Если вы планируете открыть точку с мороженым или расширить текущее меню, мы поможем разобраться вам какие бывают виды этого десерта. Уделим внимание и оборудованию для его приготовления.
Лето — время отдыха, прогулок и охлаждённых десертов. Спрос на мороженое начинает расти уже с первыми тёплыми днями. Для покупателей это способ освежиться и побаловать себя любимым лакомством, а для предпринимателей — шанс получить хорошую прибыль. Особенно если правильно выбрать оборудование.
Это самое простое в приготовлении и в подаче мороженое делают из готовой смеси. Смесь разводят водой, взбивают, перемешивают и замораживают до —4...—8 °C. Во время взбивания смесь насыщается воздухом — за счёт этого мороженое получается лёгким, с нежной, почти шелковистой текстурой.
Мягкое мороженое подают сразу после приготовления. Оно не замерзает полностью, а остаётся нежным и пластичным. Чаще всего его выдавливают порционно, красивой «розочкой» — в рожок или в пластиковый стаканчик.
Можно добавлять разные наполнители внутрь или сверху: сироп, шоколадную крошку, орехи, посыпки, маршмеллоу. Иногда делают сэндвич — мороженое между двумя печеньями.
Мягкое мороженое обычно не хранят — его готовят и подают сразу, поэтому для его приготовления и подачи нужен фризер.
Фризер — это аппарат, который готовит и сразу подаёт мягкое мороженое. Он охлаждает смесь, насыщает её воздухом и выдаёт готовый продукт через дозатор. Бывают настольные и напольные модели фризеров.
Внутри фризера есть следующие главные узлы:
Есть как и настольные, с небольшой производительностью, модели, так и более высокопроизводительные, напольные. Более мощные имеют три рожка, а не один, как у недорогих моделей.
Естественно, фризер имеет панель управления. Она контролирует уровень смеси, температуру, степень насыщения воздухом. Некоторые модели оснащены помпами, которые дополнительно нагнетают воздух в смесь. Это делает мороженое ещё более лёгким и увеличивает его объём, делая подачу более эффектной.
Фризер может иметь одну или несколько ёмкостей — обычно из нержавейки или пищевого пластика. Это позволяет готовить мороженое с разными вкусами. Смесь поступает в охлаждаемую камеру, где её перемешивают, а затем — через раздаточный кран — выдавливают прямо в рожок или стаканчик.
Мягкое мороженое подаётся сразу, но в некоторых моделях предусмотрена функция ночного хранения готового продукта. Если такой функции нет, в конце дня аппарат нужно промыть от остатков.
Джелато и мягкое мороженое — это уже два разных продукта по составу технологии приготовления.
Джелато — это классический итальянский холодный десерт. Его готовят из молока, сливок, сахара и натуральных добавок. Есть и готовые смеси для джелато, но ценится, конечно, натуральный продукт. В процессе смесь или компоненты охлаждают и взбивают, но не насыщают воздухом в большом объёме.
За счёт этого джелато получается плотнее, с выраженной текстурой, вкус — более насыщенный.
Подают его обычно из гастрономической витрины специальной лопаткой. Форма может быть разной, в том числе и в виде шариков. Такой десерт уже лучше есть не спеша и не на ходу, как мягкое мороженое в рожке.
Да и для приготовления джелато нужно другое оборудование.
Батч-фризер (от английского «batch» — порция) — это основной аппарат для приготовления джелато. Работает циклично: на каждую партию загружается определённое количество смеси, которая затем взбивается и охлаждается до нужной консистенции.
Если работа идёт не с готовыми смесями, а с натуральными продуктами, то дополнительно вам потребуется пастеризатор.
Дополнительно в разных моделях может быть: автоматическое промывание цилиндра, возможность работы с мягкими добавками, сенсорные панели управления и предустановленные рецепты.
Жареное мороженое пришло из Азии — по разным версиям из Таиланда, Японии или Китая. Есть источники и о мексиканском происхождении. Но мы сегодня не об истории, а о продукте.
Шарик сильно замороженного мороженого обваливают в панировке — чаще всего используют крошки печенья, кукурузные хлопья или сухари. Это всё снова замораживают на время, а потом быстро обжаривают во фритюре при высокой температуре — всего 5–10 секунд.
Снаружи — горячая хрустящая корочка, а внутри — холодное мороженое. Такой контраст делает этот десерт необычным и запоминающимся. Подают его сразу, часто с сиропами или фруктами.
Можно использовать готовое, покупное мороженое. Но вам понадобится морозильное оборудование для глубокой заморозки или шкаф шоковой заморозки.
А из теплового оборудования — фритюрница, чтобы обеспечить моментальную жарку. Вот уж насколько необычное блюдо, что и холод нужен и жара одновременно.
Жареное мороженое — это формат подачи, не требующий сложного оборудования. Отлично подходит для тех, кто хочет продавать эффектный десерт с минимумом сложностей.
Здесь немного поясним. Несмотря на название фризера, этот десерт не жарят — в отличие от жареного мороженого, о котором мы уже писали выше.
Ролл-мороженое родом из Таиланда. И популярно в мире оно стало, кстати, благодаря роликам в соцсетях, с процессом его приготовления. На охлаждённую поверхность фризера (с температурой —25 °C и ниже) выливают жидкую смесь, добавляют фрукты, шоколад или печенье и перемешивают. Масса быстро замерзает и становится плотной. После этого её лопаткой скручивают в тонкие красивые роллы и выкладывают в стаканчик.
Процесс визуально напоминает жарку на сковороде — отсюда и название оборудования: фризер для жареного мороженого. Хотя, конечно, он не жарит, а замораживает. Иногда и сам десерт по привычке называют «жареным мороженым», хотя технически это не так. Ещё его называют просто «тайское мороженое».
Этот прибор представляет собой плоскую или круглую металлическую панель с корпусом. Внутри корпуса — холодильный агрегат, работающий на охлаждение этой панели. Снаружи — элементы управления (кнопка включения, иногда есть регулятор температуры), на некоторых моделях есть ёмкости для ингредиентов и борта.
Фризер для жареного мороженого может быть с одной или двумя рабочими зонами, есть модели с колёсиками для удобства перемещения.
Мы рассказали об основных видах мороженого, которые чаще всего используют в точках быстрого питания и уличной торговли. Вариантов и рецептов может быть больше — главное, чтобы за каждой идеей для вашего бизнеса стояло подходящее оборудование.
Если вы планируете запустить продажу мороженого или порадовать гостей заведения новыми десертами то у нас вы найдёте всё необходимое оборудование.
