Всё об оборудовании для пиццерии
От печи до тестомеса и холодильного стола — каждое устройство в пиццерии влияет на результат. В этой статье о многообразии оборудования в этом сегменте.
От печи до тестомеса и холодильного стола — каждое устройство в пиццерии влияет на результат. В этой статье о многообразии оборудования в этом сегменте.
Пицца — одно из самых популярных блюд в общепите. Существуют пиццерии разных форматов: от небольших заведений и точек на фудкортах до полноценных ресторанов. Конкуренция высокая и покупатели выбирают хорошо приготовленную и вкусную пиццу.
От правильно подобранного оборудования зависит вкус блюда, скорость приготовления, производительность кухни и себестоимость производства.
Профессиональные печи — главное в пиццерии. Они рассчитаны на интенсивную бесперебойную работу. В них поддерживаются высокие температуры и равномерно распределяется жар, чтобы основа пиццы оставалась хрустящей, а начинка — сочной.
Есть несколько типов печей для пиццы, которые отличаются принципом работы, производительностью и результатом, который они дают. Выбор зависит от задач заведения и бюджета на открытие или обновление оборудования.
Это, можно сказать, классика приготовления пиццы в итальянском стиле. Дровяные печи часто называют помпейскими из-за их характерной конструкции. Камера выполнена в виде полусферы, где тёплый воздух циркулирует естественным образом: поднимается от дров снизу вверх и равномерно прогревает свод.
Такие печи обеспечивают очень высокую температуру внутри камеры — до 450–500 °C, что позволяет выпекать пиццу всего за 60–90 секунд. Этот способ даёт характерный аромат, румяную корочку и слегка подпечённые края, которые невозможно повторить в других типах печей.
Дровяные модели требуют большого опыта и хорошей физической формы от пиццайоло (мастера по приготовлению пиццы): нужно правильно поддерживать температуру, следить за равномерностью прогрева и интенсивно работать.
Такой вид подходит для ресторанов и пиццерий, которые делают акцент на аутентичный вкус с эффектным процессом: гости могут наблюдать за работой пиццайоло и видеть живой огонь.
Подовые печи — один из самых популярных и универсальных вариантов для профессиональной пиццерии. В них пицца выпекается на специальном жаропрочном поде, изготовленном из шамотного камня или керамики. Под аккумулирует тепло и равномерно передаёт его тесту. Благодаря этому корж получается хрустящим снизу, а начинка сохраняет сочность.
Современные электрические подовые печи позволяют поддерживать высокую температуру: обычно до 400–450 °C, что обеспечивает быстрый и качественный результат. Многие модели оснащены несколькими независимыми камерами, поэтому можно одновременно готовить разные виды пиццы с индивидуальными настройками температуры.
Подовые печи бывают разные: от компактных недорогих моделей на 2–4 пиццы до больших профессиональных с несколькими камерами и уровнями, стилизованные под дровяные «помпейские» печи с красивой отделкой.
Могут работать на электричестве или газе, что позволяет подобрать оптимальный вариант с учётом возможностей кухни.
При этом они достаточно компактны, не требуют сложной установки, экономно расходуют энергию и позволяют выпекать несколько пицц одновременно, если выбрать модель с несколькими уровнями.
Такие печи универсальны: они подходят не только для пиццы, но и для выпечки хлеба, фокаччи, пирогов и других изделий.
Это отличный вариант для заведений с высоким потоком заказов. В них пицца движется по ленте через нагретую камеру. Это обеспечивает отличный результат и одинаковое качество каждой партии.
Такие печи нагреваются быстро и позволяют готовить много пицц подряд без пауз. Они экономят время, упрощают процесс и снижают требования к квалификации персонала, так как почти всё автоматизировано.
Конвейерные печи бывают электрическими и газовыми, отличаются шириной ленты, мощностью и производительностью: можно подобрать модель под конкретные объёмы и формат заведения.
Чтобы готовить правильную пиццу, важно уделять внимание не только начинке, но и самому тесту. Оно формирует основу блюда, от него зависят вкус и правильная текстура коржа.
Классическое тесто для пиццы должно быть эластичным, лёгким и воздушным внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Для этого используют нужные пропорции муки, воды, дрожжей и соли, а также строго контролируют температуру брожения.
В профессиональных пиццериях этому этапу уделяют особое внимание: правильно приготовленное тесто позволяет пицце равномерно пропекаться и сохранять сочность начинки.
Для этого важно использовать специализированное оборудование. Оно помогает автоматизировать процессы замеса, брожения и хранения, экономит время и снижает влияние человеческого фактора.
Дальше разберём, какие этапы приготовления теста есть и какое оборудование используется на каждом из них.
Первый этап — просеивание муки. Это нужно, чтобы насытить её кислородом, удалить комки и возможные примеси.
Мукопросеиватель автоматизирует процесс и экономит время, обеспечивая постоянное качество теста. Особенно актуален для пиццерий с большим объёмом производства.
После просеивания муки ингредиенты соединяются и замешиваются. Вручную это происходит неравномерно и_занимает много времени, поэтому используют тестомес.
Он быстро замешивает тесто до однородной консистенции, развивает клейковину и сохраняет правильную влажность. Это особенно важно, чтобы тесто было воздушным и хорошо тянулось при формовке.
Когда тесто готово, нужно придать ему нужную толщину. Для равномерности и скорости используется тестораскаточная машина.
Она позволяет делать заготовки одинакового диаметра и толщины в пределах партии, что ускоряет работу.
Пиццерии ещё используют пресс для пиццы, чтобы добиться идеально ровной и тонкой основы.
В отличие от раскатки, пресс не вытягивает тесто, а бережно уплотняет его, сохраняя структуру и равномерно распределяя толщину. Это важно для тех, кто работает с тонким тестом в больших объёмах.
Основное тепловое оборудование, как писали выше, это печь для пиццы. Но для приготовления соусов, обжарки ингредиентов и других горячих блюд в пиццерии не обойтись без профессиональной плиты.
Такие плиты бывают электрическими, газовыми и индукционными. Большинство моделей подключаются к сети 220 В, но для мощных плит может потребоваться трёхфазное подключение 380 В.
Количество конфорок варьируется от одной до шести, а по типу установки плиты бывают настольные, напольные и встраиваемые.
В пиццерии мясорубка нужна для приготовления начинок, фарша и соусов. В отличие от бытовых моделей, профессиональные устройства рассчитаны на большие объёмы и непрерывную работу. Они оснащаются мощными моторами, стальными шнеками и защитой от перегрева.
Есть компактные настольные мясорубки — хороший вариант для небольших кухонь, и более производительные напольные модели для заведений с высокой нагрузкой.
При выборе стоит учитывать предполагаемый объём переработки, диаметр решёток, тип ножей, чтобы добиться нужной текстуры фарша или начинки.
Слайсер используют для нарезки колбас, ветчины, овощей и сыра. В пиццерии он помогает добиться одинаковой толщины ломтиков и ускоряет процесс подготовки продуктов.
Профессиональные слайсеры бывают автоматическими и полуавтоматическими. Они отличаются диаметром диска, мощностью двигателя и возможностью регулировки толщины нарезки. Эти параметры надо учитывать при выборе.
Сыр — один из ключевых ингредиентов пиццы, поэтому без профессиональной сыротёрки на кухне не обойтись. Такое оборудование быстро перерабатывает большие объёмы сыра, сохраняя нужную текстуру, и не перегревает продукт.
Есть модели с разной производительностью: от компактных настольных вариантов для небольших заведений до мощных промышленных устройств для пиццерий с высокой загрузкой.
Некоторые современные модели совмещают функции тёрки и нарезки, что делает их универсальными и экономит место на кухне.
Охлаждаемый стол совмещает нержавеющую или гранитную рабочую поверхность для сборки пиццы и холодильные отсеки для ингредиентов.
Сверху расположены места для гастроёмкостей (в них находятся овощи, соусы, сыр, мясные топпинги), снизу — охлаждаемые шкафы или выдвижные ящики с запасами.
Это очень удобно для работы: всё под рукой, не нужно ходить по кухне, на охлаждённой поверхности удобно раскатывать и собирать пиццу. И конструкция такого стола упрощает уборку после работы.
Напишем краткий список вспомогательного оборудования, необходимого для работы пиццерии:
Оборудование — основа пиццерии, и в статье мы рассказали о нём. Помните: даже простая техника должна быть надёжной, безопасной и удобной в ежедневной работе. Лучше один раз выбрать качественное решение, чем постоянно терять время и деньги на ремонт.
Если вы подбираете оборудование — загляните в наш каталог. Мы поможем сориентироваться по моделям и бюджету, дадим советы. Удачного запуска и довольных гостей!
