Что такое конвекционная печь и чем она отличается от пароконвектомата
Расскажем о конвекционных печах: об их характеристиках и областях применения и объясним отличия от пароконвектомата.
Расскажем о конвекционных печах: об их характеристиках и областях применения и объясним отличия от пароконвектомата.
Конвекционные печи популярны в общепите благодаря преимуществам перед обычными духовками в ежедневной работе. Их применяют в пекарнях и кондитерских, на кухнях ресторанов, баров, столовых и кафе. Конвекционные печи дают равномерный прогрев по всей камере и помогают готовить широкий ассортимент выпечки и блюд быстро и с хорошим результатом.
Принцип работы несложен: нагревательные элементы разогревают воздух в камере до температур (в среднем от + 50 до + 300 °С). Вентилятор (или несколько вентиляторов, в зависимости от сложности конкретной модели) во время работы прогоняют этот горячий воздух внутри камеры. За счёт этого жар распределяется ровнее, блюда пропекаются равномернее, а время приготовления сокращается по сравнению с обычными духовками без обдува.
При большой загрузке это удобно: можно готовить на нескольких уровнях одновременно и быстрее выдавать партии готовых блюд. При этом необходимо учитывать «соседство» продуктов: сильные запахи и блюда с разной влажностью лучше готовить отдельно.
Ещё один плюс — экономичность: за счёт более быстрого приготовления и более низких рабочих температур конвекция часто помогает снизить расход электроэнергии или газа. И, конечно, гибкость: конвекционная печь подходит для выпечки, запекания, разогрева и доготовки полуфабрикатов.
Конвекционные печи бывают электрические и газовые. Электрические чуть проще по подключению и требованиям пожарной безопасности. Также в них, как правило, точнее контроль температуры и более чистая работа. Учитывайте, что газ производит побочные продукты сгорания: это добавляет повышенные требования к вентиляции в кухне. Газовые модели немного быстрее выходят на рабочую температуру и быстрее возвращаются в режим после частых открываний двери, а это важно, если ваша кухня трудится в высоком темпе.
Как и у пароконвектоматов, у конвекционных печей есть своя история появления и хронология развития.
В журнале «Technical World Magazine» в одном из выпусков 1914 года есть упоминание и фотография устройства с циркуляцией горячего воздуха, напоминающего конвекционную печь, но в производство оно не пошло.
В 1945 году W.L. Maxson Corporation представила модель печи Maxson Whirlwind Oven. За два года до этого, изобретатель печи Уильям Максон разработал рацион для военных, который включал замороженные продукты. Затем он спроектировал устройство для разогрева этого рациона.
Запатентованная печь Максона была изготовлена из алюминия и стали и весила более 15 кг, могла работать на электричестве, газе или керосине. Нагревалась она до 200 °F (93 °C) и одновременно могла разогреть 5-6 пайков за 15 минут благодаря вентилятору. Но эта разработка таковой и осталась.
Только в 60-е годы, вслед за пицца-печами американская фирма Blodgett начала выпускать электрические и газовые конвекционные печи. Стандартная конвекционная печь линейки «Zephaire» могла выпекать 24 буханки хлеба весом по 0,45 кг за 30 минут. Стоила она недёшево, более 1000 долларов (тогда это были очень приличные деньги), но успех имела большой.
Современные конвекционные печи заметно отличаются от старых. Сейчас их выпускают множество производителей: Unox, Lainox, Абат, Tatra, Hurakan, Kayman, Radax. И у каждого из них линейка закрывает разные задачи кухни: есть компактные настольные модели для небольших точек и полноразмерные печи для крупных заведений.
Теперь перейдём к конструкции конвекционных печей и их особенностям.
Корпус и рабочая камера изготавливаются из нержавеющей стали, что очень практично при эксплуатации. Внутри камеры предусмотрены направляющие под противни или гастроёмкости.
Печь может стоять на ножках или на колёсах для мобильности и удобства перемещения. Доступны как настольные, так и более крупные, напольные варианты. Есть и модели с вкатными тележками для противней или гастроёмкостей.
Дверь в конвекционной печи всегда с жаропрочным стеклом, чтобы можно было смотреть за процессом и не открывать печь лишний раз, теряя тепло. Обратите внимание, насколько плотно дверь закрывается, нет ли люфта и насколько удобно её открывать, когда руки заняты противнем.
Уплотнитель по периметру двери отвечает за герметичность. В процессе эксплуатации он изнашивается, начинает плохо прилегать. В результате теряется тепло: время приготовления растёт, расход энергии увеличивается. Уплотнитель должен быть изготовлен из жаропрочной резины, легко сниматься для мойки или быстрой замены без помощи сервисного специалиста.
Блок управления бывает разный: механический или электронный. Это определяет и класс печи, так как недорогие модели оснащают простым управлением, а топовые сенсорными дисплеями. Важно, чтобы им было удобно пользоваться.
Вентилятор распределяет горячий воздух по камере и помогает готовить на нескольких уровнях. Полезная опция — реверс вентилятора, когда направление обдува меняется и прогрев получается ровнее на разных противнях. Вентиляторов может быть несколько: в крупных печах до 4–6 штук.
Нагревательные элементы разогревают воздух в камере и отвечают за то, как быстро печь выходит на рабочую температуру.
Направляющие под листы или гастроёмкости
В конвекционных печах встречаются разные форматы направляющих: от компактных противней (например, 460 × 330 или 450 × 340 мм) до пекарского стандарта 600 × 400 мм. Также есть модели, рассчитанные на формат GN (чаще всего GN 1/1), а иногда — универсальные, которые поддерживают и 600×400, и GN 1/1.
Удобно, если направляющие съёмные: их проще вымыть отдельно, а камеру легче поддерживать в чистоте, особенно при активной работе и частой выпечке.
Базовый режим: нагревательные элементы разогревают воздух, а вентилятор распределяет это тепло по камере. Подходит для выпечки, запекания, разогрева и доведения полуфабрикатов. Часто в режиме конвекции можно ставить температуру чуть ниже, чем в обычной духовке при схожем результате.
В некторых моделях можно отдельно задействовать разные зоны нагрева. Это удобно, когда нужно сильнее подпекать снизу или, наоборот, аккуратнее подрумянивать сверху.
Вентилятор меняет направление потока, и прогрев на разных уровнях получается ровнее. Это полезно, когда одновременно стоит несколько противней.
Часто встречается в сложных моделях. Нужен для нежной выпечки и блюд, которые сдуваются сильным потоком.
В некоторых конвекционных печах встречается функция пароувлажнения. Она помогает с выпечкой: корочка получается более аккуратной, а внутри блюдо остаётся более мягким. Но по возможностям эта функция проще, чем у полноценного пароконвектомата, где можно очень точно управлять режимами пара и влажности.
Это термощуп с датчиками (точками измерения), который контролирует температуру внутри продукта сразу в нескольких местах, а не в одной точке. Система таким образом «понимает», где самое холодное место и автоматически готовит продукт.
При выборе конвекционной печи первым делом определитесь с нужными вам функциями и отсюда исходящим бюджетом покупки. Затем отталкивайтесь от меню и нагрузки на кухню: что вы готовите чаще всего и сколько партий нужно выдавать за смену.
Также определите количество уровней: их может быть от 2 в простых моделях и более 16 дорогих и сложных.
Проверьте габариты, чтобы печь поместилась у вас «по месту». Дальше смотрите на мощность и скорость выхода на рабочую температуру: печь должна уверенно держать режим при полной загрузке и после частого открывания дверей.
Обязательно оцените практичность ухода: насколько легко моется камера, снимаются ли направляющие, как устроены дверь и уплотнитель, есть ли доступные расходники.
Конвекционная печь работает лучше и служит дольше, если внутри не накапливаются жир, нагар и крошки в камере и вокруг вентилятора. Введите простой график ухода, чтобы уборка занимала минимум времени.
Используйте только подходящие средства для нержавейки и эмали, избегайте абразивов и агрессивной химии, особенно на стекле и уплотнителе.
Дайте печи остыть, затем протрите камеру, дверь и стекло от брызг и налёта. Уберите крошки и остатки продуктов, промойте противни или решётки.
Пройдитесь по уплотнителю двери мягкой влажной салфеткой: он должен быть чистым и целым, иначе печь начинает терять тепло.
Снимите направляющие (если они съёмные) и промойте их отдельно, так вы быстрее уберёте налёт в труднодоступных местах. Проверьте зону вентилятора, где чаще всего оседает жир: если он там накапливается, печь хуже прогревает, и внутри может появиться неприятный запах.
Если дверь закрывается неплотно и появляется люфт, то проверьте целый ли уплотнитель. Займитесь его заменой сразу.
При подключении и установке не экономьте на специалисте: ошибки здесь приводят к неправильной работе и проблемам с гарантией.
Уточните, какое подключение нужно вашей модели: однофазное или трёхфазное, какие ток/мощность, нужна ли отдельная линия. Печь обычно требует выделенного автомата (или отдельной линии) и заземления.
Ставьте печь на ровную, прочную поверхность. Оставляйте зазоры для вентиляции согласно инструкции, чтобы тепло от корпуса уходило свободно и не перегревало стену или другое оборудование вокруг. Рядом не должно быть материалов, которые боятся нагрева.
Конвекционная печь выделяет тепло при работе. Важно, чтобы на кухне была верно спроектированная вентиляция и вытяжка, иначе будет небезопасно работать персоналу.
Нужны: корректное подключение газа, проверка герметичности, отвод продуктов сгорания (если требуется) и пусконаладка специалистом. Это вопрос не только удобства, но и безопасности.
Отдельно и подробно расскажем про первый запуск конвекционной печи.
Убедитесь, что печь правильно установлена и подключена, внутри нет упаковки, решётки или направляющие стоят ровно, вокруг есть место для вентиляции.
Протрите камеру и стекло мягким средством, промойте решётки или противни, затем всё вытрите насухо.
Первый прогрев делайте пустым: возможен запах и лёгкий дымок — это нормально. Обеспечьте хорошую вентиляцию кухни в это время.
После прогрева дайте печи остыть, при необходимости ещё раз протрите камеру. Затем включите на рабочую температуру и проверьте вентилятор, нагрев и панель управления.
Сделайте тест одной простой позиции и на одном уровне печи, чтобы понять реальное время и равномерность прогрева.
Если печь газовая первый запуск и проверки по газу лучше доверить специалисту: это вопрос безопасности и гарантии.
Конвекционная печь и пароконвектомат внешне часто похожи, но по возможностям это разные классы оборудования.
Конвекционная печь готовит сухим горячим воздухом с обдувом. Она хороша для выпечки, запекания, разогрева и доготовки полуфабрикатов. В отдельных моделях бывает функция увлажнения, но обычно это вспомогательная опция, а не полноценная работа с паром.
Пароконвектомат может работать и с конвекцией и с паром. Но при работе в режиме парообразования даёт более точный контроль влажности. Он полезен там, где важно сохранять сочность, аккуратно разогревать блюда без пересушивания, готовить на пару и работать в комбинированных (воздух + пар) режимах.
Если резюмировать, то конвекционная печь закрывает базовые задачи кухни и больше подходит для разнообразной выпечки. Пароконвектомат же намного расширяет возможности готовки, но стоит дороже и требует более внимательного обслуживания.
