Охлаждаемые столы для общепита: как выбрать
Чем охлаждаемый стол отличается от холодильного шкафа и как подобрать модель по температуре, объёму, компоновке и условиям установки.
Чем охлаждаемый стол отличается от холодильного шкафа и как подобрать модель по температуре, объёму, компоновке и условиям установки.
Охлаждаемый стол совмещает рабочую поверхность и холодильную камеру: нужные ингредиенты хранятся прямо под столешницей. Разбираем, чем модели различаются по температурному режиму, объёму и устройству, и что учесть при установке. Модели собраны в каталоге охлаждаемых столов.
Содержание
Охлаждаемый стол совмещает рабочую поверхность и холодильную камеру. Камера находится под столешницей; продукты хранят на полках, в ящиках или за дверцами.
Ингредиенты остаются рядом с местом приготовления: повар достаёт их из камеры и сразу использует. В столе обычно держат запас на смену, а основной хранят в отдельном шкафу или камере.
Не путайте такую модель со столом, у которого охлаждается только рабочая поверхность, а под ней имеется открытая полка.
Производственные столы используют для подготовки продуктов и блюд. У них могут быть полки или тумбы, но нет холодильной камеры. А охлаждаемый стол одновременно хранит продукты и служит рабочей поверхностью.
Холодильный шкаф вмещает больше продуктов. Охлаждаемый стол держит рабочий запас рядом с местом приготовления, поэтому оба вида оборудования могут дополнять друг друга. Об особенностях шкафов читайте в статье о холодильных шкафах.
На холодильную или морозильную базу ставят настольное оборудование, а продукты хранят в нижних секциях. Перед установкой теплового аппарата проверьте допустимую нагрузку, совместимость и требования к вентиляции.
Температурный диапазон зависит от модели: одно название категории не гарантирует одинаковых настроек. Например, среднетемпературные столы могут работать от +2 до +8 °C, от −2 до +6 °C или от −2 до +10 °C. Для низкотемпературных моделей встречаются значения −18 °C, от −22 до −18 °C и от −18 до −10 °C.
Условия хранения зависят от продукта. Температуры и сроки для разных групп собрали в отдельной статье.
Среднетемпературные охлаждаемые столы подходят для охлаждённых продуктов и заготовок. Сверьте режим с маркировкой и технологическими документами.
Стол поддерживает заданную температуру, но не охлаждает быстро большую партию тёплых продуктов. Допустимые условия загрузки указаны в инструкции.
Низкотемпературные и морозильные столы подходят для небольшого запаса замороженных продуктов. Они хранят замороженную продукцию, но не заменяют аппарат шоковой заморозки.
Для охлаждённых продуктов морозильный стол неудобен: ингредиенты придётся размораживать или перекладывать в другую камеру.
Универсальные охлаждаемые столы поддерживают широкий диапазон температур. При этом отдельные секции не всегда можно настроить независимо.
Перед покупкой уточните:
Изготовитель указывает срок годности и условия хранения. Сверяйтесь с маркировкой и технологическими документами согласно ТР ТС 021/2011.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневно записывать температуру холодильного оборудования. Образец журнала есть в приложении № 2. Назначьте сотрудника, который будет вносить показания. Подробнее о заполнении — в статье о журнале температур холодильного оборудования.
Оцените, останется ли проход, смогут ли полностью открываться двери и ящики, будет ли доступен агрегат для обслуживания.
Измерьте ширину, глубину и высоту места установки. Учтите также:
Определите, сколько продуктов нужно хранить между пополнениями участка. Камера должна вместить этот запас и оставить место для циркуляции воздуха.
Объём в литрах не показывает, поместится ли ваша тара. Сверьте размеры полок и ящиков с ёмкостями. При загрузке не перекрывайте воздушные каналы и не превышайте допустимую нагрузку.
Дверцы подходят для тары разной высоты. Ящики удобны для ингредиентов, которые часто берут небольшими порциями. Если нужны оба варианта, выбирайте комбинированную модель.
Составьте список используемых ёмкостей и сравните их размеры с внутренней компоновкой стола.
Столы выпускают под разную тару: гастроёмкости GN 1/1 размером 530 × 325 мм, GN 2/3 и GN 2/1, а также пекарские противни 600 × 400 мм. Подходящий формат указан в описании модели.
Не путайте тару для камеры с гастроёмкостями в витрине над столом. Для витрин могут подходить GN 1/3 или GN 1/4.
Подробнее о форматах, размерах и видах гастроёмкостей — в статье о стандарте Gastronorm.
Тип охлаждения влияет на движение воздуха в камере. Это важно, если стол часто открывают или плотно загружают.
Вентилятор распределяет холодный воздух по камере и ускоряет восстановление температуры после открытия двери. Не закрывайте воздушные каналы. Храните продукты в закрытой таре, чтобы они не подсыхали.
При статическом охлаждении воздух движется за счёт естественной конвекции, поэтому температура в камере может различаться. Такие модели подходят для умеренной нагрузки.
В некоторых статических моделях установлен вспомогательный вентилятор. Устройство и требования к загрузке уточняйте в инструкции.
Расположение агрегата влияет на объём камеры, вентиляцию и доступ для обслуживания. Само по себе оно не определяет мощность или расход электроэнергии.
Боковой агрегат уменьшает полезный объём камеры. Проверьте, останется ли доступ к сервисной панели и достаточно ли места для отвода тёплого воздуха.
Нижний агрегат уменьшает доступную высоту камеры. Не закрывайте вентиляционные решётки и оставьте место для очистки.
До заказа найдите на схеме вентиляционные отверстия и проверьте требуемые зазоры. Убедитесь, что для обслуживания агрегата не придётся двигать линию.
Выбор зависит от места установки и задач на столешнице.
Борт уменьшает попадание крошек и брызг в зазор у стены, но не закрывает его полностью. Оставьте стык доступным для уборки.
Сверьте высоту борта и стола: у исполнений одной модели общая высота может различаться.
Столешницу без борта проще встроить в остров или линию. Сверьте высоту с соседним оборудованием и продумайте, как убирать стык у стены.
На фотографии борт может быть не виден из-за ракурса. Сверьте исполнение по чертежу и габаритам.
Уточните, какие части стола сделаны из нержавеющей стали: корпус, столешница и внутренние детали могут различаться по материалу. Если важны марка и толщина стали, запросите спецификацию.
Очищайте столешницу и ручки по мере загрязнения и по графику предприятия. Перед очисткой камеры выньте продукты и отключите стол по инструкции.
Не используйте абразивы, растворители и металлические мочалки, если производитель не разрешает их для этой модели. Панель управления протирайте хорошо отжатой салфеткой.
Очистите уплотнители, углы, направляющие и слив от крошек и загрязнений. Удалите остатки моющего средства и вытрите поверхности насухо. Возвращайте продукты после того, как температура в камере восстановится.
Во многих моделях оттайка проходит автоматически, а вода стекает в лоток. Если в камере намерзает лёд, скапливается вода или агрегат работает без перерыва, проверьте загрузку, воздушные каналы, уплотнитель и слив.
Не счищайте лёд ножом и не нагревайте испаритель. Запустите предусмотренный режим оттайки или обратитесь в сервис.
Очищайте конденсатор от пыли и жира с частотой, указанной в руководстве. Если для доступа нужно снимать панель или выдвигать блок, поручите работу специалисту.
До доставки проверьте электросеть и вентиляционные зазоры. Перед первым включением подготовьте стол по инструкции.
При приёмке осмотрите упаковку, корпус, столешницу, дверцы и кабель. Сверьте модель и комплектность. Поставьте стол на ровное основание и отрегулируйте опоры. Иначе дверцы могут закрываться неплотно, а вода — плохо стекать. Требования к зазорам указаны в руководстве.
Сравните напряжение, частоту и мощность на табличке с параметрами электросети. Подключите стол к заземлённой линии. Не используйте неподходящие удлинители и переходники. Держите кабель вдали от воды и горячих поверхностей.
Если производитель требует монтаж уполномоченной организацией и акт ввода в эксплуатацию, выполните это условие для сохранения гарантии. Работы с электропроводкой поручите специалисту.
Если стол перевозили на холоде или в положении, не предусмотренном для работы, перед включением выдержите его столько, сколько указано в руководстве.
Снимите упаковку и транспортировочные крепления, вымойте и высушите поверхности. Включите пустой стол. Загружайте продукты, когда камера достигнет нужной температуры.
Сверьте модели по основным параметрам:
Сначала исключите модели, которые не подходят по обязательным параметрам. Затем сравните цену и дополнительные функции.
Можно, если всем продуктам подходит один режим и они не могут загрязнить друг друга. Учитывайте упаковку и сроки годности. Сырые продукты храните отдельно от готовых блюд.
Дисплей может показывать температуру воздуха или датчика в одной точке камеры, а не самого продукта. На показания влияют оттайка и открывание дверей. Если температура регулярно выходит за допустимые пределы, проверьте загрузку, настройки и состояние оборудования.
Да, если объёма достаточно и стол поддерживает нужный режим. Обычно в нём хранят рабочий запас, а основной — в отдельном шкафу или камере.
Зазор зависит от модели и расположения вентиляционных отверстий. Минимальное расстояние указано в руководстве; не уменьшайте его.
Сравните модели в нашем каталоге охлаждаемых столов. Перед заказом сверьте температурный режим, габариты, формат тары и условия подключения.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
