Холодильный шкаф для общепита: что важно знать перед покупкой
Рассказываем про один из базовых типов холодильного оборудования — самый обычный холодильный шкаф.
Рассказываем про один из базовых типов холодильного оборудования — самый обычный холодильный шкаф.
Эта статья продолжает цикл публикаций про холодильное оборудование. Недавно мы писали о шкафах шоковой заморозки и винных шкафах, теперь настала пора поговорить о самых обычных холодильных шкафах.
Многие виды сырья, полуфабрикатов и готовых блюд требуют строго соблюдения температурного режима хранения. С этой задачей призван справляться холодильный шкаф, он решает её как на кухнях, в глубине производственных помещений, так и в торговых залах, где модели со стеклянными дверями одновременно выполняют функцию витрин.
Непосвящённому в тонкости ресторанного дела человеку может показаться, что холодильный шкаф — это просто большой холодильник. Кто-то даже может попробовать сэкономить и вместо профессионального оборудования поставит в кафе бытовой холодильник. И это будет большой ошибкой.
Холодильный шкаф рассчитан на десятки или сотни открываний за смену и работу в жаркой кухне: то есть на интенсивную эксплуатацию. Бытовой холодильник просто не выдержит таких условий.
В моделях для общепита чаще используется динамическое охлаждение, с вентилятором для равномерного холода во всём объёме; в бытовых — в основном статическое. Подробнее о типах охлаждения расскажем ниже.
Холодильные шкафы на кухнях общепита подвергаются повышенным нагрузкам, поэтому многие модели имеют на порядок более прочные корпуса нежели бытовые аппараты. У шкафов попроще используется крашеная сталь, премиальное оборудование зачастую изготавливается из высококлассной нержавеющей стали.
Никто не моет домашние холодильники так часто, как это требуется на кухнях общественного питания. От этого зачастую рабочие камеры профессиональных холодильных шкафов имеют скруглённые углы, съёмные уплотнители и другие решения облегчающие и ускоряющие уход за внутренним пространством шкафа.
Многие модели холодильных шкафов совместимы с гастроёмкостями стандарта GN, имеют усиленные полки или направляющие, двери с доводчиком и фиксацией в открытом положении.
Увеличенные компрессоры, простой доступ к узлам для быстрой замены запчастей, понятные регламенты обслуживания.
Автооттайка, защита конденсатора от пыли, датчики температуры и журнал контроля температур (ХАССП) у продвинутых моделей.
Теперь расскажем о разных параметрах шкафов, которые следует знать при выборе для своего бизнеса.
В статье про классификацию холодильных шкафов Polair мы писали, что всё оборудование этой категории мы называем холодильным, но разделяем его по температурным режимам для удобства и избежания путаницы:
Поддерживают температуры от —12...—22 °C, есть как модели с варьируемым температурным диапазоном, так и постоянным (обычно —18 °C).
Позволяют долгое время хранить полуфабрикаты, кондитерские заготовки, мороженое, ягоды, рыбу. Оснащены более толстой изоляцией, если сравнивать с другими видами холодильных шкафов.
Не предназначены для заморозки горячих продуктов, для этого есть шкафы горячего хранения.
Обеспечивают температурный режим от 0...+10 °C, в таких холодильных шкафах хранят свежие продукты: мясо, птицу, рыбу, овощи.
Универсальный шкаф поддерживает температуру +1...+8 °C. Применяется для хранения охлаждённых заготовок, молочной продукции, гастрономии, овощей, соусов и напитков. Такой вид холодильного шкафа закрывает вопрос хранения сразу нескольких категорий продуктов.
У этого вида шкафов два изолированных отделения с разными температурными режимами: низкотемпературным и среднетемпературным и, соответственно, две отдельные холодильные системы.
Это отличный вариант хранить в одном шкафу и замороженные, и охлаждённые продукты: нет необходимости покупать два разных холодильных шкафа при условии, что комбинированный вариант перекроет ваши задачи и объём продуктов.
Холод распределяется естественным образом от испарителя. Преимущество — меньше подсушивания (заветривания) неупакованных продуктов. Минусы — медленнее возвращается холод после открывания двери и перепады температуры в разных местах. Не самый распространённый вид охлаждения для профессиональных холодильных шкафов.
Воздух распространяют вентиляторы: температура ровная по всему объёму, шкаф быстро набирает холод после частых открытий. Минус есть: обдув подсушивает продукты, поэтому хранить продукты следует в закрытых гастроёмкостях или в упаковке.
Комбинация двух подходов: периодический обдув даёт равномерность охлаждения и сглаживает перепады температуры. Хороший выбор, если храните и открытые и упакованные продукты.
При такой схеме нужен зазор между шкафом и стеной для притока воздуха, зону вокруг агрегата стоит регулярно убирать от пыли. Камеры хранения при этом приподняты и проще брать продукты с нижних полок.
В этом случае холодильный агрегат меньше загрязняется напольной пылью и жиром, и так удобнее для обслуживания и ремонта.
В этом режиме компрессор останавливается, а вентиляторы продолжают прогонять воздух камеры через испаритель. Процесс идёт медленно и применяется часто в универсальных холодильных шкафах (где нет минусовых температур).
Такой вид оттайки подходит и для всех видов холодильных шкафов. В испарителе (между трубками) и в поддоне установлены нагреватели. На время оттайки контроллер отключает компрессор и вентиляторы, а ТЭНы плавят наледь.
Минус этого типа — часть энергии уходит на подогрев воздуха в камере, а не только на прогрев испарителя, поэтому он менее экономичен.
Такой вид оттайки самый быстрый и экономичный. Алгоритм простой: контроллер останавливает вентиляторы и подаёт горячий нагнетательный газ через испаритель; вся теплообменная поверхность прогревается, иней тает быстро, нагрев камеры минимален.
Климатический класс — это диапазон температуры помещения, при котором шкаф обязан работать штатно. Основные классы:
Класс всегда указан в паспорте/характеристиках. По нему легко понять, при какой температуре в помещении должен работать холодильный шкаф.
Есть исполнения как с глухими, так и со стеклянными дверями. Также можно выбрать вариант с распашными и раздвижными дверями.
Многие модели имеют функцию перенавешивания двери. Дополнительно можно выбрать замок, колёсики, дверной стопор.
Есть исполнения с канапе. Это панель с подсветкой для брендинга, расположенная над дверью холодильного шкафа.
От холодильного шкафа зависят безопасность и скорость работы кухни вашего заведения. Чтобы покупка радовала, оттолкнитесь от задач: что храните, где будет стоять шкаф, каков объём продукции.
Дальше обратите внимание на климат-класс под условия помещения, тип охлаждения, объём и компоновку под гастроёмкости, тип дверей, энергоэффективность и удобство обслуживания (автооттайка, доступ к конденсатору, съёмные уплотнители).
Отдельно про бренды: у проверенных производителей лучше продуманы и проработаны детали (уплотнители, петли, дренаж), ниже расход энергии, а главное — есть сервис и запчасти.
На нашем сайте большой выбор холодильных шкафов проверенных производителей. Мы поможем подобрать модель по объёму, климат-классу и бюджету, предложим аналоги из каталога и объясним нюансы монтажа и ухода.
