Принцип FIFO: как правильно хранить и использовать продукты
Рассказываем о простом правиле, которое помогает навести порядок на складе, в холодильниках и морозильных камерах.
Рассказываем о простом правиле, которое помогает навести порядок на складе, в холодильниках и морозильных камерах.
FIFO расшифровывается как First In, First Out — «первым пришёл, первым ушёл». Принцип (как и термин) пришёл из складского учёта и логистики, где его используют при работе с запасами и партиями товара. В общепите же его применяют при хранении продуктов: сначала расходуют более ранние партии, а новую поставку размещают за ними, чтобы старая оставалась на виду и была доступна первой.
На кухне часто бывает так: продукт есть в наличии, но стоит не там, где его легко заметить. Например, новая поставка молока заняла передний ряд в холодильнике, а несколько старых упаковок остались за ней. Через пару дней их находят уже перед списанием. FIFO нужен как раз для того, чтобы такие ситуации не превращались в обычные.
Напоминаем, что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться сроки годности и условия хранения, установленные производителем. Эти требования связаны с безопасностью продукта: если срок истёк или продукт хранился неправильно, использовать его, конечно, уже нельзя.
Это связано сразу с несколькими базовыми документами. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает общие требования к безопасности пищевой продукции, её хранению и срокам годности. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» определяет, какие сведения должны быть на упаковке: дату изготовления, срок годности, условия хранения и другую обязательную информацию. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита также связывает работу с продуктами с маркировкой, сопроводительными документами и соблюдением условий хранения.
FIFO работает только вместе с чёткой маркировкой и регулярной проверкой сроков. На заводской упаковке смотрят дату изготовления, срок годности и условия хранения, а на заготовках и открытых упаковках указывают дату и время приготовления или вскрытия. Так сотрудник видит, какую партию использовать первой, а кухня снижает риск выдачи просрочки и лишних списаний продуктов.
FIFO применяют везде, где хранятся продукты с разными датами поступления или приготовления: на складе, в холодильниках, морозильных камерах, зоне заготовок, баре, витринах и на линии раздачи. Главное — не дать более ранней партии затеряться среди новой.
На сухом складе это касается круп, муки, сахара, специй, консервов, упаковки и других товаров длительного хранения. Новые коробки и пачки ставят за старой партией, чтобы сначала использовать остатки предыдущей поставки.
В холодильниках и морозильных камерах FIFO особенно важно для молочной продукции, мяса, рыбы, полуфабрикатов, соусов, десертов и замороженных продуктов. В зоне заготовок этот принцип используют для контейнеров с нарезанными овощами, готовыми соусами, кремами, начинками и другими продуктами собственного производства.
В баре и на витрине FIFO помогает следить за напитками, сиропами, топпингами, десертами, сэндвичами и готовой фасованной продукцией. То есть правило работает везде, где есть запас продуктов и риск, что более ранняя партия останется незамеченной.
Чтобы FIFO работал, порядок должен быть понятен всем сотрудникам. Недостаточно просто принять продукты и поставить их в холодильник: нужно сразу понимать, где стоит предыдущая партия и куда разместить новую, чтобы продукты брали в правильном порядке.
Удобнее всего расставлять продукты по принципу «старое ближе, новое дальше». Например, если утром пришла новая партия молока, её не ставят перед вчерашней. Вчерашние упаковки оставляют ближе к краю полки, а новые убирают за ними. Так сотрудник быстрее возьмёт продукт, который нужно использовать раньше.
То же правило работает с заготовками. Если на кухне есть контейнер с нарезанными овощами от прошлой смены и свежая нарезка, их не смешивают в одной ёмкости. Старый контейнер используют первым, а новый подписывают и ставят за ним или на отдельную полку.
В морозильной камере такой порядок особенно важен для коробок и пакетов. Новую поставку полуфабрикатов не кладут сверху на старую так, чтобы к прежней партии было сложно добраться. Лучше сразу переставить коробки: раннюю партию оставить ближе к доступу, новую разместить глубже или ниже.
В начале смены стоит быстро проверить продукты с ближайшими сроками и использовать их в первую очередь. Такой контроль помогает вовремя пустить в работу подходящие остатки, убрать спорные позиции и не находить просрочку уже в разгар смены. Лучше закрепить этот порядок за ответственным сотрудником: кладовщиком, администратором смены или старшим поваром.
FIFO сложно применять без понятной маркировки. Если на контейнере, открытой упаковке или коробке нет даты, сотрудник не поймёт, что использовать первым и до какого времени продукт можно брать в работу.
На заводской упаковке обычно уже есть основные данные: наименование продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения и информация о производителе. При приёмке и размещении товара важно не закрывать эту маркировку и не выбрасывать упаковку раньше времени, если по ней потом нужно сверять срок или партию.
Для заготовок, открытых упаковок и продуктов, переложенных в контейнеры, маркировку делают внутри предприятия. Обычно указывают название продукта, дату и время приготовления или вскрытия, срок использования и, при необходимости, ответственного сотрудника. Например: «Соус сырный, вскрыт 12.07, использовать до 14.07» или «Овощная нарезка, приготовлена 12.07 в 10:00».
Маркировка должна быть понятной и заметной. Если сотрудники используют разные обозначения или пишут дату в разных форматах, FIFO быстро перестаёт работать: один человек не понимает, что имел в виду другой, и продукт снова может задержаться на полке.
Часто FIFO нарушается не из-за грубой ошибки, а из-за спешки. Поставщик привёз товар, сотрудник быстро убрал коробки в холодильник, на полке стало «как поместилось», а не «как правильно». Через несколько дней старая партия оказывается за новой, и её находят уже слишком поздно.
Одна из самых частых ошибок — ставить новую поставку перед старой. Например, сотрудник принимает свежие соусы и сразу размещает их у края полки, а упаковки с более ранним сроком остаются сзади. В итоге используется новая партия, а старая может остаться до просрочки.
Вторая ошибка — хранить продукты без понятной маркировки. Контейнер с заготовкой может выглядеть нормально, но если на нём нет даты приготовления или срока использования, сотрудник не сможет быстро понять, можно ли его использовать.
Ещё одна проблема — смешивание партий. Не стоит пересыпать остатки старой крупы в новую упаковку, доливать новый соус в старую ёмкость или объединять разные партии полуфабрикатов без маркировки. Так теряется контроль сроков и происхождения продукта.
FIFO также часто нарушается из-за неудобного размещения. Если коробки стоят слишком плотно, старые партии оказываются в глубине морозильной камеры, под тяжёлыми упаковками или за новыми поставками. Продукт есть, но добраться до него сложно, поэтому сотрудники берут то, что лежит ближе.
Отдельная ошибка — проверять сроки только во время ревизии. Если контроль проводят редко, просрочка может обнаружиться уже после того, как продукт долго занимал место в холодильнике или на складе. Лучше замечать такие позиции заранее, до начала активной работы кухни.
FIFO помогает использовать продукты в правильном порядке и не оставлять более ранние партии забытыми на полках. Сам по себе принцип простой, но он работает только вместе с понятной маркировкой, удобной расстановкой, контролем сроков и ответственностью сотрудников.
Если поддерживать такой порядок каждый день, на кухне проще следить за остатками, снижать списания и вовремя замечать продукты, которые нужно использовать в первую очередь.