Перекрёстное загрязнение не всегда заметно: микроорганизмы могут переноситься через руки, инвентарь, посуду и рабочие поверхности. Разбираемся, как это происходит и что помогает защитить готовую еду.
Представим ситуацию на кухне кафе. Повар работал с сырой курицей и заметил, что дверца соседнего холодильника с готовыми к употреблению продуктами закрыта неплотно. Он взялся за ручку, закрыл дверцу до конца и только после этого вымыл руки.
Через несколько минут его коллега в чистых перчатках открыл тот же холодильник, достал закрытый контейнер с вымытой и подготовленной зеленью, а затем начал готовить салат. На ручке могли остаться микроорганизмы с сырой птицы. Оттуда они попали на перчатки, а при открывании контейнера — на зелень, которая уже не будет проходить тепловую обработку.
А почему первый повар работал с курицей без перчаток?
Потому что перчатки обязательны не при любой работе с продуктами. Пункт 31 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует использовать их при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Разделка сырого мяса и птицы в этот перечень не входит. Подробнее об этом расскажем ниже.
Так происходит перекрёстное загрязнение: микроорганизмы попадают с сырого продукта на готовую еду напрямую или через «посредников». Таковыми могут стать руки повара, нож, доска, щипцы, весы, гастроёмкость, рабочий стол или ручка холодильника.
Риск представляют болезнетворные бактерии, которые могут находиться в сыром мясе, птице, рыбе и яйцах, а также на немытых овощах и зелени. К ним относятся, например, сальмонеллы, листерии и некоторые виды кишечной палочки. Попав на готовую к употреблению еду, они могут вызвать пищевую инфекцию. Задача кухни заведения — не дать такой цепочке возникнуть.
Сложность в том, что последствия перекрёстного загрязнения обычно нельзя заметить. У блюда не меняются внешний вид, запах или вкус. Поэтому необходимо следить не только за тем, что происходит на рабочем столе в момент приготовления, но и за тем, с чем до этого соприкасались продукт, руки и инвентарь.
На кухне встречаются и другие виды загрязнения: в еду могут попасть остатки моющих средств, частицы стекла или пластика, а также аллергены из другого блюда. В этой статье мы говорим именно о микробиологическом перекрёстном загрязнении — переносе опасных микроорганизмов с сырья, рук, инвентаря и рабочих поверхностей на готовую к употреблению еду.
На кухне разделяют продукты, которым ещё предстоит обработка, от готовой к употреблению еды. К первой группе относятся, например, сырые мясо, птица, рыба и яйца, а также немытые овощи и зелень. Ко второй — готовые блюда, подготовленная зелень, хлеб, сыр, нарезанные овощи и десерты. Попадание болезнетворных микроорганизмов на продукты второй группы особенно опасно, так как до подачи гостю они уже не будут проходить тепловую обработку.
Разделение должно работать на каждом этапе — при хранении, обработке, приготовлении и выдаче. Для сырья и готовой еды выделяют отдельные зоны, столы, оборудование и инвентарь. Их маршруты тоже не должны пересекаться: сырьё проходит путь от приёмки к хранению, обработке и приготовлению, а готовое блюдо — от кухни к раздаче и гостю. Такая организация процессов называется поточностью.
Этот принцип закреплён в пунктах 8, 10, 29 и 30 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Правила требуют исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, а также использовать для сырой и готовой еды раздельные столы, оборудование, кухонную посуду и маркированный разделочный инвентарь.
На профессиональных кухнях часто используют цветовую маркировку. Она может быть частью системы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП: цвет помогает визуально разделить инвентарь и снизить или исключить риск перекрёстного загрязнения.
Например, красный цвет могут закрепить за сырым мясом, синий — за рыбой, зелёный — за овощами и фруктами. В продаже есть цветные разделочные доски и профессиональные ножи с цветными рукоятями или вставками. Если цвета ножа и доски совпадают, сотруднику проще определить назначение комплекта.
Сама система ХАССП не устанавливает обязательную цветовую палитру. Заведение выбирает её самостоятельно и закрепляет значение цветов во внутренних правилах. Российские санитарные нормы также не привязывают маркировку к определённым цветам: пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует маркировать разделочный инвентарь, но не устанавливает конкретный способ.
В методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 2.3.6.0233-21 предложен другой вариант — буквенные обозначения: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба. Это рекомендация, а не обязательная для всех система.
Помимо маркировки должна быть и строгая санитарная обработка. После работы ножи и доски моют и обрабатывают по принятой на кухне инструкции, высушивают и убирают на отведённое место. Инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывают и хранят раздельно.
Холод замедляет размножение микроорганизмов, но не мешает им переходить с одного продукта на другой. Поэтому соблюдение правильной температуры не отменяет раздельного хранения.
Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует использовать для сырья и готовой продукции раздельное холодильное оборудование. Исключение предусмотрено для заведений менее чем на 25 посадочных мест. Им разрешено хранить сырьё и готовую еду в одном холодильнике, если продукты находятся в закрытых контейнерах или гастроёмкостях.
При таком хранении сырое мясо, птицу и рыбу лучше размещать ниже готовых блюд. Если упаковка или ёмкость начнут подтекать, содержимое не попадёт на продукты, стоящие внизу. Для каждой группы также удобно закрепить свои полки.
Важно следить не только за содержимым, но и за чистотой контейнера. Сок сырого мяса может остаться на его стенках, крышке или дне, а затем попасть на полку или руки сотрудника. Если появилась протечка, загрязнённую поверхность обрабатывают сразу, не дожидаясь плановой уборки.
Перчатки не являются обязательными при любой работе с продуктами. Пункт 31 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Дополнительные случаи использования перчаток заведение может предусмотреть во внутренних правилах.
Поверхность перчаток загрязняется так же, как руки. Если сотрудник в одной паре касается продуктов, дверных ручек и телефона, перчатки сами начинают переносить микроорганизмы. Кроме того, они могут создавать ложное ощущение чистоты.
Перчатки надевают на чистые и сухие руки. Указанный выше пункт 31 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо требует менять их при повреждении и после санитарно-гигиенических перерывов. Смену перчаток при переходе от сырой продукции к готовой и после контакта с загрязнёнными предметами стоит отдельно закрепить во внутренних правилах заведения общепита. После снятия перчаток руки моют: их использование не заменяет гигиену рук.
Ручки холодильников, краны, кнопки оборудования, весы и рабочие столы включают в график обработки. Если на поверхность попал сок сырого мяса или другое загрязнение, её очищают сразу.
Разделение сырой и готовой продукции распространяется не только на ножи и доски. Отдельно используют гастроёмкости, кухонную посуду, щипцы, лопатки, ложки и другой инвентарь.
Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует использовать для сырья и готовой продукции раздельные многооборотные средства упаковки и кухонную посуду. Обязательная маркировка при этом прямо предусмотрена только для разделочного инвентаря.
Многооборотными называют контейнеры, ящики и другую упаковку, рассчитанную на неоднократное использование. После освобождения её моют и обрабатывают, а затем снова используют для хранения или перемещения продуктов. Одноразовая упаковка не становится многооборотной только потому, что её решили использовать повторно.
Это не значит, что каждую ложку необходимо подписывать. Остальной инвентарь можно закрепить за определёнными участками, хранить раздельно или включить в принятую заведением систему маркировки. Главное, чтобы предметы для сырой продукции не оказывались в зоне готовой еды.
При мойке гастроёмкостей обрабатывают внутреннюю и наружную поверхности, включая бортики, крышки, ручки и дно. После этого чистые ёмкости и инвентарь направляют на сушку и хранение. Их путь не должен пересекаться с местом, куда поступает использованная посуда.
Это соответствует пункту 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который требует исключать встречные потоки использованной и продезинфицированной посуды.
Чтобы увидеть слабые места, пройдите по кухне во время обычной смены и ответьте на несколько вопросов.
Перекрёстное загрязнение редко начинается с грубого нарушения. Чаще это одно незаметное действие: сотрудник взялся за ручку, перепутал инвентарь или коснулся готовой еды после работы с сырьём.
Поэтому безопасность кухни зависит не только от чистоты, но и от того, насколько продуманы ежедневные процессы. Раздельные зоны, понятная маркировка, достаточное количество инвентаря и удобный порядок работы помогают разорвать цепочку до того, как микроорганизмы доберутся до блюда.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
