Летом потребность во льде в заведениях общепита возрастает. Он необходим для напитков, охлаждения продуктов, сервировки и выкладки. Разбираем, как рассчитать потребность во льде и правильно выбрать подходящее оборудование.
Чаще всего лёд используют для холодных напитков: лимонадов, коктейлей, айс-кофе, холодного чая, смузи и фраппе. В баре лёд нужен для смешивания, охлаждения и подачи напитков, а также для ведёрок с вином, шампанским.
На кухне и линии раздачи лёд применяют для выкладки и поддержания температуры продуктов. Например, на ледяной подложке могут подавать морепродукты (например, креветки), закуски или охлаждённые ингредиенты для салат-бара. В кейтеринге лёд помогает сохранить нужную температуру на выезде, где нет полноценной холодильной зоны.
Если лёд нужен каждый день и в заметном объёме, удобнее не закупать его, а использовать льдогенератор. Он помогает поддерживать постоянный запас льда для бара, кухни, витрины или летней террасы.
Льдогенератор — это профессиональный аппарат, который автоматически производит пищевой лёд и хранит его во встроенном или отдельном бункере (накопителе). В отличие от морозильной камеры с формами, он рассчитан на постоянную работу: аппарат подаёт воду, намораживает лёд, сбрасывает готовую порцию в бункер и запускает следующий цикл.
Принцип работы похож на холодильное оборудование. Вода поступает на охлаждаемую поверхность — испаритель или специальную форму. Холодильный контур отводит тепло, и вода постепенно замерзает. Когда лёд достигает нужного размера, аппарат отделяет его от формы. В моделях, производящих кубиковый и пальчиковый лёд это обычно происходит за счёт кратковременного нагрева, а в производящих чешуйчатый и гранулированный — за счёт срезания или измельчения льда. Про виды льда подробно будет написано ниже.
Готовый лёд попадает в накопитель и пока в нём есть свободное место, льдогенератор продолжает работать. Когда всё заполнено, датчик останавливает производство, а после расхода части льда аппарат снова запускает цикл. Встроенные бункеры чаще встречаются у компактных и средних моделей, а для больших объёмов могут использоваться отдельные накопители.
Льдогенераторы производят лёд разной формы. От этого зависит, как быстро он охлаждает напиток или продукт, насколько долго тает и для каких задач подходит лучше всего.
Кубиковый лёд используют для подачи напитков, коктейлей, лимонадов и холодного кофе. Он аккуратно выглядит в стакане, медленнее тает и меньше разбавляет напиток водой.
Пальчиковый лёд имеет форму небольших цилиндров с углублением внутри. Он быстро охлаждает напитки и хорошо подходит для кафе, баров, фаст-фуда и заведений с большим потоком заказов. Такой лёд часто выбирают как универсальный вариант для напитков.
Гранулированный лёд состоит из мелких мягких гранул. Он быстро отдаёт холод, легко смешивается с напитками и подходит для смузи, фраппе, коктейлей, а также для выкладки некоторых охлаждённых продуктов.
Чешуйчатый лёд используют не столько для напитков, сколько для хранения и выкладки продуктов. Он хорошо подходит для рыбы, морепродуктов, мясных полуфабрикатов, салат-баров и витрин, где нужно поддерживать низкую температуру без крупных кусков льда.
Также встречаются специальные формы льда. Гурме-лёд обычно плотный, прозрачный и медленно тает, поэтому подходит для виски, крепких напитков и коктейлей с аккуратной подачей. Конусный лёд быстро охлаждает напитки и удобен для коктейлей, лимонадов и газированных напитков. Шарообразный лёд чаще используют для эффектной подачи крепких напитков: большая сфера медленно тает и меньше разбавляет напиток.
Нужный объём льда считатют от реальных задач заведения: сколько холодных напитков продаётся в день, используется ли лёд для выкладки продуктов, есть ли летняя терраса, банкеты, доставка или кейтеринг.
Самый простой расчёт — по напиткам. Нужно взять среднее количество порций в день и умножить на ориентировочный расход льда на одну порцию. Например, если на лимонад, коктейль или айс-кофе уходит примерно 150–200 г льда, то на 100 напитков понадобится около 15–20 кг льда в день. К этому объёму стоит добавить запас на пиковые часы посещений и жаркую погоду. Поэтому при расчёте лучше ориентироваться не только на средний день, но и на самый активный период работы.
Отдельно считают лёд для витрин и выкладки продуктов. Если он нужен для рыбы, морепродуктов, салат-бара или охлаждённых закусок, этот расход не стоит смешивать с барным. Это отдельная задача, и для неё часто требуется другой тип льда — например, чешуйчатый или гранулированный.
В итоге нужно получить ориентир: сколько льда уходит на напитки, сколько — на выкладку и сколько нужно держать в запасе на пиковую нагрузку.
Когда примерный расход льда определён, можно переходить к выбору льдогенератора. В первую очередь смотрят на производительность — сколько килограммов льда аппарат делает за сутки. Для небольшого бара часто ориентируются на модели примерно 20–30 кг/сутки, для ресторана на 100 мест — около 60–90 кг/сутки. Эти цифры не стоит считать нормой, но они помогают понять порядок величин.
Второй важный параметр — объём бункера. Он показывает, сколько готового льда будет доступно прямо сейчас. У встроенных профессиональных моделей часто встречаются бункеры примерно на 15–25 кг, но у компактных аппаратов объём может быть заметно меньше. Для бара или кафе с пиковыми нагрузками можно ориентироваться на бункер около 30–40% от суточной производительности: например, для аппарата на 50 кг/сутки накопитель на 20–25 кг будет более удобным, чем маленький бункер на несколько килограммов.
Отдельно смотрят на способ подключения. Проточные модели подключают к водопроводу и канализации — они удобны для постоянной работы в кафе, барах и ресторанах. Заливные льдогенераторы наполняют вручную; обычно это компактные аппараты для небольших точек, выездной торговли или мест, где сложно организовать стационарное подключение. Среди небольших заливных моделей часто встречается производительность около 10–25 кг/сутки, но для заведения с постоянным потоком напитков этого может быть мало.
Важны и условия установки. Аппарату нужно место для отвода тепла, особенно если используется воздушное охлаждение. Если поставить льдогенератор вплотную к стене, рядом с плитой или в плохо проветриваемом помещении, производительность может снизиться. Модели с воздушным охлаждением проще в монтаже и не расходуют воду на охлаждение, но требуют нормальной вентиляции. Водяное охлаждение меньше зависит от температуры воздуха вокруг аппарата, зато увеличивает расход воды: в некоторых расчётах для оборудования около 100 кг/сутки дополнительно указывают примерно 100–200 л воды в день на охлаждение.
Ещё один важный пункт — качество воды и обслуживание. Фильтрация помогает уменьшить накипь, мутность и посторонние запахи во льде. А регулярная очистка бункера, фильтров и рабочих поверхностей поддерживает качество льда и снижает риск поломок. Также при выборе учитывают и тип производимого прибором льда: кубиковый, пальчиковый, гранулированный или чешуйчатый.
Льдогенератор подбирают не только по цене и внешнему виду. Важно заранее посчитать, сколько льда нужно заведению, какой тип льда подходит для напитков, витрины или кухни, где будет стоять аппарат и хватит ли ему места для нормальной работы. Сразу советуем выбирать модель с подходящей производительностью и удобным бункером.
На нашем сайте можно подобрать льдогенератор для кафе, бара, ресторана, фудтрака или летней террасы. В каталоге есть модели разной производительности, с разными типами льда, встроенными бункерами и вариантами подключения.
