Как хранить напитки летом
Рассказываем, как напитки нужно охлаждать, как организовать их хранение и что контролировать при приёмке и продаже.
Рассказываем, как напитки нужно охлаждать, как организовать их хранение и что контролировать при приёмке и продаже.
В тёплый сезон нагрузка на общепит возрастает: прохладительные напитки покупают больше, холодильники чаще открывают, а продукцию постоянно перемещают между складом, зоной охлаждения и местом продажи. На летних верандах и уличных точках к этому добавляются солнце и высокая температура.
Нагрев может изменить вкус и аромат напитка, ускорить потерю газа и ухудшить его качество. Особенно чувствительны к жаре соки, морсы, квас, холодный чай, продукция без консервантов, а также открытые упаковки и напитки собственного приготовления.
Летом важно следить и за работой холодильного оборудования. Если холодильник перегружен, холодный воздух хуже циркулирует внутри и напитки могут охлаждаться неравномерно. Поэтому важно правильно размещать продукцию, контролировать температуру и соблюдать сроки и условия хранения.
Основные требования к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции установлены техническими регламентами ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Главное правило для упакованных безалкогольных напитков простое: хранить их нужно так, как указал производитель. Эти условия важно соблюдать при перевозке, хранении и продаже.
При приёмке товара и перед отправкой на склад или в холодильник нужно проверить маркировку. Обратите внимание на:
Единой температуры хранения для всех напитков нет: они отличаются по составу и способу производства, поэтому и условия хранения у них могут быть разными.
Если производитель разрешает хранить напиток при комнатной температуре, закрытую упаковку необязательно держать в холодильнике. Это может относиться к питьевой воде, некоторым газированным и энергетическим напиткам, сокам и нектарам длительного хранения, сиропам и концентратам. В любом случае ориентироваться нужно на информацию на упаковке.
Такие напитки следует беречь от прямых солнечных лучей и источников тепла, если этого требует производитель. Хранить их нужно так, чтобы упаковка не повреждалась, а продукцию с меньшим сроком годности использовать в первую очередь.
Перед подачей напитки можно охладить, но постоянно держать их в холодильнике необязательно, если производитель допускает хранение при комнатной температуре.
Сам по себе нагрев закрытого напитка ещё не означает, что он стал небезопасным. Но слишком высокая температура может повлиять на вкус и аромат, ускорить потерю газа и даже повредить упаковку. Если условия хранения были нарушены, важно учитывать, насколько сильно нагрелся напиток и как долго он находился при такой температуре.
Некоторые напитки необходимо постоянно хранить в холодильнике. К ним могут относиться молоко, сливки, молочные и кисломолочные напитки, некоторые соки и другая скоропортящаяся продукция. Охлаждение обычно требуется и для напитков собственного приготовления: морсов, компотов, лимонадов, холодного чая, напитков с фруктами, ягодами, зеленью или молочными ингредиентами.
Для готовой продукции условия хранения всегда нужно смотреть на упаковке. Если после вскрытия они меняются, необходимо соблюдать указанную производителем температуру и использовать напиток в установленный срок.
Для напитков собственного приготовления (о них отдельно в следующем абзаце) сроки и условия хранения указывают в технологической документации предприятия.
Во время продажи напитки, которым требуется холод, должны находиться в холодильнике, охлаждаемой витрине или другом оборудовании, которое поддерживает нужную температуру.
Напитки собственного приготовления требуют особого внимания: их качество и безопасность зависят от ингредиентов, соблюдения рецептуры, условий и сроков хранения.
Для приготовления используют питьевую воду, пищевой лёд, чистые ёмкости и инвентарь. Если после тепловой обработки напиток нужно хранить охлаждённым, его охлаждают по принятой технологии и помещают в холодильник.
Ёмкости с готовыми напитками нужно маркировать так, как это предусмотрено на предприятии. Например, указывать название напитка, дату и время приготовления. Это помогает следить за сроками хранения и не путать разные партии.
Готовые напитки нужно защищать от загрязнения и правильно размещать рядом с другой продукцией. Не стоит смешивать свежеприготовленный напиток с остатками предыдущей партии: после этого становится сложно определить срок хранения всей смеси.
Срок и условия хранения напитка указывают в технологической документации предприятия и контролируют во время работы.
После вскрытия заводской упаковки условия хранения продукта могут измениться. Если изготовитель установил отдельные требования к температуре и сроку хранения после открытия упаковки, их необходимо соблюдать.
После открытия рекомендуется:
Особенно важно соблюдать эти правила при работе с молоком и растительными напитками для кофе, соками, сиропами, квасом, лимонадом и другой продукцией, которую используют после вскрытия или продают на розлив.
Холодильник должен поддерживать нужную температуру, поэтому важно правильно его загружать. Не стоит заполнять камеру вплотную и перекрывать вентиляционные отверстия — холодный воздух должен свободно циркулировать между продуктами.
Напитки размещают с учётом товарного соседства, чтобы избежать загрязнения и было удобно следить за сроками годности. Также стоит учитывать состояние транспортной упаковки: загрязнённые коробки и другую внешнюю тару лучше не ставить рядом с готовой продукцией.
Не стоит загружать в холодильник сразу большое количество тёплых напитков. Это повышает нагрузку на оборудование и может временно увеличить температуру внутри камеры. При пополнении запасов важно учитывать возможности конкретного холодильника.
Полки, внутренние поверхности и уплотнители нужно регулярно очищать. Также важно проверять, плотно ли закрывается дверь, исправно ли работает оборудование и поддерживает ли оно нужную температуру.
Для хранения и продажи напитков используют холодильные шкафы, барные холодильники, охлаждаемые витрины и охладители напитков. Отдельного внимания требуют льдогенераторы и ёмкости для хранения льда: лёд непосредственно контактирует с напитком, поэтому оборудование необходимо регулярно очищать.
Во время продажи важно не перегружать витрину или барный холодильник. Лучше держать в них запас на текущий спрос и пополнять его по мере необходимости. Так оборудованию проще поддерживать нужную температуру.
Напитки, которые требуют постоянного охлаждения, должны находиться в холодильнике, охлаждаемой витрине или другом оборудовании, которое поддерживает нужную температуру.
Ёмкости со льдом не всегда могут заменить холодильное оборудование. Если лёд используется только для подачи и не позволяет поддерживать нужную температуру напитка, хранить таким способом продукцию нельзя. Бутылки, диспенсеры и другие ёмкости также следует беречь от прямого солнца и источников тепла.
Пищевой лёд нужно защищать от загрязнения. Набирать его следует чистым совком или другим предназначенным для этого инвентарём, не касаясь льда руками.
И важно не путать температуру подачи с температурой хранения. Напиток можно подавать более или менее охлаждённым, но до момента подачи его нужно хранить в условиях, указанных производителем.
В жаркую погоду приёмке напитков стоит уделять особое внимание: во время доставки и разгрузки продукция может быстро нагреться, особенно если ей требуется постоянное охлаждение.
Во время приёмки следует проверить:
После разгрузки напитки, которым требуется холод, нужно как можно быстрее убрать в холодильник и не оставлять надолго в зоне приёмки или на складе без охлаждения.
Если условия перевозки или хранения были нарушены, а упаковка повреждена или есть другие сомнения в качестве продукции, это следует зафиксировать и решить, можно ли принимать такую партию.
Важно помнить: если напиток уже долго находился при неподходящей температуре, последующее охлаждение не исправит ситуацию. При оценке такой продукции нужно учитывать, насколько сильно была нарушена температура и как долго напиток находился в этих условиях.
Температуру в холодильном оборудовании нужно регулярно контролировать, а результаты проверок фиксировать в соответствии с санитарными требованиями и правилами, принятыми на предприятии.
Важно следить не только за исправностью холодильника, но и за тем, при какой температуре фактически хранится продукция. Как часто проводить проверку и кто за неё отвечает, определяют в системе производственного контроля предприятия.
Также стоит заранее определить, что делать при повышении температуры, отключении электричества или поломке холодильника.
В аварийной ситуации старайтесь как можно реже открывать двери холодильника. Нужно выяснить, как долго продукция находилась при неподходящей температуре, и при необходимости перенести её в исправный холодильник.
Можно ли дальше использовать такие напитки, зависит от условий хранения и того, насколько долго они были нарушены. При этом ориентироваться только на вкус, запах или внешний вид продукта нельзя.
Даже хороший холодильник не поможет, если неправильно организовать хранение. Вот самые распространённые ошибки:
Большинства этих ошибок легко избежать: достаточно соблюдать условия хранения, указанные производителем, следовать технологической документации и регулярно контролировать температуру.
Правильное хранение напитков летом помогает сохранить их вкус и качество, а главное — безопасность для ваших гостей. Для продукции в заводской упаковке нужно соблюдать сроки и условия хранения, указанные производителем. Для напитков собственного приготовления — придерживаться технологической документации предприятия.
В жаркую погоду особенно важно следить за работой холодильного оборудования, температурой при хранении и приёмке продукции, а также за открытыми упаковками и свежеприготовленными напитками. Регулярный контроль помогает избежать порчи продукции, сократить потери и обеспечить безопасность гостей.
Доверьтесь нашим специалистам!
Позвоните или напишите на почту, и мы поможем вам с выбором.
