Маркировка пищевой продукции на предприятиях общепита
Маркировка продуктов — не просто требование проверок, а рабочий процесс контроля сроков их хранения. Рассказываем, как его организовать.
Маркировка продуктов — не просто требование проверок, а рабочий процесс контроля сроков их хранения. Рассказываем, как его организовать.
На профессиональной кухне продукты постоянно «переходят» из одной тары в другую. Повара открывают заводские упаковки, переливают соусы в гастроёмкости, перекладывают нарезку, делают заготовки и убирают их в холодильник. Уже через несколько часов становится трудно понять, когда именно вскрыли упаковку или когда переложили готовый продукт в контейнер.
Именно для этого и нужна маркировка. На практике это одна из базовых процедур системы ХАССП — контроля безопасности продукции. Маркировка помогает понять: что это за продукт, когда он был приготовлен (или открыт), кто за него отвечает и можно ли его использовать. Также соблюдение правил маркировки позволяет избежать замечаний и штрафов со стороны контролирующих организаций.
Согласно ст.2 ТР ТС 022/2011Н, маркировка пищевой продукции — это информация о продукте, которую наносят на упаковку или размещают на отдельном носителе: наклейке, ярлыке, бирке, вкладыше. На них могут быть надписи, знаки, символы или их сочетания. Главное, чтобы информация была привязана к конкретной упаковке (потребительской или транспортной) и позволяла однозначно идентифицировать продукт.
Нарушения требований к маркировке рассматриваются как несоблюдение требований техрегламентов (ст. 14.43 КоАП РФ), поэтому проверяющие уделяют этому вопросу особое внимание.
Маркировка на кухне начинается с приёмки товара. Продукцию от поставщика принимают только с заводской этикеткой. Если она отсутствует или нечитаема, то фактически невозможно подтвердить, что это за продукт, когда он произведён и как его хранить. В такой ситуации риски и ответственность за использование продукции ложатся на предприятие.
На заводской маркировке обычно указано:
После перемещения сырья в производственную тару (перетаривания) необходимо сохранить и привязать к этой таре информацию из заводской маркировки: наименование, дата, срок годности, условия хранения и другие. Самый практичный способ — перенести этикетку (или её часть) на контейнер/гастроёмкость либо сделать наклейку с теми же данными. Главное, чтобы маркировка не потерялась и сопровождала продукт до конца его использования.
Для заготовок на маркировке указывают наименование, дату и время приготовления и срок годности.
Это касается, например, соусов, нарезок, маринованного мяса, бульонов, кремов и начинок. Так как продукты хранятся в холодильнике, именно по этой информации сотрудники другой смены понимают, можно ли его использовать.
У большинства продуктов производитель указывает срок хранения после вскрытия упаковки.
В этом случае фиксируют наименование продукта и дату (желательно время) вскрытия, так как срок хранения считается именно от этого момента. Заводскую этикетку при этом сохраняют, а на наклейке сразу пишут «годен до».
Готовые блюда, которые убирают в холодильник, выставляют на витрину или отправляют на доставку, должны иметь маркировку: наименование блюда, дату (и при необходимости время) приготовления, срок годности (или «употребить до»).
Для витрины или линии раздачи удобно дополнительно указывать время окончания реализации, чтобы персонал мог вовремя убрать продукцию и не держать её дольше допустимого.
Нормы не задают конкретный тип стикера. Маркировка может быть на этикетке, наклейке или ярлыке, то есть на носителе информации, который прикрепляют к потребительской или транспортной упаковке.
На практике в общепите используют бумажные стикеры, термоэтикетки, водостойкие или легкоудаляемые наклейки и бирки. Главное, чтобы запись сохранялась и оставалась читаемой.
Роспотребнадзор в разъяснениях указывает, что маркировка должна быть на каждом контейнере или гастроёмкости, и перечисляет типовой состав данных: наименование, дата изготовления, срок годности, условия хранения и другие.
Для маркировки заготовок на кухне удобнее использовать специальные наклейки: на них есть все нужные поля (наименование, дата/время, срок, ответственное лицо). Если на наклейках есть цветовая кодировка по дням недели, то это помогает быстрее навести порядок. Важно выбирать наклейки, которые нормально держатся в холодильнике и при этом легко снимаются без следов клея.
Также для маркировки можно использовать и специальные этикеторы (экитеровщики). На них можно печтать этикетки с указанием как всех необходимых параметров, так и штрих-коды и QR-коды, загружая данные через интернет.
Клейте на саму тару: на боковую стенку контейнера или гастроёмкости, либо на устойчивую крышку. Смысл в том, чтобы маркировка сопровождала именно этот продукт.
Не размещайте наклейку на плёнке или пакете, которые выбрасываются или часто меняются.
Если продукт переложили или перелили — переносите информацию на новую тару (или дублируйте её на новой наклейке), чтобы данные о продукте не исчезали при перетаривании.
Грамотно организованная маркировка — удобный рабочий инструмент. Она помогает контролировать сроки хранения, снижает списания и избавляет от лишних вопросов между сменами и при проверках.
Это один из простых способов навести порядок на кухне и обеспечить безопасность блюд без дополнительных журналов и сложных процедур.
