Пончиковые аппараты различаются способом дозирования, уровнем автоматизации и производительностью. Разберём, как работает это оборудование, какие операции остаётся делать вручную и что проверить перед покупкой.
Пончиковый аппарат формирует заготовки для пончиков из теста и обжаривает их во фритюре — разогретом масле.
Основные узлы аппарата — ванна для масла, электрический нагреватель, терморегулятор и дозатор с ёмкостью для теста. Нагреватель разогревает масло, терморегулятор поддерживает заданную температуру, а дозатор отделяет порции теста и формирует заготовки. Рабочая температура зависит от модели и рецептуры. У многих аппаратов масло нагревают примерно до 160–190 °C, а точную температуру устанавливают по инструкции и под конкретное тесто.
Во время жарки пончики переворачивают, а после приготовления извлекают из масла. Кто выполняет эти операции — человек или механизмы аппарата — зависит от конкретной модели. В аппарате с ручным дозатором заготовки подают в ванну, переворачивают и извлекают вручную. У некоторых моделей один цикл жарки занимает около 40 секунд, а производительность составляет до 200 пончиков в час.
В более автоматизированных моделях часть этих операций выполняет механизм. Некоторые аппараты также оснащены поддоном для готовых пончиков и краном для слива масла. Эти детали проверяют по комплектации конкретной модели.
Сам аппарат не замешивает тесто и не наносит начинку или глазурь. Это отдельные операции, для которых при необходимости используют другое оборудование.
Главное различие моделей — количество операций, которые выполняются автоматически. Это влияет на загрузку оператора и темп работы.
Оператор нажимает на рычаг или приводит дозатор в действие другим ручным механизмом. Дозатор формирует заготовку и выпускает её в масло. Переворачивать пончики и вынимать их после жарки также нужно вручную, а нагрев масла при этом регулируется автоматически терморегулятором.
В общем, процесс выглядит просто: набрали тесто в дозатор, сформировали порцию, дождались жарки, перевернули и достали готовый пончик.
В модели с полуавтоматическим дозатором механизм сам отделяет порции теста и подаёт заготовки в ванну. Переворачивать пончики и вынимать готовые изделия приходится вручную. При этом название «полуавтомат» не всегда означает одинаковый набор функций. Некоторые производители так обозначают модели с ручным приводом дозатора, поэтому перед покупкой важно проверить, какие именно операции автоматизированы.
Для компактного оборудования производительность может составлять около 200–300 пончиков в час. Но эти цифры не означают, что оператор аппарата всё это время свободен: пончики ещё нужно контролировать и извлекать из масла.
Автомат формирует заготовки, подаёт их во фритюр, переворачивает и выгружает готовые пончики. Оператору остаются загрузка теста, настройка аппарата и контроль процесса. Замешивание теста, добавление начинки и глазури выполняются отдельно.
У крупных автоматических моделей производительность может достигать 500–600 пончиков в час. Такое оборудование обычно отличается от компактных аппаратов не только производительностью, но и габаритами, мощностью и требованиями к электропитанию.
Перед покупкой определяют размер и тип пончиков, которые будут выпускаться, а также необходимую производительность. После этого сравнивают технические характеристики подходящих моделей.
Производительность указывают в пончиках в час. При этом важно смотреть, для какого теста и размера изделий приведена цифра. Например, 300 пончиков в час — это около 5 пончиков в минуту. На бумаге показатель выглядит внушительно, но в реальной работе часть времени уйдёт на загрузку теста, контроль жарки, извлечение готовых изделий и другие операции.
У компактных аппаратов производительность может составлять 200–300 пончиков в час, а у более крупных автоматов — свыше 500. Поэтому цифры из разных классов оборудования напрямую сравнивать не стоит. Одна и та же модель также может выпускать разное количество изделий в зависимости от используемого теста и размера пончика.
Ориентироваться лучше на нагрузку в часы пик. Если одновременно выполняются другие операции — подготовка теста, оформление и выдача заказов, — их тоже учитывают при выборе производительности.
Дозатор должен соответствовать размеру изделий из меню. Если нужны пончики разных размеров, проверяют возможность регулировки или установки сменных деталей.
У некоторых моделей размер заготовки меняют с помощью другой плунжерной пары — поршня и втулки, которые формуют тесто. Например, встречаются дозаторы, рассчитанные примерно на 20, 30 и 60 грамм теста за одну порцию.
При этом диаметр детали дозатора сам по себе не гарантирует определённый вес готового пончика: масса зависит также от теста и настроек. Поэтому перед покупкой лучше уточнить параметры именно готового изделия.
В описании проверяют, какое тесто допускает производитель: дрожжевое, смесевое или оба вида. Важна и консистенция. Дозатор должен нормально работать с конкретной рецептурой, поэтому при использовании собственного теста его совместимость лучше уточнить заранее.
Это особенно важно для автоматических моделей: слишком густое или липкое тесто может работать с дозирующим механизмом иначе, чем предусмотрено конструкцией.
Объём ванны не обязательно равен количеству масла, которое используется при работе. Производитель может указывать вместимость ванны и отдельно рабочий объём масла. Например, у аппарата с ванной 23 литров фактический объём рабочего масла может составлять около 10–13 литров.
Для эксплуатации ориентируются на рабочий объём и отметки уровня, предусмотренные конструкцией. Вместимость ёмкости для теста помогает определить, как часто потребуется её пополнять, но сама по себе не определяет производительность аппарата.
Место планируют не только под корпус аппарата. Должно оставаться пространство для загрузки теста, работы с готовыми пончиками и снятия дозатора при очистке.
Например, компактный аппарат может занимать около 1 × 0,5 м рабочей поверхности и при этом потреблять почти 8 кВт. Поэтому при установке проблема может возникнуть не с местом на столе, а с электросетью. Перед покупкой отдельно проверяют напряжение и мощность и убеждаются, что существующая линия выдержит нагрузку аппарата вместе с другим оборудованием.
Перед заказом проверяют, какой дозатор входит в комплект, есть ли поддон для готовых пончиков, сливной кран и другие необходимые принадлежности. Если для выбранного размера изделий нужны дополнительные детали, заранее уточняют их совместимость и наличие.
Порядок сборки, настройки и запуска зависит от конкретной модели, поэтому перед началом работы изучают её инструкцию.
Проверяют чистоту ванны и дозатора, крепление съёмных деталей, состояние кабеля и вилки. После мойки детали просушивают. Если предусмотрен сливной кран, его закрывают и устанавливают необходимые элементы.
Масло заливают до уровня, указанного производителем. У разных аппаратов рабочий объём может заметно отличаться: встречаются модели примерно на 8 литров и более производительные варианты примерно на 13 литра. Нагрев без масла или при недостаточном его количестве не допускается.
Устанавливают температуру для выбранного продукта и ждут окончания прогрева. Только после этого начинают подачу заготовок. Время разогрева зависит от мощности и объёма масла: у некоторых аппаратов выход на рабочую температуру занимает около 25 минут, у более крупных моделей — до 40 минут.
Первые несколько изделий позволяют проверить форму и массу пончиков и при необходимости скорректировать настройку дозатора. Сразу после загрузки теста заготовки могут отличаться от последующих, пока дозирующий механизм полностью не заполнится.
Темп подачи должен соответствовать возможностям дозатора и времени жарки. При слишком быстрой подаче заготовки могут формироваться неправильно. Во время работы контролируют уровень масла, подачу теста и движение готовых пончиков, а включённый аппарат не оставляют без присмотра.
Если механизм заедает, работу останавливают. Движущиеся детали нельзя поправлять руками. При неисправности аппарат отключают и обращаются в сервис. Вода также не должна попадать в горячее масло: это может привести к разбрызгиванию и ожогам.
После работы аппарат очищают от остатков теста и масла. Способ разборки и очистки зависит от конструкции конкретной модели. Перед обслуживанием аппарат отключают от питания и дают маслу и нагретым деталям остыть.
Остатки теста удаляют после окончания работы, чтобы они не засыхали на деталях. Масло сливают через предусмотренный производителем кран или другим указанным способом. Съёмный дозатор разбирают и очищают от остатков теста. Детали, которые разрешено промывать водой, моют отдельно от корпуса и полностью просушивают перед сборкой. Корпус, нагреватель и элементы управления в воду не погружают.
Масло периодически сливают и заменяют. Частота зависит от продолжительности работы, количества приготовленных пончиков и состояния масла. При сливе учитывают температуру масла и конструкцию аппарата. Если масло изменило свойства или в нём накопилось много остатков теста, его заменяют раньше.
Периодически осматривают дозатор, крепления, сливной кран, кабель и другие доступные элементы. У автоматических моделей дополнительно проверяют механизмы подачи, переворачивания и выгрузки. Если деталь повреждена или механизм работает с заеданиями, аппарат останавливают. Ремонт и замену компонентов выполняют по инструкции или через сервис.
Удобство обслуживания оценивают ещё до покупки. Детали, которые приходится очищать ежедневно, должны легко сниматься и устанавливаться обратно. Также заранее уточняют, какие элементы можно мыть водой, как разбирается дозатор и какие запчасти доступны для конкретной модели.
Перед выбором удобно пройтись по короткому списку.
Если основные характеристики понятны и соответствуют задачам точки, можно переходить к сравнению конкретных моделей. Если в карточке товара не хватает важных данных, их лучше уточнить у продавца или производителя до покупки.
Главное — выбирать аппарат не по максимальной производительности или слову «автомат», а по тому, как конкретная модель впишется в вашу работу: какие пончики она выпускает, сколько ручных операций оставляет оператору, сколько места и мощности требует и насколько удобно её обслуживать.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
