Общая нормативная база
Материал подготовлен с опорой на следующие документы:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — основной документ по санитарным требованиям к организации общественного питания; действует с 01.01.2021, изменения вступили в силу с 01.03.2025.
- СП 2.1.3678-20 — санитарные требования к эксплуатации помещений, зданий, оборудования и транспорта.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требования к безопасности пищевой продукции, производственному контролю и принципам ХАССП.
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ — «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ — «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- Федеральный закон от 31.07.2020 № 248-ФЗ — «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».
Как Роспотребнадзор проверяет общепит
Контроль со стороны Роспотребнадзора может проходить в разных формах: плановые мероприятия, внеплановые проверки и профилактические визиты. С 2025 года профилактические визиты делятся на обязательные и проводимые по инициативе самого контролируемого лица. Актуальную информацию о включении объекта в план контрольных мероприятий можно проверить в Едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий и в сервисах Генпрокуратуры РФ.
Плановые проверки проводят по утверждённому плану, однако до 2030 года для значительной части бизнеса сохраняются ограничения на включение в ежегодные планы контрольных мероприятий. При этом из этого правила есть исключения, в том числе для объектов с более высокой категорией риска: столовые и пищеблоки в детских садах, школах, социальных и медицинских учреждениях.
Внеплановые проверки возможны, если у надзорного органа появляются серьёзные основания для срочного реагирования: например, жалобы потребителей, сведения о причинении вреда или угрозе вреда жизни и здоровью, а также признаки возможных нарушений, которые Роспотребнадзор относит к индикаторам риска.
Профилактический визит — это не наказание, а формат профилактики и разъяснения. По статье 52 Закона № 248-ФЗ он проводится в форме беседы на объекте, по видеосвязи или через мобильное приложение «Инспектор». По итогам такого визита обычно не выдают предписание, но если инспектор увидит явную непосредственную угрозу причинения вреда, это может стать основанием для дальнейших надзорных действий.
Что проверяют на кухне общепита
При проверке кухни в общепите оценивают не только документы, но и то, как работа организована на практике. Важно не просто наличие журналов, инструкций и внутреннего контроля, а их соответствие реальной ситуации на кухне.
Ориентироваться стоит не только на общие нормы, но и на проверочные листы Роспотребнадзора: именно они показывают, какие контрольные вопросы инспектор может задавать при проверке общепита.
И дело здесь не только в самой проверке: соблюдать эти требования важно и в ежедневной работе, чтобы кухня работала спокойно, предсказуемо и без лишних рисков.
Санитарное состояние кухни
- Все помещения, которые относятся к общепиту, должны регулярно убираться;
- в производственных помещениях каждый день проводят влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами;
- внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений должна позволять ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
- повреждения внутренней отделки в производственных и санитарно-бытовых помещениях не допускаются;
- для уборки используют отдельный промаркированный инвентарь;
- уборочный инвентарь хранят в специально отведённом месте;
- инвентарь для туалета хранят отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
- ремонт в производственных помещениях нельзя проводить одновременно с изготовлением продукции общественного питания.
Организация процессов
- Сырьё, сырые полуфабрикаты и готовая продукция не должны пересекаться;
- использованная и чистая посуда не должны двигаться встречными потоками;
- рабочие зоны нужно организовать так, чтобы исключить загрязнение продукции;
- производственные процессы нужно выстроить с учётом требований пищевой безопасности и производственного контроля.
Хранение продуктов и маркировка
- На предприятие общепита можно принимать пищевую продукцию и продовольственное сырьё только с маркировкой и товаросопроводительными документами;
- условия хранения продукции должны соответствовать требованиям изготовителя;
- сроки годности должны соблюдаться;
- продукция на хранении должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности;
- продукты на стеллажах и поддонах нужно размещать с соблюдением установленных требований хранения.
Персонал и гигиена
- У работников, которые связаны с производством, хранением, перевозкой и реализацией пищевых продуктов, должны быть личные медицинские книжки;
- в производственных помещениях нужны раковины для мытья рук с горячей и холодной водой;
- рядом с раковинами должны быть средства для мытья рук и устройства для вытирания или сушки рук;
- работники обязаны соблюдать правила личной гигиены.
Документы и внутренний контроль
- Программа производственного контроля;
- документы и процедуры, основанные на принципах ХАССП;
- журналы и записи, которые подтверждают контроль на разных этапах работы кухни;
- инструкции и внутренние регламенты, по которым работает персонал;
- документы на поступающую продукцию: маркировка, товаросопроводительные документы и сведения об оценке соответствия, если этого требуют технические регламенты;
- для подконтрольной продукции животного происхождения — ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий», если они обязательны для конкретной продукции.
Частые нарушения
Среди типичных нарушений в общепите часто встречаются отсутствие маркировки на продукции, несоблюдение поточности, ошибки в товарном соседстве, хранение продукции в транспортной таре поставщика, отсутствие записей в журналах и формальный подход к системе ХАССП.
Чек-лист
Перед проверкой Роспотребнадзора полезно пройтись по основным требованиям и убедиться, что на кухне соблюдаются не только формальные нормы, но и базовый порядок в ежедневной работе. Для вашего удобства собрали это в короткий чек-лист.
Санитарное состояние кухни
- Производственные помещения убраны, влажная уборка проводится регулярно;
- рабочие поверхности, оборудование, мойки и раковины чистые;
- стены, пол и другие поверхности находятся в состоянии, которое позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию;
- уборочный инвентарь промаркирован и хранится в отведённом месте;
- инвентарь для уборки туалета хранится отдельно.
Организация процессов
- На кухне выстроена понятная последовательность работы;
- сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекаются;
- чистая и использованная посуда не движутся встречными потоками;
- рабочие зоны распределены так, чтобы исключать загрязнение продукции.
Хранение продуктов
- Продукты хранятся в условиях, указанных изготовителем;
- сроки годности соблюдаются;
- продукция размещена на стеллажах, поддонах или в холодильном оборудовании правильно;
- продукты не стоят на полу;
- сырьё и готовая продукция хранятся раздельно.
Маркировка
- На поступающей продукции есть маркировка производителя;
- у продукции на хранении читаются срок годности и условия хранения;
- после вскрытия упаковки нужная информация не теряется;
- заготовки и полуфабрикаты промаркированы;
- разделочный и уборочный инвентарь промаркирован по назначению.
Работа с сырьём и инвентарём
- Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно;
- для разных видов продукции используется разный инвентарь;
- разделочные доски, ножи, контейнеры и гастроёмкости используются по назначению;
- исключено перекрёстное загрязнение.
Персонал и гигиена
- У сотрудников, работающих с пищевой продукцией, есть действующие медкнижки;
- на кухне есть раковина для мытья рук;
- у раковины есть всё необходимое для мытья и сушки рук;
- персонал соблюдает правила личной гигиены;
- спецодежда используется по назначению и хранится отдельно от личных вещей.
Документы и внутренний контроль
- На предприятии есть программа производственного контроля;
- документы по ХАССП актуальны;
- журналы и записи заполняются своевременно;
- технологические документы и внутренние инструкции соответствуют реальной работе кухни;
- ответственные сотрудники понимают, что и как контролируется на кухне.
Оборудование
- Оборудование исправно и чистое;
- холодильное оборудование работает в нужном режиме;
- вентиляция работает исправно;
- поверхности оборудования и рабочих зон подходят для санитарной обработки.
Подведём краткий итог
Хорошо подготовленная кухня не готовится к проверке в последний момент. Она просто работает по правилам каждый день. Когда порядок, хранение, маркировка и внутренний контроль выстроены нормально, визит Роспотребнадзора не превращается в отдельную проблему.
