Как ускорить подачу и сократить списания? Это просто — использовать тепловые шкафы. В статье рассказываем, как они работают, чем отличаются модели с увлажнением и без него, сколько можно хранить блюда и в чём смысл «горячего холодильника» EVEREO от UNOX.
Скорость подачи на профессиональной кухне зависит не только от шефа-повара. Многое решает и оборудование: для того, чтобы посетители не ждали долго, нужно держать блюда тёплыми, не пересушивая и не перегревая их.
Для этого используют шкафы горячего хранения.
Такие шкафы помогают удерживать температуру блюд, которая нужна для подачи. Это особенно важно в загруженных кухнях, где не всегда можно подать еду сразу после приготовления. Также не забываем о безопасности: при температуре выше 60 °C большинство патогенных бактерий перестаёт размножаться, а значит, блюдо остаётся пригодным к подаче.
Горячее хранение сокращает технологическую цепочку: не нужно охлаждать блюдо, замораживать и потом снова разогревать. Оно готовится, помещается в шкаф, ожидая подачи. В общем, использование теплового шкафа убирает «паузу» между готовкой и подачей. Это значит, что кухня заведения может работать без перегрузок и простоев.
Шкафы бывают разные как по размерам и вместимости, так и функционалу: расскажем об этом.
Общий принцип работы прост: нагревательные элементы внутри корпуса поддерживают необходимую температуру внутри в пределах 30–90 °C (это зависит от моделей и нужного режима), не имеют контроля влажности (пароувлажнения). Внутри, за дверью, находятся направляющие для уровней. Количество уровней для размещения гастроёмкостей или противней может быть от нескольких штук до двух-трёх десятков.
Подходят для кратковременного хранения блюд: в пределах от 2 до 4 часов. Модели с большим количеством уровней оснащают колёсами, чтобы было удобно перевозить блюда из горячего цеха в зону раздачи.
Это шкафы более высокой ценовой категории. Особенно это касается моделей с точной регулировкой влажности. В более простых вариантах вместо системы увлажнения — поддон с водой. Они поддерживают не только тепло, но и нужный уровень влажности внутри камеры. Это помогает избежать пересушивания блюд при хранении. Особенно эти условия подходят для хранения мяса, рыбы, гарниров, каш, овощей и блюд с подливой. Для таких блюд важно, чтобы они не теряли сочность, вкус, текстуру и внешний вид.
Такие модели уже более продвинутые: разные варианты управления параметрами, сквозные исполнения (с дверями с двух сторон и доводчиками), таймеры для уровней, подсветка, сигналы оповещения. Есть модели с возможностью расстойки мучных изделий.
Некоторые производители применяют свои различные запатентованные технологии в работе таких тепловых шкафов. К примеру Alto-Shaam, применяет систему «теплового одеяла»: расположенные по периметру тонкие нагревательные элементы равномерно сохраняют температуру блюд. В дорогих моделях тепловых шкафов RoboLabs фирменная система нагрева «3D Surround Heat» равномерно распределяет тепло, поддерживает в камере одинаковую температуру без принудительной конвекции воздушного потока.
Шкафы с увлажнением и контролем температуры могут сохранять блюда до 4-6 часов.
Мы приводим усреднённые показатели хранения блюд, чтобы вам было проще сориентироваться. Но всегда проверяйте параметры хранения в документации к вашему оборудованию — нюансы могут отличаться, не надо рисковать качеством и безопасностью блюд.
Итальянский производитель UNOX пошёл дальше: их тепловой шкаф EVEREO работает по принципу «горячего холодильника». Если обычный холодильник охлаждает, чтобы сохранить продукт, то EVEREO делает наоборот — держит еду горячей, но свежей. Производитель сам так и называет устройство — «горячий холодильник», и мы будем придерживаться этого названия.
Шкафы горячего хранения — оборудование, которое помогает сохранить вкус блюд, ускорить подачу и оптимизировать работу кухни. А современные решения, такое как горячий холодильник EVEREO, расширяют возможности ещё дальше — от хранения до сервиса без потери качества.
