Правила товарного соседства продуктов в общепите

Что такое товарное соседство

В статье про температурный режим мы кратко упомянали об этом. Сегодня поговорим более подробно.

О термине

Товарное соседство в общепите — это набор правил и норм, в которых прописано, какие продукты можно хранить рядом, а какие нельзя. Их соблюдение предотвращает перекрёстное микробное загрязнение, смешение запахов и порчу продуктов, а значит, повышает безопасность готовых блюд.

Что говорит закон о товарном соседстве?

Правила СанПиН регламентируют правила хранения и маркировки, по ним же проверяют и выписывают штрафы. Основной документ, на который стоит опираться в работе, это СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Товарное соседство по этому документу — это раздельное хранение сырья и готовых блюд, а также разделение их по зонам продуктовых групп.

Правила товарного соседства строго обязательны для всех, кто производит, перевозит, хранит, готовит или продаёт пищевую продукцию. Соблюдение этих правил обеспечивает безопасные и оптимальные условия хранения и транспортировки для продуктов разных категорий.

Риски при_нарушении правил товарного соседства

1. Микробиологический: сырые продукты (мясо, птица, рыба) могут потечь на готовые блюда.
2. Аллергенный: определённые продукты (например, орехи, кунжут) надо хранить отдельно от других.
3. Органолептический: сильные запахи (от рыбы, копчёностей или специй) передаются в другие продукты.

Основные правила товарного соседства

Что нельзя хранить рядом

• замороженные и охлаждённые продукты, так как первые будут оттаивать, а вторые — замерзать;
• сухие и влажные продукты, потому что сухие отлично впитывают влагу, а влажные будут усыхать;
• сорбаты (продукты, отдающие аромат) рядом с сорбентами (продуктами, впитывающими запахи);
• сырые продукты с продуктами, которые подвергались тепловой обработке, так как появляется риск переноса опасных микроорганизмов;

Рекомендации

• продукты в_разных холодильных или морозильных шкафах должны храниться по категориям (гастрономия, мясо, рыба, овощи, фрукты);
• продукты должны храниться в заводской таре или в герметичной упаковке;
• важно соблюдение принципа FIFO (First In — First Out): «первым пришло — первым ушло»;
• необходимо поддержание чистоты в местах хранения как в кладовой, так и в холодильных камерах.

Исключение из правил

Но не все предприятия общепита могут держать под каждый вид продукции отдельные холодильные или морозильные шкафы. Поэтому в нормах СанПиН прописан пункт-исключение. Согласно ему если предприятие общепита имеет менее 25 посадочных мест, то допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, но с соблюдением следующих условий:

• продукты уложены в закрытые контейнеры/гастроёмкости;
• соблюдается раздельная укладка и маркировка.

Схема для размещения продуктов по нормам СанПиН в одном холодильном шкафу

• самая верхняя полка: готовые к употреблению и десерты, соусы, нарезки, выпечка (всё в закрытой таре);
• ниже: рыба/морепродукты (упаковано, без контакта с другими продуктами);
• далее: цельные куски мяса (в гастроёмкостях/лотках с крышкой);
• ещё ниже: фарши, рубленые и маринованные полуфабрикаты;
• самая нижняя полка: сырая птица в герметичной таре и на поддоне для защиты от протечек.

Логика такого хранения такова: если что-то потечёт, то ниже лежат продукты, которые проходят более жёсткую термообработку.

Санкции и ответственность за нарушение СанПиН

Нарушение правил товарного соседства — это не только риски для здоровья гостей, но и юридические последствия. По КоАП РФ за несоблюдение санитарных требований возможны предписания, штрафы для должностных лиц, ИП и юрлиц, а в особых случаях — приостановка деятельности.

Держите сырьё и готовую продукцию раздельно, соблюдайте маркировку и условия хранения — так вы защитите посетителей вашего заведения и себя.