрытой гастроёмкости они могут отсыреть, а при долгом нагреве — наоборот, подсохнуть. Температура при этом останется подходящей, но вкус и текстура уже заметно изменятся.
Есть продукты, которые требуют внимания даже при правильной температуре. Рис, макароны и картофельное пюре постепенно подсыхают, густые соусы становятся плотнее, а мясо без достаточного количества соуса может терять сочность.
Поэтому сначала стоит определиться с задачей: нужен мармит для супов и других первых блюд или модель для вторых блюд и гарниров. А уже потом смотреть на объём, количество гастроёмкостей и особенности еды, которая будет находиться на раздаче.
После раздачи в мармите остаются крошки, капли соуса, жир и вода. Если это не убрать, загрязнения накапливаются, а отмыть оборудование потом становится сложнее. Поэтому мармит лучше очищать сразу после окончания работы.
Перед мойкой оборудование выключают и дают ему остыть. Гастроёмкости и крышки снимают и моют отдельно, а рабочие поверхности очищают от остатков еды и жира. Способ мойки зависит от конкретной модели: корпус и электрические элементы нельзя просто поливать водой из шланга или сильной струёй.
У моделей с водяной баней после работы сливают воду и очищают ванну. Если делать это нерегулярно, на стенках могут появляться загрязнения и минеральный налёт, особенно при жёсткой воде.
Во время смены тоже стоит следить за чистотой. Пролитый суп или соус лучше убрать сразу, а не ждать конца дня. Так мармит остаётся аккуратным, а загрязнения не успевают засохнуть.
Отдельное внимание — к съёмным деталям, стыкам и местам вокруг гастроёмкостей. Именно там часто скапливаются остатки еды, которые легко пропустить при быстрой уборке.
Даже простой мармит легко использовать неправильно. Вот ошибки, которые чаще всего создают проблемы на раздаче:
Большинство этих ошибок легко предотвратить: использовать мармит по назначению, не выставлять лишний запас еды и следить за температурой, временем и чистотой оборудования.
Мармит помогает сохранить готовые блюда горячими, упростить работу раздачи и поддерживать нужную температуру до подачи. Главное — использовать его по назначению, следить за временем, чистотой и состоянием самой еды.
Если вы подбираете оборудование для столовой, кафе, ресторана или линии раздачи, посмотрите наш каталог мармитов — там есть модели для первых и вторых блюд, настольные и напольные варианты, а также решения с сухим и водяным нагревом.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
