Стейки из говядины: их названия, мраморность и виды прожарки
Расскажем о стейках просто. Больше пользы и нужной информации!
Расскажем о стейках просто. Больше пользы и нужной информации!
Хороший и правильный стейк это всё-таки не шашлык, поджаренный на гриле или мангале. Это продукт, можно сказать, с характером, с разнообразным вкусом и высокими ожиданиями от клиентов. Если вы хотите открыть заведение, где стейк — одна из главных позиций, надо понимать, с чем вы будете работать.
В этой статье мы собрали базовую информацию о стейках из говядины. Поговорим об отрубах, мраморности, степенях прожарки и названиях. Это своего рода шпаргалка — без снобизма, по делу, для тех, кто хочет подавать в своём заведении качественный продукт и говорить о нём уверенно.
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — это большой зажаренный кусок говядины. Главное в стейке — качество мяса и его прожаривание до определённой степени (об этом расскажем ниже).
Мясо для стейка — это продукт отборный. Лучше всего подходит мясо молодых бычков (в возрасте от года до полутора лет) определённых пород. Самые популярные: герефорд и ангус.
Большое внимание уделяется откорму бычков: он только зерновой, тогда жировые прослойки в мясе будут более тонкие и частые. Отрез напоминают рисунок мрамора: оттуда и то самое словосочетание «мраморная говядина».
Во время жарки этот жир плавится, делает стейк сочнее, мягче и ароматнее. Чем больше равномерных прожилок — тем вкуснее и нежнее мясо. Главное, чтобы мраморность была однородной, а не кусками.
Да, есть ещё и разные стандарты мраморности, обычно ориентируются на американский:
И как всегда, всё дело во вкусах. На фотографии отрез мраморной говядины выглядит ой как аппетитно. Но не все хотят жирного стейка, поэтому для кого-то «select» (наименее мраморный) будет в самый раз.
Мясо для стейков не парное, оно всегда вызревается. Есть разные виды выдержки, или, вызревания, кому как удобнее это называть.
При сухом вызревании мясо выдерживается в среднем от 15 до 28 суток при влажности 75 % и температуре от +1 до +4 °C. За это время мясо размягчается и, благодаря биохимическим реакциям, волокна разрушаются, вкус становится более насыщенным. В процессе участвуют и грибки, они также насыщают мясо своими ферментами. Перед приготовлением слой грибка срезают. При таком виде выдержке велики потери (увы, мясо усушивается), процесс трудоёмкий из-за необходимости большого помещения и большой доли ручного труда. Но, по мнению любителей стейков, именно сухая выдержка полностью раскрывает все оттенки вкуса мяса.
При влажной выдержке мясо просто помещается в вакуумную упаковку, его легко можно перевозить. Такой вариант более выгоден экономически.Но мясо влажной выдержки не такое ароматное и вкусное, так говорят ценители, поверим им на слово.
И здесь приходит на помощь комбинированная выдержка.
Мясо кладётся в пакеты, работающие по принципу мембраны. Влага выпускается из пакета наружу, но воздух не попадает внутрь. Этот способ и экономически выгоден, менее трудозатратен, и сравним с сухой выдержкой по вкусу готового стейка. Прекрасный вариант любителям самим подготовить стейк для жарки дома.
Туша бычка делится на разные части, называемые отрубами. Для стейков используют мясо тех частей, где мышцы животного почти не работали. Это самые мягкие участки, без жёстких волокон.
Отруб нарезают поперёк волокон, толстыми ломтями — от 3 до 5 см. Такой кусок стейка при жарке прогревается равномерно: жар быстро проходит сквозь поры мышечной ткани, не пересушивая и не пережаривая.
Перечислим, классические, как говорят, виды говяжьих стейков.
Самый известный вид стейка. Название происходит от английского «ribeye» (rib «ребро» + eye «глаз»). Похож на глаз, поэтому так вот и назвали.
Нарезается из толстого отруба говядины (с 5-го по 12-е ребро), где много жировых прожилок. От этого сочность, мягкость и отличные вкусовые качества.
Это рибай на кости — с коротким рёбрышком.
Рибай на длинной зачищенной рёберной кости, с эдакой «ручкой».
От английского strip + loin «филейная полоса», или от названия города (Нью-Йорк), где впервые, как говорят, он был подан. Стейк из тонкого края филе (после 13-го ребра), отруб состоит из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, она даёт мясу сочность.
После прожарки эту полоску можно убрать, будет более постный стейк.
С названием обратимся к французскому: filet mignon — маленькое филе. Ещё этот стейк называют медальон, по внешнему виду.
Нежнейшее и постное мясо из части отруба, которую называют «вырезка», она же «большая поясничная мышца». Так вот, круглые кусочки, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, и есть филе-миньон.
А так как из средней туши бычка можно «добыть» в районе 500 граммов филе-миньона, поэтому стейк из него дорогой.
Но у этого стейка неяркий вкус, поэтому повара часто подают филе-миньон с соусом, заворачивают в бекон или используют маринад, чтобы было ароматнее.
Стейк на Т-образной кости (от английского: T+bone) — с одной стороны филе-миньон, с другой — стриплойн. Сочетание двух вкусов на одной косточке.
Похож на тибоун, но с большей частью вырезки. Крупный, рассчитан на хорошую порцию.
Тоже на кости, как и T-bone, но с меньшей частью вырезки. Вырезается ближе к началу поясницы.
Три вышеописанных стейка — «родственники», отличающиеся количеством вырезки (филе-миньона).
И снова французское, потому что это тот же филе-миньон. Но тут весь отруб готовится и подаётся целым куском, режется уже на столе, готовым.
Есть и так называемые, альтернативные, виды стейков. Это куски мяса из тех частей туши, которые участвовали в движении. Да, они могут быть чуть жёстче, чем классические и требуют подготовки. Мясо нужно зачистить от жил, убрать лишний жир или замариновать и слегка протушить.
Но такие стейки часто ярче по вкусу, насыщеннее по аромату и выигрывают в цене. А если правильно приготовить — не каждый ценитель стейков догадается, что перед ним не классический стейк.
Альтернативных стейков более 10 видов, напишем тут их названия.
Мы расскажем о семи степенях прожарки (в одних источниках их пять, в других шесть). Названия их, как и в российских заведениях, так и в зарубежных принято использовать англоязычные.
Полностью непрожаренный стейк.
Мясо прогрето до 46–49 °C. Оно сырое, но не холодное. Внутри — тёплое и тёмно-красное. Часто такое состояние называют «почти сырое».
Стейк с «кровью» — красным соком (важно, это мясной сок, а не кровь).
Мясо обжарено снаружи, но внутри красное и очень сочное. Внутренняя температура — 49–55 °C. Готовится 2–3 минуты при 200 °C.
Слабая прожарка.
Мясо внутри тёплое, с ярко-розовым соком. Температура — 55–60 °C, время приготовления — 4–5 минут при 190–200 °C. Это самая популярная степень прожарки.
Средняя прожарка.
Мясо прожарено равномерно, сок — светло-розовый. Внутренняя температура — 60–65 °C, время приготовления — 6–7 минут при 180 °C.
Почти прожаренный стейк.
Мясо слабо розовое, сок почти прозрачный. Температура — 65–69 °C, готовится 8–9 минут при 180 °C.
Полностью прожаренный стейк.
Мясо без сока, суховатое. Температура — 71–100 °C, жарка — 8–9 минут при 180 °C.
Сильно прожаренный, сухой стейк.
Полностью прожаренное, сухое мясо, без сока, прогретое до температуры свыше 100 °C.
Хоть мы и говорим про говядину в статье, но напомним про безопасность.
Неполная прожарка допускается только для говядины, телятины и баранины высокого качества.
Ни в коем случае таким способом нельзя готовить свинину, так как в ней могут быть опасные паразиты или бактерии. Свинину рекомендуют готовить, проваривая или прожаривая до температуры внутри куска не менее 70-75 °C.
Далее расскажем о самых общих моментах приготовления стейков, не вдаваясь в разнообразие и, так сказать, вкусовщину в этой теме. Всё по делу.
Достаньте мясо из холодильника заранее. Стейк дойдёт до комнатной температуры за 30-120 минут, смотря каков его размер.
Промокните мясо бумажным или тканевым полотенцем. Это важно для получения румяной корочки. Если мясо будет сильно влажным, то оно сначала начнёт тушиться.
Зависит от стейка и степени выбранной вами прожарки. По времени от 1 до 30 минут, по температуре внутри стейка от 46 °C до 71 °C и выше.
После жарки оставляем стейк на пару минут в тёплой тарелке или накрываем фольгой. Так соки равномернее распределяться по куску.
Соль, перец, сливочное масло, травы и другие добавки по вкусу добавляем либо в конце или уже после прожарки.
Хорошо приготовленный стейк — это не только мясо и опыт повара, и, как говорят, прямые руки. Это ещё и техника, которая даёт и держит нужную температуру, помогает добиться нужной прожарки и удобна в работе.
Всё это даст вам правильно выбранное оборудование.
В нашем каталоге вы найдёте — контактные грили, жарочные поверхности и шкафы, угольные и дровяные печи. Под любой формат кухни — от небольшого заведения до крупного стейк-хауса.
А в следующей статье мы расскажем об этом оборудовании уже более подробно.
