Шоковая заморозка — технология, которая позволяет быстро охлаждать и замораживать продукты без потери вкуса и внешнего вида. В этой статье расскажем, как она работает, чем отличается от обычной заморозки и какое оборудование используется.
Шоковая заморозка — это способ замораживания продуктов при низких температурах. В отличие от обычной заморозки, в этой технологии продукты обдуваются мощными потоками холодного воздуха.
Такой способ используется в общепите и пищевой промышленности для заморозки разных продуктов и блюд.
При охлаждении горячих блюд важно учитывать так называемую опасную температурную зону: от +5 до +60 °C. Именно в этом диапазоне наиболее активно размножаются бактерии, способные вызвать пищевые отравления.
Шоковая заморозка позволяет быстро пройти этот промежуток температур, обеспечивая безопасность продукции.
Обычная заморозка происходит медленно. Внутри продуктов образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают ткани и вытягивают влагу. После размораживания продукт теряет сочность и вкус, хуже хранится.
Шоковая заморозка действует быстрее. Поэтому кристаллы льда внутри образуются мелкие, структура не нарушается. После разморозки вкус и текстура остаются почти такими же, как у свежего продукта.
При размораживании продукты теряют не более 1% массы — против 7–10% при обычной заморозке.
Продукты, замороженные шоковым методом, можно хранить до 90 суток без потери качества.
Мы уже разобрались, чем шоковая заморозка лучше обычной. Теперь давайте посмотрим, как она реализуется на примере оборудования.
Основное устройство для шоковой заморозки в общепите — это шкаф шоковой заморозки.
Внутри такого шкафа есть мощная охладительная система: вентиляторы, компрессор, испаритель и система распределения холода. Во время работы вентиляторы подают охлаждённый до –35…–40 °C воздух и равномерно обдувают продукты со всех сторон. Это позволяет быстро снизить температуру и добиться равномерной заморозки по всему объёму.
Внутри шкафа есть термощуп — он измеряет температуру внутри продукта. Когда она достигает заданного уровня (обычно –18 °C в центре продукта), оборудование автоматически переходит в режим хранения, поддерживая холод.
Некоторые модели позволяют настроить температурные ступени и задать индивидуальные параметры заморозки для разных продуктов.
На первом этапе продукт охлаждается до 0 °C. Чем выше начальная температура, тем дольше это происходит.
Жидкость в продукте начинает превращаться в лёд. Температура понижается с 0 °C до –5 °C.
Продукт охлаждается до –18 °C. На этом этапе кристаллизация завершается, и продукт полностью замораживается.
Оборудование шоковой заморозки применяют для охлаждения и хранения самых разных продуктов: от свежих ингредиентов до готовых блюд. Вот некоторые примеры.
Шоковая позволяет быстро охлаждать и горячие продукты с температурой до +90 °C. Это удобно для заведений с потоковым производством: не нужно ждать, пока еда остынет. В этом случае партия блюд будет полностью заморожена за 3-4 часа, а охлаждена до +3 °C за 90 минут.
А если взять не разогретый продукт, а приготовленный полуфабрикат, например, котлеты? Стандартная морозильная камера заморозит партию котлет за 2-3 часа. Шкаф шоковой заморозки справится за 30–35 минут.
Время заморозки в статье указано ориентировочно. Точные значения зависят от массы и емпературы продукта, количества загруженных противней или гастроёмкости, мощности оборудования и других условий. Чтобы получить точные данные, рекомендуем ориентироваться на инструкции производителя и проводить тестовые заморозки.
Ранее мы уже упомянули шкафы шоковой заморозки: на их примере мы рассказали, как работает технология. Теперь расскажем подробнее о разновидностях этого оборудования.
Шкафы шоковой заморозки различаются по конструкции, габаритам и возможностям. Обращайте внимание при выборе на следующие пункты.
Сколько направляющих под противни или гастроёмкости — от этого зависит объём загрузки заведения. Например, шкаф на 3-5 уровней подойдёт для небольшой кухни, а на 15–20 для цеха или столовой.
Важный параметр. Если, например, расстояния небольшие, то крупные продукты положить не получится.
Общий объём камеры в литрах подскажет, насколько шкаф вместителен. Полезно соотносить его и два приведённые выше параметра.
Указывается в кг за цикл охлаждения или заморозки. Например, один шкаф способен заморозить 5 кг продуктов за 4 часа, другой за это же время заморозит 70 кг.
Некоторые модели оснащаются колёсами с фиксаторами. Это удобно, если шкаф нужно иногда передвигать, например для уборки.
Современные шкафы шоковой заморозки оснащаются функциями, которые упрощают работу и делают процесс более точным.
Встраивается в камеру и позволяет отслеживать температуру внутри продукта. Это важно для точной заморозки: шкаф автоматически перейдёт в режим хранения, когда в центре продукта достигнется нужное значение, например –18 °C.
Некоторые модели позволяют задать ступенчатые режимы заморозки под разные типы продуктов — мясо, рыба, овощи, выпечка и других.
Испаритель оттаивает сам за счёт горячего газа от компрессора. Вода уходит по дренажу, вручную сливать не нужно.
В продвинутых моделях есть сенсорные панели, сохранение программ, журнал температур. Это помогает соблюдать требования HACCP, а также способствует оптимизации работы с большим потоком продукции.
Это уже можно сказать, морозильные помещения, предназначенные для быстрого охлаждения и замораживания больших партий продуктов.
В отличие от шкафов, они рассчитаны на работу с тележками, контейнерами и крупными объёмами — до сотен килограммов за цикл. Такие камеры используют на пищевых производствах, в цехах и логистических центрах. Внутри — система мощной вентиляции и охлаждения, которая равномерно распределяет холод по всей камере.
Камеру подбирают по объёму, температурному режиму и формату работы: с тележками, направляющими или полками.
Применяются в пищевой промышленности для конвейерной заморозки продуктов.
Есть и специализированные решения для шоковой заморозки, предназначенные для транспортировки. Это могут быть контейнеры или рефрижераторные модули, способные поддерживать нужные температурные режимы во время перевозки.
Технология шоковой заморозки находит применение в самых разных сферах пищевого бизнеса: от ресторанов и кулинарий до производства и логистики. Она позволяет сохранить качество продукции, продлить срок хранения и сократить потери при разморозке.
Шкафы и камеры шоковой заморозки помогают снизить влияние человеческого фактора и обеспечить более высокий уровень санитарной безопасности. Это оборудование не является обязательным для всех предприятий, но может быть полезным тем, кто стремится повысить эффективность работы и обеспечить постоянное качество.
Перед покупкой важно учитывать объёмы производства, характер продуктов и условия эксплуатации. А также заранее продумать, как оборудование впишется в существующие технологические процессы. В этом вопросе стоит опираться на рекомендации производителей и опыт практического применения.
