Повторная заморозка: как правильно и безопасно организовать процесс в общепите
В этой статье разберём, в каких случаях продукты можно повторно замораживать, а в каких нельзя.
В этой статье разберём, в каких случаях продукты можно повторно замораживать, а в каких нельзя.
О каких продуктах пойдёт речь? В статье под словом «продукты» мы имеем в виду любое сырьё и полуфабрикаты, которые замораживают на кухне. Для примера перечислим самые типичные: мясо и птица, рыба и морепродукты, фарш, тесто и выпечные заготовки, овощи и ягоды, бульоны и соусы, а также порции готовых блюд.
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — базовые обязательные требования к организации процессов на кухне общепита (в том числе к хранению и обращению с продуктами, условиям, предотвращению рисков). Утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, действует до 01.01.2027.
Обязательные требования к безопасности пищевой продукции и к процессам её обращения (в том числе хранение и транспортирование), плюс требование внедрять процедуры на принципах ХАССП.
Обязательные требования к маркировке, включая указание условий хранения. Указанные на маркировке условия хранения обязательны: на них и опираемся, когда решаем, можно ли возвращать продукт в морозилку после размораживания.
Используем публикации и памятки Роспотребнадзора как прикладные рекомендации по заморозке и разморозке.
Напоминаем, что требования в законодательстве могут меняться, поэтому руководствуйтесь текущими, актуальными требованиями.
Повторная заморозка продуктов вызывает споры: кто-то считает, что это делать нельзя никогда, кто-то по старинке говорит: «а что ему будет потом в морозилке». При этом сам процесс заморозки не делает продукт безопасным: он лишь останавливает рост большинства микробов и замедляет ферментативные процессы. А при размораживании, когда продукт прогревается, эти процессы снова активно запускаются, поэтому для безопасности необходимо контролировать время и температуру.
Первое — безопасность гостей. Риски пищевых отравлений возникают из-за того, что продукты слишком долго были вне холода и, соответственно, размораживались неправильно. Это напрямую связано с обязанностью выстроить процессы так, чтобы продукция оставалась безопасной (в рамках ТР ТС 021/2011).
Второе — качество и деньги. Повторная заморозка портит текстуру продукта. Мясо теряет сок, рыба становится рыхлой, а полуфабрикаты дают больше влаги, даже если по безопасности процесса всё было сделано правильно. В итоге имеем больше списаний продуктов и жалоб от гостей заведения.
Третье — порядок на кухне. Когда есть понятные правила, что можно, а что нельзя, привязанные к маркировке и температуре, персонал меньше действует по своему усмотрению (вспомним «ну что ему будет в морозилке-то»). По сути, это часть системы самоконтроля на кухне кафе или ресторана и процедур на принципах ХАССП, которые требуются, в том числе, в рамках ТР ТС 021/2011.
Повторная заморозка — это любой случай, когда продукт уже был заморожен, затем частично или полностью оттаял, и снова помещён в морозильную камеру.
Чтобы далее в тексте не возникало путаницы, разделим ситуации с повторной заморозкой на три типовых сценария. А после этих пунктов расскажем всё подробно.
Пример: достали мясо или рыбу, часть полежала, часть не использовали и снова положили в морозилку. Здесь важно одно: как именно продукт размораживали и был ли этот процесс под контролем.
Примеры: перебой с электричеством, дверь морозилки была приоткрыта и продукт начал оттаивать, упаковка стала мягкой, появилась влага. Если после этого продукт снова кладут в морозилку, это тоже повторная заморозка. В таких случаях ключевой вопрос: сколько времени и при какой температуре продукт был без необходимого холода.
Это отдельный случай: речь не про «переморозку сырья», а про заморозку уже приготовленного продукта или полуфабриката.
Дальше разберём конкретные ситуации: как размораживали, находился ли продукт вне холода и можно ли уверенно оценить условия, в которых он оттаивал.
Сначала общее правило: решение зависит от того, как размораживали и был ли процесс под контролем. Практический ориентир Роспотребнадзора: если продукт находился вне холодильника два часа и более, повторно замораживать его не следует.
На сайте Роспотребнадзора в материале про гигиену холодильника указано, что оптимальная температура основной камеры должна быть от +2 до +6 °C. Также в СанПиН есть прямой пример температурного диапазона: +2...+6 °C.
Что можно
Если продукт размораживался в холодильнике, Роспотребнадзор допускает повторно заморозить без приготовления, но качество может ухудшиться: часто теряется влага и становится хуже текстура.
Если размораживали готовый или предварительно приготовленный продукт в холодильнике, то можно заморозить неиспользованную часть, если она всё время была в холоде.
Нельзя
Если после холодильника продукт успел побыть вне холода и неизвестно, при какой температуре и сколько по времени, то не возвращаем в морозилку. Дальше ориентируемся на правило двух часов согласно рекомендациям Роспотребнадзора.
Нельзя
Сырьё обратно в морозилку не возвращаем. Роспотребнадзор рекомендует после такого оттаивания весь продукт готовить сразу.
Что можно сделать
Если разморозили в воде и приготовили, затем готовое охладили и заморозили, то это допустимо.
Нельзя
Продукт обратно в морозилку не возвращаем. Роспотребнадзор прямо указывает: после размораживания в СВЧ продукт следует готовить сразу.
Можно
Продукт ещё частично заморожен (на нём есть кристаллы льда) или температура продукта не выше +4 °C — тогда его можно использовать или снова заморозить.
Нельзя
Если температура продукта была выше +4 °C в течение двух часов и более — повторно замораживать не рекомендуют. Либо продукт находился вне холодильника более двух часов, если нет точных данных по температуре.
Роспотребнадзор отмечает, что после приготовления сырья, которое ранее было заморожено и разморожено по правилам, можно повторно заморозить приготовленные из него полуфабрикаты/готовые продукты.
Для удобства мы собрали короткое резюме того, о чём писали выше
Размораживали в холодильнике — обычно можно вернуть в морозилку, если продукт всё время был в холоде. Но в этом случае не надо забывать, что качество и текстура продукта могут ухудшиться.
Если размораживали в воде или в микроволновой печи, то сырьё обратно в морозилку не возвращаем, готовим сразу.
Оттаяло само: можно повторно заморозить, только если продукт ещё частично заморожен (на нём есть лёд) или температура продукта не выше +4 °C.
Если продукт был вне холодильника два часа и более или непонятно, сколько времени, то повторно не замораживаем.
Замороженное приготовили, затем заморозили готовое снова — это допустимый сценарий.
