Продолжаем тему стейков, начатую в прошлой статье. Сейчас расскажем не про мясо, а о том, что в основном «за занавесом», на чём готовят: о грилях, жарочных поверхностях, хосперах и другом оборудовании.
Если вы планируете готовить и подавать гостям стейки в своём заведении, этот материал поможет выбрать на нашем сайте подходящую технику под задачи, бюджет и формат.
Конечно, на всем описанном ниже оборудовании можно готовить не только стейки, но в рамках этой статьи делаем акцент именно на них.
Самый простой способ пожарить стейк — это хорошая чугунная сковорода. С толстым дном, с рёбрами, тяжёлая и, желательно, недешёвая. Но оставим её для домашней кухни или пикников во дворе.
На профессиональной кухне важны стабильно хороший результат жарки, скорость и удобство. Поэтому сначала обратим внимание на контактные грили.
Их можно увидеть в шаурмичной или небольшой бургерной: компактный угловатый корпус из нержавейки, лампочка индикатора нагрева, ручка терморегулятора, прижимная поверхность с ручкой. Рабочие поверхности могут быть как гладкими и рифлёными, так и комбинироваться. Например, нижняя часть может быть рифлёной (с рёбрами), а верхняя гладкая.
Но и приготовление стейка прижимной гриль осилит. Работает он как пресс: мясо прижимается нагреваемыми поверхностями и готовится. Контактный гриль очень удобен для приготовления тонких отрубов классических и альтернативных стейков.
Контактный гриль подойдёт для небольшого заведения, где нужно разнообразить меню несложными в готовке мясными позициями, не тратясь на громоздкое и сложное оборудование. А модели начального уровня можно прекрасно использовать и на домашней кухне.
Внешне жарочная поверхность — это плита с бортами и гладкой, рифлёной или комбинированной рабочей поверхностью, под которой находятся нагревательные элементы. Корпус из нержавейки, регуляторы температуры и жиросборник расположены спереди.
Бывают модели настольные и напольные, газовые или электрические. Поверхность разделяться на зоны с разной температурой и также, как в контактных грилях, быть гладкой, рифлёной или комбинированной. Некоторые производители называют свои жарочные поверхности открытыми сквородами.
В общем, жарочная поверхность — это выбор для заведений, где нужно жарить быстро, много и со стабильным результатом.
Это гриль, внутри которого, между решёткой и нагревательными элементами, находится вулканический камень (лава). Такой камень отлично нагревается ТЭНами до высоких температур, хорошо сохраняет тепло и равномерно его распределяет.
Во время приготовления жир с мяса капает на камни, придавая готовому блюду характерный аромат «дымка».
Выпускаются как и относительно компактные электрические, так и большие, на подставках (чаще это газовые) модели.
Лавовый гриль — это оборудование для заведений, где мясо — одна из главных позиций в меню. Он обеспечивает характерный вкус и аромат, приближённый к блюдам, приготовленным на открытом огне. Подходит для ресторанов, где важно стабильно готовить качественные стейки вне зависимости от сезона.
Если вы ищете, то на чём можно приготовить более деликатную, сочную и здоровую пищу, чем на оборудовании, описанном выше (да и ниже тоже), то присмотритесь к вапо-грилям.
Это, в принципе, сочетание пароварки и гриля. В нижней части прибора находится съёмная ёмкость с водой, над ней ТЭНы, а выше решётка. Мясо одновременно и жарится и обдаётся снизу паром, жир капает в воду и сразу гаснет. Стейк получается мягкй и сочный, не пригорает.
Отличаются вапо-грили друг от друга размерами, количеством зон нагрева, мощностью, наличием или отсутствием термощупа.
Вапо-гриль идеален для приобретения заведению, которое хочет разнообразить меню. Решение, чтобы выделиться, сделав акцент на здоровой кухне.
Если вам хочется удобства и чистоты, но не хочется разжигать угли и убирать золу, то ваш выбор это барбекю-гриль без дров или угля: газовый или электрический. Этот вариант приемлем для закрытых помещений с хорошей и правильной вытяжкой.
У электрических моделей внутри ТЭНы, у газовых, соответственно мощные горелки. Сверху горелок находятся решётки из нержавейки для мяса или других продуктов.
Дровяная печь — это способ приготовить мясо со вкусом, как на мангале.
Готовка в дровяной печи идёт сразу за счёт жара от огня и, соответственно, тепла от стенок. Благодаря высокой температуре и огню мясо приобретает насыщенный вкус, хрустящую корочку и лёгкий аромат копчения. Именно за это дровяные печи и любят — за результат, который невозможен на прижимном или вапо-гриле.
Такие печи изготавливаются из жаропрочных материалов, например, из чугуна в сочетании с нержавеющей сталью. Внутри — топка для дров и рабочая камера с теплоизоляцией, которая заодно и предохраняет от лишнего жара вокруг печи во время готовки. Загрузка продуктов может идти как напрямую, так и через гастроёмкости или противни. Имеется ящик для золы, встроенный термометр, искрогаситель, система заслонок для контроля над температурой. Работают как на дровах, так и на древесном угле.
Хосперы выбирают заведения, где стейки, и другие мясные блюда главные позиции в меню. Это вложение и во вкус мяса и в концепцию заведения.
Технология су-вид — это низкотемпературная термообработка в вакууме. Применительно к стейкам: мясо помещают в герметичный пакет, удаляют воздух, и доводят при температуре от 54 до 69 °C (от «медиум» до «вэллдан»). Время готовки варьируется в разных пределах, здесь уже надо экспереминтировать или консультироваться с шеф-поварами. После этого продукт обжаривают в сковороде, или на гриле-саламандре (о них будет ниже),чтобы была корочка.
Су-вид сводит к минимуму ошибки при готовке. В отличие от грилей, где можно «пересушить стейк», этот вид приготовления обеспечивает точную температуру. Мясо не перегревается, не теряет сочность и результат стабилен. Особенно полезно для начинающих поваров и для кухонь с высокой нагрузкой и выездных мероприятий.
Это настольный гриль, у которого нагрев идёт только сверху. В этом его отличие от обычных, классических грилей, где нагрев везде идёт снизу. На гриле-саламандра удобно не только готовить, но и запекать, подрумянивать или доготавливать.
Делают такие грили из нержавеющей стали, сверху — мощные ТЭНы или инфракрасные элементы, снизу — решётка или противень, на которую ставится или выкладывается продукт. Высоту верхней жарочной зоны можно регулировать — поднимать или опускать.
Если говорить о стейках, то гриль-саламандра отлично подойдёт для доготовки и «запечатывания» стейка после су-вида: можно и сильнее подогреть и добавить корочку.
В общем, если свести все мнения по грилям-саламандрам, то лучший вариант его использования для стейка — доготовка после сю-вида.
Мы рассказали вам об основных видах оборудования для жарки стейков: от контактных грилей до дровяных печей и грилей-саламандра.
Если вы подбираете технику для своего заведения — у нас есть всё, о чём шла речь в статье. В каталоге — оборудование на разный бюджет, для разных форматов кухни.
Посмотрите, сравните и подберите. А если будут вопросы, то поможем с выбором.
