Если вы планируете готовить свежую пасту или макароны в своём заведении, то эта статья для вас. Расскажем, какие бывают машины для производства пасты, чем они отличаются и как выбрать модель под ваши задачи.
Часто мы читаем на упаковках в магазине либо в меню кафе слово «паста», а употребляем слова «макароны» или «лапша». В Италии же «паста» это всё, что сделано из теста, кроме хлеба и выпечки. Даже равиоли там относят к ней. И видов пасты множество: по разным источникам более трёхсот.
А именно макаронами (от «maccheroni») называется полые внутри виды пасты, короткие и слегка изогнутые, похожие на рожки. Если вы в Италии попросите макароны, то вам принесут именно их.
Но с терминами у итальянцев всё не так просто: в разных регионах одни и те же слова могут означать разные формы пасты.
Машины для производства пасты (или макаронных изделий) — профессиональное оборудование для равномерной раскатки теста и его нарезки или экструзии (формовки) на нужный вид пасты или макарон.
Такое оборудование применяется в ресторанах и кафе итальянской или европейской кухни; пиццериях; пекарнях; магазинах и кулинариях с собственной продукцией, на производствах.
Основные бренды в нашем каталоге: Gustotek, Hurakan, Imperia, Monferrina, Sirman. Есть решения от бюджетного до премиум-класса: от ручных и до производительных электрических.
Далее — о типах этого оборудования.
Классическая ручная машина состоит из корпуса с валами для прокатки и режущим блоком. Рукоятка крепится снаружи. Зазор между валами регулируется: чем он меньше, тем тоньше лист теста (обычно диапазон порядка 0,2–2,0 мм).
Пласт теста несколько раз прокатывают до нужной толщины и подают в режущий блок; сменные насадки режут на заданную ширину и вид пасты. Для удобства на некоторых моделях таких машин возможна установка съёмного электрического привода.
Производительность ручных приборов обычно невелика: до 3-5 кг/час, и они подходят также для применения на домашней кухне.
Принцип работы тот же, но валами крутит электропривод, возможно и управление электроникой. Плюсы — выше производительность (от 10-12 до 30-40 кг/час) и меньше ручных операций.
Есть не только настольные, небольшие, но и напольные машины. Они относятся к тестораскаткам-лапшерезкам и могут применяться уже на производствах макаронных изделий.
Экструдер для производства пасты это, можно сказать, «три в одном». Он автоматически замешивает, формует тесто и, если установлен электрический нож, нарезает пасту на одинаковую длину.
Такой прибор состоит из бункера для замеса с загрузочным окном (ингредиенты можно добавлять в процессе), мотора, шнека и панели управления.
Работа идёт в два этапа: сначала шнек замешивает крутое тесто, затем оно продавливается через сменные матрицы (фильеры), которые задают профиль пасты. Набор фильер легко менять под ассортимент: спагетти, тальятелле, фузилли, маккерони, феттучине, казаречче и многие другие.
После выхода из матрицы пасту слегка подпудривают мукой. Затем сразу отправляют в кипящую воду для готовки или на сушку, чтобы упаковать и продать.
Электрические экструдеры подходят для ресторанов и предприятий общепита разного формата, производств.
Для небольшой точки общепита подойдёт ручная машинка. Если у вас ресторан с большим количеством гостей, то покупайте электрическую или полуавтомат.
Корпус и узлы должны быть из нержавеющей стали, возможно с хромированным покрытием: меньше коррозии и проще мойка. Рукоятки машинки пусть будут пластиковыми или деревянными, но рабочие пары только металлические.
Если мало места, то берите компактную настольную модель. Для большого потока или производства лучший вариант — напольная тестораскатка-лапшерезка с отдельным режущим блоком.
Плюсы разборной конструкции: съёмные валики, насадки и другие части легче очистить.
Свежая паста, приготовленная прямо на кухне, заметно вкуснее и ароматнее «из коробки» — гости это чувствуют и возвращаются. Вы полностью контролируете состав: только ваша мука и вода, ваши добавки (шпинат, томат, свёкла, чернила каракатицы) — без консервантов и «улучшителей».
Плюс — гибкость меню: одна машина и набор матриц дают десятки форм — от спагетти и феттучине до фузилли, пенне и ригатони. Поменяли матрицу — получили новое блюдо, не меняя процессов.
Определитесь, какое количество и виды пасты, вы хотите готовить или производить, а модель и набор насадок мы поможем подобрать. Напишите нам, ответим на все ваши вопросы.
