Где в общепите используют лёд
Пищевой лёд применяют не только в напитках, но и для охлаждения, выкладки и в технологических процессах. Расскажем, какие требования действуют в разных случаях и от чего зависит безопасный способ применения льда.
Пищевой лёд применяют не только в напитках, но и для охлаждения, выкладки и в технологических процессах. Расскажем, какие требования действуют в разных случаях и от чего зависит безопасный способ применения льда.
Когда говорят о пищевом льде, то обычно вспоминают кубики в стакане с лимонадом или коктейлем. Но в общепите его используют также для охлаждения рыбы и морепродуктов, выкладки отдельных видов продукции (например, лимонадов) и некоторых технологических операций.
Важно определить, контактирует ли лёд непосредственно с продуктом, используется ли только для охлаждения упаковки или работает в техническом процессе. От этого зависят требования к воде и организации процесса.
Лёд, используемый при производстве пищевых продуктов, должен быть изготовлен из питьевой воды. Это требование установлено ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Замораживание само по себе не делает воду безопасной.
Для рыбы и рыбной продукции действует специальное требование: согласно пункту 28 ТР ЕАЭС 040/2016, для охлаждения и изготовления льда используют питьевую и чистую воду, а лёд защищают от загрязнения. Это правило относится к процессам, связанным с рыбной продукцией; его не следует трактовать как общее разрешение использовать непитьевую воду для льда, который контактирует с другими пищевыми продуктами.
Например, ресторан выкладывает рыбу на лёд, чтобы охлаждать её. Воду для такого льда выбирают по требованиям к питьевой и чистой воде, а готовый лёд защищают от загрязнения: хранят в чистой ёмкости и берут чистым совком. Если лёд загрязнится при хранении или переносе, подходящее качество воды при его изготовлении уже не поможет.
Это требование пункта 28 относится к операциям с рыбой и рыбной продукцией. Для льда, который используют при производстве других пищевых продуктов, действует общее правило: его изготавливают из питьевой воды.
Качество воды — только один этап. После изготовления лёд нужно защитить от загрязнения при хранении, переносе и использовании.
В кафе, ресторанах и барах лёд добавляют в лимонады, коктейли, холодный кофе и другие напитки. Это могут быть кубики, дроблёный или фигурный лёд.
Если лёд кладут в стакан, он становится частью напитка и тает в нём. Поэтому лёд для такого применения должен соответствовать требованиям к пищевому процессу, включая требование об изготовлении его из питьевой воды.
Иная ситуация — бутылки или банки, которые охлаждают в ёмкости со льдом: содержимое упаковки со льдом не соприкасается. Важно не допускать попадания талой воды на горлышко, крышку или другие части, которые могут контактировать с напитком.
Лёд помогает отводить тепло и поддерживать низкую температуру рыбы и морепродуктов при хранении, перевозке или выкладке, если такой способ предусмотрен для конкретной продукции. ТР ЕАЭС 040/2016 требует использовать для охлаждения и изготовления льда питьевую и чистую воду, защищать лёд от загрязнения и соблюдать температурные условия хранения самой рыбной продукции.
При прямом контакте продукта со льдом продумайте отвод талой воды и защиту продукции от загрязнения. Ёмкость, витрина или упаковка должны подходить для выбранного способа охлаждения. Лёд на витрине — не просто оформление: он должен быть частью организованного процесса, а температура продукта должна соответствовать установленным для него условиям хранения.
Лёд может использоваться при приготовлении или обработке продуктов — например, чтобы охлаждать сырьё или ограничивать его нагрев на отдельном этапе. Если лёд или талая вода могут попасть в продукт, лёд участвует в пищевом процессе и должен отвечать требованиям к такому применению.
ТР ТС 021/2011 допускает использовать воду, не соответствующую требованиям к питьевой, в отдельных технических процессах, не связанных непосредственно с изготовлением пищевой продукции. При этом необходимо исключить загрязнение продукта такой водой. Это исключение относится к техническому водоснабжению и не является общим разрешением изготавливать лёд из непитьевой воды для контакта с пищей.
Лёд может участвовать в охлаждении отдельных продуктов, но его наличие не подтверждает, что соблюдены требования к хранению или реализации.
В России пункт 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не допускает размещать на раздаче для реализации холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины или холодильного оборудования, а также нарушать установленные для продукции сроки годности и условия хранения.
Поэтому нельзя просто поставить салат или десерт на лёд и считать, что охлаждаемое оборудование больше не требуется. Для рыбы и других продуктов, которые выкладывают со льдом по технологии, отдельно оцените, обеспечивает ли оборудование нужный режим и защищает ли продукт от загрязнения.
Повторим, что наличие льда ещё не означает, что продукт находится в требуемых условиях. При выборе способа охлаждения учитывайте:
Предприятия общепита должны иметь оборудование, инвентарь и тару, которые позволяют обеспечить условия изготовления, хранения и реализации пищевой продукции. Это требование установлено пунктом 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Поэтому лёд стоит рассматривать как один из инструментов охлаждения, а не как универсальную замену холодильному оборудованию.
Если лёд регулярно применяют при приготовлении, охлаждении или реализации продуктов, включите эти операции в процедуры производственного контроля: определите назначение льда, точки возможного контакта с пищей, нужное оборудование и меры защиты от загрязнения.
Пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует проводить производственный контроль на принципах ХАССП; порядок и периодичность устанавливает само предприятие. Это помогает учитывать реальные риски вместо того, чтобы использовать лёд по привычке без проверки конкретного процесса.
Лёд может быть ингредиентом напитка, средством охлаждения рыбы, частью выкладки или инструментом технологического процесса. Для каждого случая сначала определите, с чем он контактирует, какую температуру нужно обеспечить и как исключить загрязнение.
Даже лёд, изготовленный из подходящей воды, можно загрязнить на предприятии — в ледогенераторе или накопителе, при наборе совком и переносе. Гигиена производства, хранения и подачи льда — отдельная важная часть темы.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
