Сушка продуктов в дегидраторе: оборудование, технология и контроль безопасности

Что такое дегидратор и какие продукты в нём можно сушить

Дегидратор, или сушилка для мяса и овощей, удаляет из продуктов влагу с помощью нагретого воздуха. В основе конструкции — корпус с рабочей камерой, съёмными решётками, нагревательным элементом и одним или несколькими вентиляторами. Продукты раскладывают на решётках и закрывают дверцу. После включения воздух нагревается и циркулирует внутри камеры, а испаряющаяся влага выводится через вентиляционные отверстия.

На панели управления устанавливают температуру и, если предусмотрен таймер, продолжительность работы. У некоторых моделей есть смотровое окно. Наличие сплошного поддона или листа для пастилы, а также поддона для сбора капель и крошек проверяют в комплектации конкретного прибора. Некоторые принадлежности могут приобретаться отдельно.

Дегидраторы различаются количеством уровней, размером решёток, температурным диапазоном и способом управления. На нашем сайте представлены небольшие настольные модели и вместительные сушильные шкафы, рассчитанные на более крупные партии.

В дегидраторе сушат овощи, фрукты и ягоды, грибы, зелень и травы, мясо и рыбу. Из овощей и фруктов готовят сушёные ломтики и чипсы. Фруктовое или ягодное пюре используют для пастилы, размещая его на совместимом с дегидратором сплошном поддоне.

Из тонко нарезанного и подготовленного мяса делают джерки, мясные чипсы и другие сушёные закуски. Оборудование также применяют для приготовления рыбных снеков. Для такой продукции режим обработки разрабатывают и контролируют отдельно.

Во время дегидрации продукты теряют часть массы и объёма, а их текстура, вкус и аромат меняются. Для кухни это возможность добавить в ассортимент сушёные закуски и заготовки, а также перерабатывать сезонное сырьё партиями. Овощные и фруктовые чипсы можно готовить без обжаривания во фритюре. При этом для сушки допускается использовать только доброкачественное сырьё без признаков порчи.

Уменьшение количества влаги может увеличить продолжительность хранения продукта, но единого срока годности для всей продукции из дегидратора не существует. Его устанавливают отдельно с учётом состава, режима обработки, степени высушивания, упаковки и условий хранения. Для обоснования срока годности проводят исследования по программе, составленной для конкретного продукта. Она может включать микробиологические, органолептические и физико-химические показатели, в том числе массовую долю влаги и активность воды.

После удаления воды на 100 граммов продукта приходится больше сухих веществ. Поэтому в сушёных фруктах и ягодах, как правило, выше концентрация природных сахаров и энергетическая ценность, чем в таком же количестве свежих плодов. Это учитывают при расчёте пищевой ценности и выборе размера порции.

На что обратить внимание при выборе дегидратора

Количество и размер решёток

Само количество уровней не показывает реальную вместимость дегидратора. Например, у Airhot FD-6 шесть решёток размером 295 × 290 мм, их суммарная площадь составляет около 0,51 м². У Hurakan HKN-DHD6 также шесть решёток, но размером 285 × 200 мм и общей площадью около 0,34 м². Таким образом, при одинаковом количестве уровней площадь для раскладки продуктов различается примерно в полтора раза.

Стоит учитывать и расстояние между решётками. У этих моделей оно составляет 35 и 27 мм соответственно. От него зависит, насколько толстые кусочки или  заготовки можно разместить в камере. Точную загрузку в килограммах по площади решёток определить нельзя: она зависит от вида продукта, толщины нарезки и допустимой схемы раскладки. Ограничения по загрузке следует проверять в инструкции к конкретной модели.

Температурный диапазон

В отдельных инструкциях и рекомендациях производителей встречаются следующие ориентировочные диапазоны: 35–45 °C для зелени и трав, 50–60 °C для овощей, 55–65 °C для фруктов и 60–70 °C для мяса и рыбы. Значения могут различаться в зависимости от продукта и конкретного оборудования.

Температурный диапазон выбирают с учётом продуктов и режимов, предусмотренных технологическими документами. У представленных в категории моделей нижняя граница составляет от 20 до 40 °C, а верхняя — от 65 до 90 °C.

Приведённые значения служат отправной точкой, а не готовой технологией или санитарными нормативами. Режим зависит от вида и состояния сырья, способа его  подготовки, толщины кусочков, загрузки камеры и продолжительности обработки. Для мяса и рыбы инструкция также может предусматривать предварительную тепловую обработку.

Таймер и управление

У Hurakan Hurakan HKN-DHD6 и Airhot FD-10 таймер рассчитан на цикл продолжительностью до 24 часов, а у Hurakan HKN-DHD10 и Airhot FD-10G — до 15 часов. Поэтому перед выбором стоит сопоставить максимальное время таймера с продолжительностью процессов, предусмотренных технологическими документами предприятия.

Управление дегидратором может быть электромеханическим или электронным. В первом случае время и температуру устанавливают поворотными регуляторами, во втором — кнопками или сенсорной панелью, а выбранные значения отображаются на дисплее.

Распределение воздуха

Наличие вентилятора само по себе не гарантирует одинаковую температуру на всех уровнях. В инструкциях к отдельным моделям производители предупреждают, что возле вентиляционных отверстий температура может быть выше, и рекомендуют менять решётки местами. Необходимость такой перестановки проверяют по инструкции к конкретному прибору.

Конструкция и уход

Съёмные решётки и доступная для очистки рабочая камера упрощают регулярный уход за оборудованием. Смотровое окно позволяет наблюдать за продуктами, не открывая дверцу. Наличие поддонов и других дополнительных принадлежностей проверяют в комплектации конкретной модели.

Габариты и мощность

Размеры корпуса — только часть пространства, которое потребуется для установки. Вокруг дегидратора оставляют вентиляционные зазоры, указанные производителем. Например, для Hurakan HKN-DHD6 и Hurakan HKN-DHD10 предусмотрено расстояние не менее 100 мм от стен и другого оборудования. Для остальных моделей точные значения проверяют по инструкции: универсального отступа не существует. Вентиляционные отверстия при этом нельзя перекрывать.

Перед дегидратором также должно оставаться достаточно места, чтобы полностью открыть дверцу и свободно извлечь решётки. Это особенно важно для крупных моделей: например, размер решётки Hurakan HKN-DHD10 составляет 396 × 396 мм.

Напряжение питания моделей дегидраторов составляет 220 В, а мощность — от 0,36 до 6 кВт. На верхней границе диапазона находятся крупные напольные сушильные шкафы, поэтому требования к электроподключению следует проверить до покупки. При одновременном подключении нескольких приборов учитывают их суммарную мощность.

Для примерной оценки энергопотребления мощность умножают на продолжительность цикла. Дегидратор мощностью 0,5 кВт за 10 часов израсходует до 5 кВт·ч электроэнергии. Фактический расход может быть ниже, поскольку нагревательный элемент периодически включается и выключается для поддержания температуры.

При этом более высокая мощность не обязательно означает более быструю сушку: она может быть связана с увеличенным объёмом камеры и количеством решёток.

Как подготовить продукты и запустить сушку

Подготовку сырья, режим сушки и показатели готовности описывают в технологических документах на конкретный продукт. При отработке технологии целесообразно также зафиксировать параметры, влияющие на повторяемость результата: толщину нарезки, загрузку камеры и расположение продуктов на решётках.

Кусочки в одной партии делают примерно одинаковыми по толщине и размеру. Иначе тонкие ломтики высохнут раньше, а более толстые могут сохранить больше влаги. Вымытым продуктам перед загрузкой дают стечь, поскольку вода на поверхности увеличивает продолжительность сушки.

Продукты размещают в один слой, не накладывая друг на друга и не перекрывая вентиляционные отверстия. При раскладке соблюдают ограничения по загрузке, указанные в инструкции к дегидратору, и оставляют между кусочками место для движения воздуха.

Перед запуском проверяют чистоту и правильность установки решёток, состояние рабочей камеры, а также отсутствие препятствий возле вентиляционных отверстий. Предварительный прогрев проводят только по рекомендации производителя. Затем устанавливают температуру и время, предусмотренные технологическими документами.

При отработке нового продукта полезно записывать массу сырья, загрузку камеры и фактическую продолжительность процесса. Результат проверяют на нескольких решётках. Если продукты на разных уровнях высыхают неравномерно, решётки можно переставлять, когда это допускает инструкция. Время на таймере служит ориентиром, а готовность партии определяют по установленным для продукта показателям.

Особенно важна разработанная технология при приготовлении мясных и рыбных снеков. Температурный диапазон в карточке дегидратора описывает возможности оборудования, но не является готовым режимом обработки. Для конкретного продукта определяют требования к сырью, последовательность подготовки, температуру и продолжительность сушки, показатели готовности, упаковку и условия хранения.

Для рыбы дополнительно учитывают паразитарный риск. По маркировке и сопроводительным документам проверяют вид и происхождение сырья, а также имеющиеся сведения о проведённой обработке. Обычную сушку нельзя автоматически считать обеззараживанием, поэтому необходимые меры предусматривают в технологии производства.

Лабораторный контроль

Когда проводят лабораторные исследования

Лабораторные исследования опытных образцов могут использоваться при отработке технологии, чтобы проверить соответствие продукта установленным показателям безопасности. Однако результата одной пробной партии недостаточно для обоснования срока годности.

Исследования срока годности проводят по программе испытаний. Образцы отбирают не менее чем от трёх различных дат выработки, то есть от трёх партий продукции, и проверяют в нескольких контрольных точках в течение предполагаемого периода хранения. Такой порядок предусмотрен МУК 4.2.1847-04.

После запуска продукции перечень контролируемых показателей и периодичность лабораторных исследований устанавливают в программе производственного контроля. Единого графика для всех предприятий нет: пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует проводить контроль в порядке и с периодичностью, установленными самим предприятием, и не обязывает исследовать каждую загрузку дегидратора.

Изменение сырья, технологии, упаковки или срока годности может потребовать пересмотра программы контроля и проведения дополнительных исследований. Решение принимают с учётом характера изменений и связанных с ними рисков.

Какие микробиологические показатели проверяют

Микробиологическую безопасность продукта невозможно оценить по запаху, вкусу или текстуре. На кухне контролируют сырьё, загрузку оборудования, температуру, продолжительность обработки и соблюдение технологии, а показатели, включённые в программу исследований, определяют лабораторными методами.

Один из них — КМАФАнМ, или количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Проще говоря, он отражает количество микроорганизмов, способных расти при умеренной температуре. Аэробные микроорганизмы развиваются при доступе кислорода, а факультативно-анаэробные могут размножаться как при его наличии, так и без него.

Для исследования микроорганизмы из образца выращивают на питательной среде и подсчитывают образовавшиеся колонии. Результат указывают в КОЕ/г — колониеобразующих единицах на один грамм продукта. КМАФАнМ даёт общую оценку микробиологического состояния, но не показывает наличие конкретного возбудителя. Поэтому патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы, проверяют отдельно.

Допустимые значения зависят от состава, категории продукта, способа его упаковки и реализации. Например, ТР ТС 034/2013 не распространяется на продукцию общепита, изготовленную с использованием или на основе продуктов убоя и предназначенную для реализации при оказании услуг. Если такую продукцию выпускают в обращение вне оказания услуг общественного питания, область применимых требований меняется. Для сушёной продукции из мяса птицы также предусмотрены отдельные показатели в ТР ЕАЭС 051/2021.

Поэтому приведённые ниже значения относятся только к определённым категориям продукции и не могут автоматически применяться к любому снеку из дегидратора.

Для сухих мясных и мясосодержащих продуктов, на которые распространяется ТР ТС 034/2013, КМАФАнМ не должно превышать 2,5 × 10⁴ КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г продукта, а количество плесени не должно превышать 100 КОЕ/г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Для сушёной рыбы КМАФАнМ не должно превышать 5 × 10⁴ КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта. Количество плесеней и дрожжей в сумме не должно превышать 100 КОЕ/г. В сушёной рыбе, упакованной под вакуумом, также проверяют отсутствие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г.

Указанные 0,1, 1 или 25 г — это масса продукта, в которой проверяемые микроорганизмы не должны обнаруживаться. Различия связаны с установленными критериями и методами контроля.

Требования к сухим мясным и мясосодержащим продуктам приведены в разделе VII приложения № 1 ТР ТС 034/2013, а микробиологические нормативы для сушёной рыбы — в таблице 1 приложения № 1 ТР ЕАЭС 040/2016. Требование об отсутствии патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, в 25 г продукта также содержится в приложении № 1 ТР ТС 021/2011. Пункты 4 и 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 устанавливают требования к производственному контролю и изготовлению продукции по утверждённым технологическим документам.

Если продукцию реализуют без оказания услуг общественного питания, для неё проводят предусмотренную законодательством оценку соответствия.

Подводим итоги

Дегидратор может стать удобным инструментом для приготовления снеков и сезонных заготовок, если его возможности соответствуют задачам кухни. Воспроизводимый результат зависит от подготовки сырья, выбранного режима и соблюдения технологии, а при работе с мясом и рыбой — ещё и от контроля безопасности готового продукта.