Температурный режим и другие требования к хранению продуктов на предприятиях общественного питания и торговли

Когда продукты хранятся при неправильной температуре, они портятся: теряют или меняют свойства, вкус и могут вызвать пищевое отравление. Это проблема и для супермаркетов, и для кафе или ресторанов. Чтобы избежать этого, как и штрафов от надзорных организаций, надо соблюдать правила хранения продуктов.

Они содержатся в документах санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (СанПиН) и ГОСТОв, регламентируя, при каких температурах хранить разные продукты.

Мы почитали эти документы и собрали обзорную статью, в которой перечислили базовые правила хранения продуктов. Прежде чем перейти к повествованию, сделаем дисклеймер: конкретные требования надзорных органов могут со временем меняться, поэтому чтобы не попасть на штраф стоит сверяться с действущими редакциями законов. Но общие принципы неизменны уже много лет и таковыми будут оставаться.

Температурные режимы и сроки хранения различных групп продуктов

Деление по условиям хранения

Глобально можно разделить условия хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд на четыре категории.

• Замороженные: от −18°C до −24°C;
• охлаждённые: от 0°C до +6°C, смотря, какой продукт;
• горячие блюда: не ниже +65°C, срок хранения до 2-3 часов (варьируется, в зависимости от того это гарнир, либо блюдо с соусом);
• овощи фрукты и ягоды хранятся по-разному: как при околонулевой, так и почти при комнатной температуре.

Температурные нормы и сроки хранения по основным типам продуктов

Мясо, птица и мясные изделия

• Охлаждённое мясо (говядина, свинина, баранина): от +2 до +6 °C, хранение до 48 часов;
• птица охлаждённая: от +2 до +6 °C, до 48 часов;
• колбасные изделия: от +2 до +6 °C, в зависимости от вида: 2-3 суток (варёная колбаса и сосиски), полукопчёные, варёно-копчёные — до 10 суток, сырокопчёные: до 30 суток; после вскрытия упаковки — хранение по рекомендации производителя;
• субпродукты животных (печень, почки, лёгкие и другие): от +2 до +6 °C, до 24 часов;
• фарш: от +2 до +6 °C, до 12 часов;
• замороженное мясо и птица: не выше −18 °C, срок хранения до 6-12 месяцев.

Рыба и морепродукты:

• Свежая охлажденная непотрошённая рыба: от 0 до +2 °C, до 48 часов;
• потрошёная и разделанная рыба (филе, стейки): от 0 до +2 °C, до 24 часов;
• фарш рыбный: от −0 до +2 °C, до 12 часов;
• рыба горячего копчения: от 0 до +5 °C, до 72 часов;
• рыба холодного копчения: от 0 до +5 °C, до 10 суток;
• слабосолёная рыба: от −2...+4°C, до 7 суток (в вакууме — до 30 суток);
• охлаждённые морепродукты (креветки, мидии, кальмары, осьминоги): от −0 до +2 °C, до 24 часов;
• замороженная рыба: не выше −18 °C, срок хранения жирной (лосось, скумбрия, сельдь) до 4 месяцев, нежирной (треска, минтай, судак);
• замороженные морепродукты: не выше −18 °C, от −0 до +2 °C, от 3 до 4 месяцев.

Молочные продукты и яйца:

• Молоко пастеризованное: при температуре от +2 до +6 °C, до 5-7 суток (после вскрытия упаковки: не более 36 часов или по рекомендации производителя);
• сыры твёрдые: от +2 до +6 °C, до 2-3 месяцев (пармезан и чеддер до 6 месяцев);
• сметана (без консервантов): от +2 до +6 °C, хранится от 7 до 14 суток в закрытой упаковке (после вскрытия упаковки не более 12 часов в холодильнике, но не более 6 часов в гастрономической витрине);
• творог: от +2 до +6 °C, до 7 суток (без консервантов — до 72 часов), открытый не рекомендуется хранить в холодильнике более 24 часов;
• яйца столовые: от 0 до +5 °C, срок хранения до 25 суток.

Овощи и зелень:

• Зелень (укроп, петрушка, салат): от 0 до +2 °C, от 5 до 7 суток;
• баклажаны: от +7 до +10 °C, от 5 до 7 суток;
• помидоры: от +8 до +12 °C, от 7 до 14 суток;
• огурцы: от +6 до +8 °C, от 10 до 14 суток;
• морковь, свёкла: от 0 до +2 °C, 2-4 месяца;
• лук: от 0 до +3 °C, 3-6 месяцев;
• картофель: от +2 до +5 °C, 2-6 месяцев;
• замороженные овощи: не выше −18 °C, от 6 до 12 месяцев.

Фрукты и ягоды:

• Яблоки: от 0 до +4 °C, 3-6 месяцев (летние сорта: до 30 дней);
• киви и виноград: от 0 до +2 °C, от 14 до 21 суток;
• апельсины, лимоны: от +3 до +8 °C, 1-2 месяца;
• ананасы: от +8 до +12 °C, от 10 до 20 суток;
• бананы: от +13 до +15 °C, от 10 до 20 суток;
• арбузы: от +5 до +10 °C, от 14 до 21 суток;
• дыни: от +3 до +7 °C, 1-2 месяца;
• вишня, черешня, смородина: 0 до +2 °C, от 7 до 10 суток;
• клубника, малина: 0 до +2 °C, от 2 до 3 суток.

Горячие блюда:

Все горячие блюда сразу после приготовления надо держать при температуре не ниже +65 °C (такая температура убивает бактерии и сохраняет качество);максимальный срок хранения при этой температуре — 3 часа.

Кондитерские изделия:

Торты и пирожные:

• С кремом (со сливочным, заварным, белковым или сметанным): +2...+6°C, до 72 часов;

• c масляным кремом или растительными сливками: +2...+6°C, до 5 суток;

• без крема (торты бисквитные, медовики): +4...+8°C, до 7 суток.

• Пирожки, булочки, слойки:

• С несладкими начинками (мясо, картофель, капуста, грибы): +2...+6°C, до 24 часов;

• c повидлом, джемом, сгущёнкой: +6...+20°C, до 36 часов;

• круассаны, слойки: +6...+20°C, до 48 часов.

Печенье, пряники, вафли

• Песочное печенье: +15...+20°C, до 30 суток;
• пряники с начинкой: +4...+20°C, до 15 суток;
• вафли с кремом: +4...+8°C, до 7 суток.

Шоколадные изделия

• Шоколад, конфеты с глазурью: +12...+18°C, до 6 месяцев;
• Конфеты с кремовой начинкой: +6...+18°C, до 15 суток.

Рекомендации по хранению продуктов на предприятиях общепита и в торговле

Организация хранения в холодильнике

• Храните мясо и рыбу на нижних полках, чтобы избежать подтёков на другие продукты;
• молочные продукты и яйца (лучше в заводской упаковке) — на средних полках;
• овощи и фрукты — в отдельных зонах с регулируемой влажностью;
• готовые блюда — на верхних полках в герметичных контейнерах, чтобы не было контакта с сырыми продуктами.

Не храните вместе (правило товарного соседства)

• Сырые продукты и готовые блюда — повышается риск перекрёстного загрязнения;
• фрукты и овощи рядом с мясом и рыбой: чтобы не впитывались запахи;
• картофель и лук вместе — картофель выделяет влагу, что приводит к прорастанию лука;
• бананы, яблоки, груши рядом с другими овощами и фруктами, так как они выделяют этилен, ускоряя порчу.

И ещё немного правил

• Ежедневно проверяйте температурные показатели холодильников и морозильных камер;
• регулярно проводите разморозку и санитарную обработку холодильного оборудования — не реже одного раза в месяц;
• маркируйте продукты с указанием срока годности и даты вскрытия упаковки, используя принцип «первым пришло — первым ушло» (FIFO);
• не перегружайте холодильники: воздух должен циркулировать свободно для лучшего охлаждения продуктов.

Подведём итог

Соблюдение температурных режимов и норм при хранении продуктов — основа безопасного и качественного питания.

Нарушения приводит к порче продукции, размножению бактерий и риску пищевых отравлений. Контроль температуры, соблюдение сроков хранения и правильная организация помогают избежать потерь и сохранять свежесть продуктов.

В общепите и торговле важно поддерживать правильные условия хранения, регулярно проверять холодильное оборудование, соблюдать товарное соседство и маркировать продукты.

Всё это минимизирует риски, продлевает сроки годности продукции и гарантирует безопасность для покупателей или посетителей заведений.