Правильное охлаждение помогает подготовить блюда или готовые продукты к дальнейшему хранению, порционированию или подаче. Рассказываем, как выстроить этот этап с учётом актуальных требований пищевой безопасности.
В статье приведены документы разной юридической силы. Санитарные правила и технические регламенты содержат обязательные требования, а методические рекомендации и ГОСТы используются как практические ориентиры с учётом области их применения. Нормативные требования могут меняться, поэтому перед их применением необходимо сверяться с актуальными редакциями документов и учитывать правила, действующие для конкретного вида продукции и предприятия.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания. Это действующие санитарные правила, обязательные для предприятий общепита.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза. Он устанавливает обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам её производства, хранения и реализации.
МР 2.3.6.0233-21 — методические рекомендации Роспотребнадзора к организации общественного питания населения. Аббревиатура «МР» означает «методические рекомендации»: приведённые в них режимы помогают организовать работу, но сами по себе не являются обязательными универсальными нормативами.
МР 2.3.0371-25 — рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. В этом документе под готовой едой понимаются блюда промышленного изготовления, герметично упакованные для последующей доставки и реализации. Поэтому указанные в нём режимы нельзя автоматически переносить на обычные блюда кафе или ресторана.
ГОСТ 33688-2015 — межгосударственный стандарт «Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании».
ГОСТ Р 56766-2015 — национальный стандарт «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации».
ГОСТ и ГОСТ Р в статье используются как дополнительные практические источники. Их положения применяются добровольно и не заменяют обязательные требования санитарных правил и технических регламентов.
Охлаждение требуется не каждому приготовленному продукту. Если суп или другое горячее блюдо сразу поступает на раздачу, его не охлаждают, а сохраняют горячим до подачи, например, в мармитах, о чём мы недавно рассказывали. Отдельным этапом охлаждение становится в тех случаях, когда оно предусмотрено перед дальнейшим приготовлением, хранением или подачей.
Так охлаждают, например, отварные овощи и яйца, мясо и птицу после тепловой обработки — для салатов и холодных закусок, а также основы для соусов, начинок и десертов. Предприятие может применять и технологию, при которой приготовленное блюдо специально охлаждают, хранят в холоде, а затем разогревают.
Оставлять приготовленный продукт на рабочем столе до полного остывания рискованно. Пока еда медленно теряет тепло, она некоторое время остаётся тёплой, а в таких условиях некоторые микроорганизмы могут быстро размножаться.
Нагревание уничтожает значительную часть микроорганизмов, но не делает блюдо стерильным. Например, бактерии Bacillus cereus и Clostridium perfringens образуют споры, способные пережить приготовление. Во время медленного охлаждения споры могут прорасти, а появившиеся из них бактерии — начать размножаться.
В качестве ориентира ГОСТ 33688-2015 называет диапазон от +60 до +10 °C благоприятным для роста болезнетворных микроорганизмов. Это не означает, что при +60 °C размножение сразу начинается, а при +10 °C полностью прекращается: границы зависят от вида бактерий и свойств продукта. Практический смысл ориентира в том, что этот температурный промежуток блюдо должно пройти как можно быстрее.
Кроме того, микроорганизмы могут попасть в еду уже после нагревания — с рук, посуды, инвентаря или рабочих поверхностей.
Особенно медленно охлаждаются супы, соусы, гарниры и другие продукты в больших кастрюлях или глубоких гастроёмкостях: поверхность уже может казаться прохладной, хотя середина всё ещё остаётся тёплой.
Плановое охлаждение не следует путать с попыткой сохранить остатки. Пункт 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо запрещает реализовывать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованную еду для продажи в другие дни.
Формулировок «дать остыть» или «охладить до комнатной температуры» для профессиональной кухни недостаточно. Нужно заранее определить, до какой температуры охлаждают продукт, сколько времени на это отводят и какое оборудование используют.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает единой продолжительности охлаждения и конечной температуры для всех блюд кафе и ресторанов. Эти параметры предприятие определяет с учётом продукта и его дальнейшего использования, указывает в технологической карте или инструкции и контролирует в рамках системы ХАССП. Такой подход следует из пунктов 4 и 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Санитарные правила также не устанавливают отдельного времени, в течение которого блюдо разрешено держать при комнатной температуре перед охлаждением. Поэтому процесс начинают без лишней задержки, а перекладывание, разделение партии и загрузку оборудования учитывают при его организации.
Ограничение в три часа из пункта 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к охлаждению не относится. Оно устанавливает предельное время нахождения на раздаче блюд, которые перед употреблением требуется разогреть. Считать эти три часа разрешённым временем для остывания кастрюли на рабочем столе нельзя.
В школьных столовых готовые блюда должны быть реализованы не позднее двух часов с момента изготовления. Это обязательное требование пункта 59 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для организованных детских коллективов. Отсчёт начинается с момента приготовления, а не с выставления блюда на раздачу. Например, если блюдо приготовили в 10:00, выдать его детям нужно не позднее 12:00.
Практический ориентир для предприятий общепита приведён в МР 2.3.6.0233-21. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до реализации, рекомендуется охлаждать до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Это рекомендация Роспотребнадзора, а не обязательное значение для любого блюда.
Упомянутый выше диапазон от +60 до +10 °C показывает, почему тёплую пищу важно охлаждать быстро. Он не устанавливает конечную температуру хранения: после прохождения этого промежутка охлаждение продолжают до значения, предусмотренного для конкретного продукта.
В других источниках можно встретить режим до +10 °C в течение двух часов. Он приведён в МР 2.3.0371-25 и относится к промышленно изготовленной готовой еде, герметично упакованной для последующей доставки и реализации. Для обычных блюд кафе или ресторана этот ориентир автоматически не применяется.
Способ охлаждения выбирают с учётом вида продукта, размера партии и установленного режима. Главный критерий — способность снизить температуру внутри продукта за отведённое время. Само нахождение блюда в прохладном помещении или холодильнике ещё не подтверждает, что оно охлаждается достаточно быстро.
Шкаф шокового охлаждения интенсивно отводит тепло за счёт циркуляции холодного воздуха. Продукты загружают в гастроёмкостях или на противнях, соблюдая допустимую массу загрузки и оставляя пространство для движения воздуха между уровнями.
Некоторые шкафы шокового охлаждения рассчитаны на гастроёмкости определённого формата, например GN 1/1. Если ёмкость подходит и для теплового, и для холодильного оборудования, блюдо можно приготовить в ней, а затем переместить в шкаф без перекладывания. Допустимые формат и глубину гастроёмкости проверяют по характеристикам конкретной модели.
В режиме охлаждения задача оборудования — снизить температуру продукта без его замораживания. Если шкаф оснащён термощупом, цикл может завершаться по достижении заданной температуры внутри продукта. В зависимости от модели также может применяться управление по времени.
Обычный холодильный шкаф не следует автоматически считать оборудованием для быстрого охлаждения. Большая ёмкость с горячим продуктом может остывать в нём слишком медленно и одновременно повышать температуру воздуха рядом с другой продукцией.
Санитарные правила не содержат общего запрета на размещение тёплой еды в холодильнике. Однако такое использование должно допускаться изготовителем оборудования, а контрольные измерения — подтверждать, что продукт достигает установленной температуры вовремя и не нарушает условия хранения остальной продукции.
Если холодильник не справляется с тепловой нагрузкой, продукт разделяют на меньшие партии либо используют шкаф шокового охлаждения. При выборе способа учитывают конструкцию оборудования, циркуляцию воздуха, объём загрузки и начальную температуру продукта.
Большой объём продукта в кастрюле или глубокой гастроёмкости долго сохраняет тепло в середине. Перед загрузкой в охлаждающее оборудование супы, бульоны, соусы, гарниры и другие блюда при необходимости разделяют на несколько меньших партий и распределяют по менее глубоким ёмкостям. Так тепло быстрее отводится от всей массы продукта.
Некоторые блюда можно готовить непосредственно в гастроёмкостях, совместимых со шкафом шокового охлаждения. В других случаях продукт перекладывают после приготовления или предварительно делят на порции. Эти варианты интенсивного охлаждения описаны в добровольно применяемом ГОСТ Р 56766-2015.
Температуру измеряют в той части продукта, которая охлаждается медленнее всего. Для супа, соуса или гарнира в глубокой ёмкости это обычно середина. Щуп не должен касаться стенок или дна: они могут быть холоднее основной массы продукта и исказить результат. Бесконтактный термометр для такой проверки не подходит, поскольку показывает только температуру поверхности.
Термощуп очищают и обрабатывают по принятой санитарной инструкции до и после использования. Если охлаждается несколько ёмкостей, места и количество измерений определяют при отработке процесса так, чтобы контроль отражал состояние всей партии.
Время начала и окончания охлаждения и полученную температуру фиксируют в порядке, принятом на предприятии. Единой обязательной формы журнала для всех заведений нет. Если блюдо не достигло установленной температуры вовремя, его нельзя автоматически отправлять на хранение: дальнейшие действия определяют по предусмотренному предприятием порядку.
После достижения установленной температуры продукт передают на дальнейшее приготовление либо помещают в холодильное оборудование. Оставлять охлаждённое блюдо на рабочем столе в ожидании следующей операции не следует: оно снова начнёт нагреваться.
Шкаф шокового охлаждения не всегда предназначен для продолжительного хранения. Если прибор после завершения цикла автоматически переходит в режим поддержания температуры, пользоваться этой функцией можно в пределах, указанных производителем. В остальных случаях продукт переносят в холодильный шкаф или камеру.
Охлаждённую продукцию хранят при температуре и в течение срока, установленных для конкретного блюда. Само охлаждение не продлевает срок годности и не запускает его отсчёт заново.
Чтобы сотрудники не определяли срок «по памяти», на ёмкости или сопроводительном ярлыке можно указывать название продукта, дату и время изготовления, предельное время использования и при необходимости номер партии. Содержание и способ внутренней маркировки предприятие определяет самостоятельно.
Готовую к употреблению продукцию защищают от загрязнения и хранят отдельно от сырья. Если в заведении менее 25 посадочных мест используется один холодильник, пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 разрешает размещать в нём сырьё и готовую еду при условии, что они находятся в закрытых контейнерах или гастроёмкостях.
Температуру в холодильном оборудовании контролируют и ежедневно регистрируют на бумажном или электронном носителе. Это требование установлено пунктом 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Если после охлаждения блюдо нужно разделить на порции, важно не оставлять всю партию надолго в тёплом помещении. МР 2.3.6.0233-21 рекомендует порционировать охлаждённые блюда при температуре воздуха не выше +15 °C или на столе с охлаждаемой рабочей поверхностью. Если таких условий нет, процесс рекомендуется завершить не более чем за 30 минут.
Эти значения относятся к рекомендациям Роспотребнадзора. Порядок порционирования на предприятии согласуют с установленным сроком годности и температурным режимом конкретного блюда.
Если предусмотрен последующий разогрев, из холодильника извлекают необходимое для работы количество продукта. Температуру и продолжительность нагревания устанавливают для конкретного блюда. Если режим предусматривает контроль температуры, её проверяют в толще продукта.
Разогрев не исправляет нарушения, допущенные при охлаждении или хранении, и не продлевает срок годности блюда.
На основе разобранных выше этапов мы собрали распространённые ошибки, которые мешают охладить блюдо вовремя и безопасно. Этот список можно использовать для быстрой проверки принятого на кухне процесса.
Долго держать блюдо на рабочем столе. Время на перекладывание, разделение партии и загрузку оборудования также учитывают при организации охлаждения.
Охлаждать большой объём в глубокой ёмкости. Поверхность продукта остывает быстрее, а середина может долго оставаться тёплой.
Перегружать шкаф шокового охлаждения. Превышение допустимой загрузки и слишком плотная расстановка ёмкостей мешают движению воздуха. Ограничения проверяют по инструкции к модели.
Использовать обычный холодильник без проверки результата. Само размещение продукта в холодильной камере не означает, что он достигнет установленной температуры вовремя.
Ориентироваться на температуру воздуха или поверхности. Дисплей холодильника показывает температуру в камере, а бесконтактный термометр — на поверхности блюда. Эти значения не заменяют измерение внутри продукта.
Завершать процесс только по сигналу таймера. Установленное время не всегда означает, что середина продукта уже охладилась. Результат проверяют по показателям, предусмотренным для конкретного блюда.
Начинать отсчёт срока годности заново. Охлаждение само по себе не продлевает срок использования продукта.
Охлаждать непроданные блюда для последующей реализации. Плановое охлаждение предусматривают заранее. Использовать его для сохранения остатков на следующий день запрещает пункт 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Безопасное охлаждение начинается до того, как блюдо снимают с плиты. Заранее определите конечную температуру, время охлаждения, размер партии и подходящее оборудование. Результат проверяйте термощупом внутри продукта: температура воздуха в камере и внешний вид блюда не покажут, остыла ли его середина.
Перед запуском проверьте процесс при обычной загрузке кухни. Если продукт не успевает охладиться, уменьшите партию, используйте менее глубокие ёмкости или подберите другое оборудование. Объясните сотрудникам порядок работы и действия при отклонениях. После изменения рецептуры, загрузки или оборудования проведите проверку повторно.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.