Как открыть пекарню с нуля: формат, помещение, документы и оборудование
Хотите открыть пекарню? Сегодня в статье разбираем формат, помещение, требования и оборудование, необходимое для старта.
Хотите открыть пекарню? Сегодня в статье разбираем формат, помещение, требования и оборудование, необходимое для старта.
Пекарни — популярный формат заведений: ароматная выпечка рядом с домом, свежий хлеб каждое утро, возможность перекусить свежей булочкой с кофе. Таких точек уже немало в спальных районах и у офисов, и спрос продолжает расти: многие выбирают выпечку из пекарен у дома, предпочитая их «масс-маркету».
Если сравнить пекарни и сетевые супермаркеты, то последние пекут много и недорого — процессы заточены под массовость, длительную выкладку и унификацию. У пекарни другие сильные стороны: малые партии, свежесть, гибкость рецептур, выпечка на заказ и уютная атмосфера.
Да, малому бизнесу почти всегда приходится конкурировать с сетями. Но у «пекарни у дома» есть естественное преимущество — привычка людей ходить за свежей выпечкой рядом с домом. За слойкой к утреннему кофе не ездят в супермаркет.
Вам не нужны новые сложные рецепты: важнее постоянно хорошо делать базовые позиции и держать постоянный график выпечки. Ключевой фактор, конечно, локация: выбирайте точку с хорошим трафиком и без прямых конкурентов в радиусе 300–500 м.
Есть несколько форматов пекарен, и выбор зависит от вашего бюджета и планов на будущее. Возможно, у вас есть мысль открыть со временем сеть таких заведений.
Дальше определитесь: будете делать всё с нуля или работать с замороженными полуфабрикатами.
Это самый доступный вариант, так как не подразумевает работы с мукой и приготовление выпечки «с нуля».
Что включает в себя этот производственный цикл:
Дальше — продажа на месте или через доставку. Можно рассмотреть формат, который работает без зала и ориентирован только на заказы с собой. Другой вариант — работа только на доставку (dark kitchen или «тёмная кухня»).
Напишем список основного оборудования, необходимый в данном случае:
Плюсы этого цикла: относительно небольшие вложения, простое обучение для персонала, предсказуемое качество (если выбрать одного хорошего и надёжного поставщика), менее строгие требования от надзорных органов.
Минусы: ниже наценка, зависимость от поставщика в плане его ассортимента.
Такой вид требует уже более серьёзных финансовых вложений: всё происходит «с нуля»: от закупки муки и продажи (если формат продажи на месте предусмотрен).
Последовательность здесь следующая:
Соответственно, список оборудования здесь намного шире.
Плюсы такого цикла производства: своя рецептура, независимость от поставщиков полуфабрикатов, выше маржа, гибкий ассортимент.
В минусы отнесём более высокие вложения (об этом говорили выше), необходимость большей площади и мощностей для подключения оборудования, более серьёзные требования к вентиляции, необходимость учёта и сотрудников высокой квалификации.
Заметим, что в обоих случаях к указанному списку необходимо будет сопутствующее оборудование.
Но перед закупкой оборудования и сырья вам надо пройти ещё несколько этапов.
Площадь зависит от выбранного вами формата и производственного цикла. Чем больше производство и посадочных мест, тем больше требуется площади под печи, расстойку, склад и витрину. Советуем сначала собрать технологическую схему, а после посчитать квадратуру помещения.
Обратите внимание на месторасположение. Оцените пеший и автомобильный трафики, видимость точки с улицы, парковку рядом, соседние точки притяжения (школы, офисы, транспорт).
Конкуренты важны, но не все «мешают» (если можно так сказать) одинаково. Смотрите, чтобы не было на прямых конкурентов с тем же ассортиментом и средним чеком. Булочная рядом не обязательно бьёт по продажам кондитерской, и наоборот: разные поводы для покупки и, соответственно, разные покупатели или посетители.
Обязательно учитывайте требования к помещениям для пекарен, которые требует СЭС.
Теперь опишем базовые шаги для открытия пекарни: то, что не связано с оборудованием, а с документами и с согласованиями в разных инстанциях.
> Список и названия документов могут отличаться в зависимости от региона и формата точки и изменений в законодательстве. Уточняйте требования на сайтах профильных ведомств.
Пекарня — понятный и любимый всеми формат, но успех держится на трёх вещах: правильная локация, продуманный производственный цикл и надёжное оборудование.
Определитесь с форматом, соберите технологическую схему, найдите нужное помещение, заранее проверьте требования Роспотребнадзора и МЧС — и только потом закупайте технику.
Если хотите, мы поможем подобрать комплект под ваш бюджет и планы: от печи и расстойки до витрин и тестомесов.
Напишите нам — подскажем, на чём можно сэкономить, а где лучше не рисковать качеством.
