О вялении мяса. Разновидности, технологии, пример оборудования

Польза вяленого мяса

Вяленое мясо считается деликатесом. Вяление сохраняет максимум пользы в мясных продуктах: белок, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Врачи советуют употреблять сухое мясо спортсменам. Оно помогает справиться с усталостью и нарастить мышцы. Но вяленое мясо противопоказано людям, которые страдают от избыточного веса и артериального давления, так как продукт содержит много соли и специй.

Разновидности вяленого мяса

• Бастурма — один из самых известных видов вяленого мяса. Готовится из говядины, чаще всего используют части лопатки, шеи или окорока.
• Брезаола — вяленая говяжья вырезка, приправленная морской солью. По вкусу брезаола мягче и менее солёная, чем бастурма. Благодаря высокому содержанию белка и низкому уровню жира подходит для тех, кто следит за питанием и занимается спортом.
• Хамон — вяленый свиной окорок. Производится из определённых пород свиней, которых откармливают по специальной технологии. Хамон содержит мало холестерина, богат белком и считается полезным мясным продуктом.
• Шпек — вяленая свиная ветчина, обычно из задней ноги. Перед вялением мясо натирают солью, чесноком и можжевельником. Затем шпек вызревает при температуре около 20 °C и проветривается в течение шести месяцев.
• Пасторма — традиционное блюдо балканской кухни, особенно популярное в Болгарии и Турции. Похожее на бастурму, но с другими специями. Мясо натирают смесью соли, чеснока, тмина и паприки, затем сушат на воздухе.
• Джерки — американский формат вяленого мяса. Часто делают из говядины, но встречаются варианты из индейки, лося и даже аллигатора. Мясо тонко нарезают, маринуют и сушат, иногда коптят. Популярный у туристов и спортсменов перекус на ходу.

Существует множество видов вяленого мяса, и мы перечислили лишь некоторые из самых популярных.

Технологии приготовления вяленого мяса и оборудование

Чтобы вяленое мясо было безопасным, вкусным и хорошего качества, важно контролировать температуру, влажность, вентиляцию и гигиену. Всё это обеспечивается с помощью специализированного оборудования. Разберём основные его виды.

Дегидраторы для вяления мяса

Дегидратор — это сушилка, которая удаляет влагу из продуктов за счёт циркуляции тёплого воздуха. Он прост в использовании, компактен и хорошо подходит для небольших производств, фуд-кортов, магазинов фермерской продукции и частного бизнеса. Есть как небольшие бытовые модели, так профессиональные, с разным количеством уровней.

В отличие от вяления в естественных условиях, где важен контроль температуры, влажности и времени, дегидратор позволяет создать контролируемые условия. Это особенно важно при работе с мясом — чтобы получить безопасный, качественный продукт.

Дегидратор прост в использовании и не требует подключения к вентиляции. Можно использовать и для других продуктов: рыбы, фруктов, овощей, пастилы.

Дегидраторы с большим количеством уровней, которые предназначены для профессионального использования, часто называют просто сушильными шкафами.

Инфракрасный сушильный шкаф

Инфракрасный сушильный шкаф — профессиональное оборудование для вяления мяса с использованием инфракрасного излучения. В отличие от дегидраторов, где сушка идёт за счёт тёплого воздуха, тут используется прогревание продукта ИК-волнами.

Инфракрасное излучение проникает в продукт, нагревает его изнутри, вентиляторы и система отвода пара удаляют влагу. При этом в мясе сохраняется вкус, структура и полезные вещества. Если сравнить с дегидратором, то инфракрасный сушильный шкаф позволяет сушить более равномерно, более толстые куски мяса. Процесс происходит быстрее, экномия времени от 30 до 50%, обеспечивается меньшая усушка

Мясо остаётся основой рациона для многих и значит, вяленые мясные продукты тоже востребованы. Производство такого деликатеса может быть прибыльным, если уделить внимание качеству. Здесь важны не только знание технологии, но и надёжное профессиональное оборудование.