Приёмка замороженных продуктов от поставщика в общепите
В этой статье разберём общий порядок приёмки замороженных продуктов: что проверить при доставке, в маркировке и документах и что делать, если есть признаки нарушений.
В этой статье разберём общий порядок приёмки замороженных продуктов: что проверить при доставке, в маркировке и документах и что делать, если есть признаки нарушений.
При нарушении температуры во время перевозки или разгрузки замороженные продукты могут частично оттаять, потерять качество и стать небезопасными для кухни. Поэтому грамотная приёмка необходима для проверки состояния партии до размещения в морозильной камере.
При приёмке замороженных продуктов в общепите ориентируются на несколько базовых документов:
Юридические тонкости, полный документооборот и особенности отдельных категорий продукции не рассматриваем. Для работы с конкретными товарами нужно учитывать требования производителя, условия договора с поставщиком и действующие санитарные правила.
В первую очередь, стоит оценить условия доставки. Товар должен приехать в транспорте, который позволяет поддерживать нужный температурный режим и защищает продукцию от загрязнения. Это особенно важно, если разгрузка проходит летом или занимает много времени.
Обратите внимание на состояние кузова или грузового отсека: внутри не должно быть грязи, посторонних запахов, следов протечек и товаров, которые могут загрязнить пищевую продукцию. Заморозку не стоит оставлять в тёплой зоне, на солнце или на проходе: после первичного осмотра продукцию нужно как можно быстрее принять и перенести в морозильное хранение.
При приёмке замороженных продуктов нужно сверить документы с фактической партией. В общепите пищевую продукцию принимают при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений о подтверждении соответствия. Это нужно не только для формальной проверки, но и для прослеживаемости: должно быть понятно, что за продукт приехал, от какого поставщика он поступил и в каких условиях его нужно хранить.
На упаковке проверяют наименование продукта, производителя, дату изготовления, срок годности, условия хранения и номер партии, если он указан. Для замороженных продуктов особенно важно найти температурный режим: именно по нему дальше оценивают, правильно ли товар перевозили и можно ли размещать его на хранение.
Температуру замороженных продуктов проверяют при получении и сверяют с условиями хранения на маркировке. Для многих видов заморозки используют режим не выше −18 °C, но ориентироваться нужно на конкретный продукт: срок годности и условия хранения устанавливает производитель.
Затем оценивают упаковку и внешний вид партии. Коробки, пакеты и заводская упаковка должны быть целыми, чистыми, без следов намокания, повторного вскрытия, загрязнений и посторонних запахов. Маркировка должна читаться, чтобы товар можно было сопоставить с документами.
На возможную разморозку могут указывать наледь или снег внутри упаковки, слипшиеся куски, влажный картон, подтёки, деформация тары или мягкая структура продукта. Один признак не всегда доказывает нарушение, но это повод остановить приёмку.
Если температура, упаковка, маркировка или состояние продукта вызывают вопросы, партию не стоит сразу отправлять в основное хранение. Сначала нужно остановить приёмку и зафиксировать проблему: сделать фото упаковки, маркировки, термометра, повреждений или других признаков нарушения.
При разборе спорной ситуации документы и регламенты, упомянутые нами в начале статьи, помогают понять, что именно нарушено:
После фиксации проблемы данные сверяют с документами и условиями хранения на упаковке. Дальше действуют по внутреннему порядку и условиям договора с поставщиком: партию могут не принять, вернуть поставщику или оформить оформить замечания по внутреннему порядку предприятия. Решение должен принимать ответственный сотрудник, а не водитель или сотрудник, который не отвечает за приёмку.
Принятые замороженные продукты нужно как можно быстрее перенести в морозильную камеру. Условия хранения сверяют с маркировкой производителя: если для товара указан определённый температурный режим, его нужно поддерживать и при хранении на кухне. Не стоит оставлять коробки в коридоре, зоне разгрузки или рядом с тепловым оборудованием.
В морозильной камере продукцию размещают по категориям и партиям. Новую поставку лучше ставить так, чтобы её можно было отличить от ранее принятого товара: по дате поступления, сроку годности или внутренним этикеткам. Это помогает соблюдать принцип FIFO и сначала использовать продукты, которые поступили раньше или имеют меньший остаток срока годности.
Камеру не перегружают коробками вплотную. Упаковки размещают так, чтобы не перекрывать циркуляцию холодного воздуха и вентиляционные зоны, а дверь камеры могла плотно закрываться. После размещения стоит проверить температуру в камере и зафиксировать её в журнале температурного контроля.
Приёмка замороженных продуктов помогает вовремя заметить проблемы с доставкой, документами, температурой и состоянием партии. Важно проверить условия доставки, документы, маркировку, температуру, упаковку и признаки возможной разморозки.
Если партия вызывает вопросы, проблему лучше сразу зафиксировать и действовать по внутреннему порядку предприятия и условиям договора с поставщиком. Принятую продукцию нужно оперативно убрать в морозильную камеру, разместив по партиям и соблюдать условия, указанные производителем.