Температурный журнал помогает контролировать условия хранения продуктов, вовремя замечать неисправности техники и снижать риск порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В общепите продукты должны храниться при температуре, которая соответствует требованиям к конкретной категории продукции. У мяса, рыбы, молочной продукции, полуфабрикатов, готовых блюд, десертов и замороженной продукции условия хранения могут отличаться. Если температура внутри оборудования выходит за допустимый диапазон, это может привести к нарушению режима хранения и порче продукции.
Журнал температур холодильного оборудования ведут для контроля условий хранения продуктов и отслеживания работы холодильного оборудования. Журнал обязателен для всех предприятий общественного питания. В нём ежедневно фиксируют фактическую температуру в оборудовании, где хранятся сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и замороженные продукты. По записям можно заметить, что оборудование начало хуже держать температуру. Причиной могут быть перегрузка камеры, частое открывание двери, износ уплотнителя, обмерзание, загрязнение конденсатора, сбой питания или неисправность отдельных узлов.
Журнал также используют в системе производственного контроля. Он подтверждает, что на предприятии установлен порядок проверки температурного режима, назначены ответственные лица и ведётся регистрация показаний.
Основной документ для предприятий общественного питания — СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». В нём указано, что для контроля температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный или встроенный внутри холодильного оборудования, а результаты контроля ежедневно заносить в журнал. В приложении к правилам приведён рекомендуемый образец журнала.
Температурный контроль также связан с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Этот технический регламент распространяется на пищевую продукцию и связанные с ней процессы, включая хранение, перевозку, реализацию и утилизацию. В статье 10 указано, что процессы хранения должны выполняться так, чтобы продукция соответствовала требованиям безопасности. Там же закреплена необходимость процедур, основанных на принципах ХАССП, для процессов производства пищевой продукции.
Журнал может вестись в бумажном или электронном виде. В рекомендуемой форме указывают производственное помещение, наименование холодильного оборудования и температуру по дням месяца. При необходимости предприятие может использовать форму с дополнительными графами: для времени замера, ответственного лица, подписи и примечаний.
При проверках Роспотребнадзор может оценивать соблюдение температурного режима хранения продукции и наличие ежедневной регистрации показаний. Поэтому записи в журнале должны быть регулярными, понятными и связанными с конкретным холодильным или морозильным оборудованием.
В температурный журнал включают холодильное и морозильное оборудование, которое используется для хранения пищевой продукции: холодильные шкафы, камеры, морозильные лари, холодильные столы, охлаждаемые витрины, барные холодильники и другое оборудование.
Для каждой единицы указывают наименование и место установки, чтобы по записи было понятно, где проводился контроль. Лучше использовать конкретные обозначения: «холодильный шкаф № 1, мясной цех», «морозильный ларь, склад полуфабрикатов», «холодильная витрина, линия раздачи». Такие названия помогают избежать неточностей при заполнении журнала, внутреннем контроле и проверках.
Если в заведении несколько зон, где есть холодильное оборудование, журнал можно разделить по помещениям: склад, холодный цех, горячий цех, бар, линия раздачи, зона доставки. Главное, чтобы все записи относились к конкретному оборудованию.
В температурном журнале указывают сведения, по которым можно определить место контроля, оборудование и зафиксированные показания. Обычно в форме указывают помещение, наименование холодильного оборудования и графы для ежедневной записи температуры.
Для внутреннего контроля предприятие может использовать более подробную форму: добавить время замера и графу для примечаний. В примечаниях фиксируют нестандартные ситуации и принятые меры: отклонение температуры, перенос продукции, вызов сервисной службы или временный вывод оборудования из работы.
Температуру фиксируют ежедневно. Конкретное время проверки предприятие устанавливает во внутреннем порядке предприятия: например, в начале смены, утром и вечером или перед началом работы с продукцией.
Дополнительную запись делают после ситуаций, которые могли повлиять на температурный режим: отключения электричества, разморозки, ремонта, длительного открытия двери, перегрузки камеры или подозрения на неисправность.
Температурный журнал нужен для регулярного контроля условий хранения продуктов. Он помогает фиксировать показания, отслеживать отклонения и подтверждать, что на предприятии есть установленный порядок проверки.
Чтобы журнал был полезен, записи должны вестись ежедневно, относиться к конкретному оборудованию и отражать фактическую температуру. Форму можно использовать рекомендуемую или дополнить её графами, которые нужны для внутреннего контроля.
