Жарочная поверхность для общепита: как выбрать и не ошибиться
Практическое руководство по выбору жарочной поверхности для кафе, бургерной и кухни ресторана.
Практическое руководство по выбору жарочной поверхности для кафе, бургерной и кухни ресторана.
Жарочная поверхность — часто используемое тепловое устройство на профессиональной кухне. На ней готовят быстрее, чем на сковороде, и во многих случаях, удобнее, чем на обычной плите: можно поджаривать сразу несколько порций без смены посуды. Продукт сразу получает равномерный контакт с нагретым металлом, поэтому образуется румяная корочка и меньше теряется влага.
Особенно эффективны жарочные поверхности там, где есть постоянный поток посетителей: точки с шаурмой, бургерные, небольшие кафе и столовые. На них быстро жарят яйца для завтраков, бекон, сосиски, оладьи и тосты, подрумянивают булочки, готовят котлеты и овощи. Иногда ещё на них догревают и поджаривают уже срезанное мясо для шаурмы и сэндвичей.
Жарочная поверхность — это тепловой аппарат с толстой металлической плитой, под которой расположены нагревательные элементы (газовые горелки или электрические ТЭНы). Сверху расположена сплошная рабочая зона, на которой продукт готовят напрямую, без посуды. По периметру расположен борт для защиты от брызг, есть съёмный жиросборник. Рабочая зона (поверхность) может быть как гладкая, так и рифлёная, об этом подробнее будет ниже. Спереди расположены элементы управления и индикаторы.
Производятся как настольные так и напольные модели. Устанавливают жарочную поверхность под вытяжкой и используют как отдельное рабочее место повара.
Иногда этот вид оборудования путают с решётчатым грилем или контактным грилем, но принцип работы другой: в жарочной поверхности продукт жарится на сплошном металле, а не на решётке и не между двумя прижимными поверхностями.
Стальная поверхность быстро набирает температуру и обеспечивает хорошую прожарку за счёт плотного контакта с металлом. Поэтому на ней удобно работать с котлетами, беконом, сосисками, овощами и мясными заготовками. Корочка получается выраженной, но сталь любит правильный разогрев и немного масла: если торопиться и класть продукт на недостаточно прогретую плиту, он будет прилипать.
Чугун разогревается дольше, зато потом держит тепло заметно увереннее. Это удобно при работе партиями: плита меньше охлаждается, когда вы выкладываете продукт или полуфабрикат. Минус в том, что чугун требует более аккуратного ухода и не любит резких перепадов температуры.
Хромированная поверхность — это стальная плита со слоем твёрдого хрома. Она греется примерно так же быстро, но к ней гораздо меньше липнет продукт, и её проще приводить в порядок в конце смены. Поэтому её часто выбирают для кафе завтраков и открытых кухонь, где важно, чтобы оборудование выглядело аккуратно и не требовало частого отскребания нагара.
Если коротко: для мяса, бургеров и интенсивной работы чаще выбирают сталь или чугун, а для завтраков (яйца, блины, тосты) удобнее хромированная поверхность. Также она удобна для ухода и более эффектно выглядит.
Жарочные поверхности отличаются не только материалом, но и рельефом плиты. От этого зависит, что на ней будет удобно готовить.
Гладкая поверхность — это самый универсальный вариант. При готовке на ней продукты полностью соприкасаются с металлом, поэтому равномерно прожаривается и быстро образует корочку. На такой плите удобно готовить почти всё: яйца, бекон, бургеры, рыбу, овощи, тосты и заготовки для завтраков. Из преимуществ отметим равномерную прожарку.
Именно гладкую поверхность чаще всего ставят в кафе завтраков, кофейнях, бургерных и столовых.
Рифлёная поверхность имеет продольные канавки (как у контактного гриля). Контакт с продуктом частичный, часть жира уходит в канавки, а на продукте появляются характерные полосы. Чаще её выбирают ради внешнего эффектного вида блюда.
Подходит для стейков куриного филе овощей на гарнир, но есть нюанс: яйца, оладьи, сырники, рыбу или мелкие продукты на ней готовить неудобно — они теряют форму и прожариваются неравномерно.
Комбинированная — это когда плита разделена: половина гладкая, половина рифлёная. Компромиссный вариант для небольших кухонь, где одно оборудование должно закрывать разные задачи. Например, на гладкой части жарят яйца и бургеры, а на рифлёной, например, курицу или стейки.
Поэтому для большинства кухонь практичнее гладкая поверхность, а рифлёная нужна тогда, когда важен более эффектный вид блюда.
У многих жарочных поверхностей рабочая плита разделена на две или несколько зон, каждая со своим регулятором температуры. Это позволяет держать разные режимы одновременно: на одной части быстро обжаривать продукт, а на другой — доводить до готовности или поддерживать в тёплом состоянии.
Для кухни с большим количеством заказов наличие нескольких зон нагрева — это удобство в ежедневной работе.
Газ быстрее реагирует на регулировку и быстрее восстанавливает температуру после загрузки. Такие модели хорошо подходят для бургерных, фаст-фуда и кухонь с плотным потоком заказов. При этом требуется, конечно же, подключение к газу и хорошая вентиляция.
Электрические модели нагреваются немного медленнее, зато обычно равномернее распределяют тепло и проще устанавливаются. Их чаще ставят в торговых центрах, кофейнях и небольших кухнях, где нет возможности подключить газ.
У большинства профессиональных жарочных поверхностей термостат обычно перекрывает широкий диапазон температур: примерно 50 – 300 °C. В качестве «универсальной» рабочей температуры некоторые производители прямо рекомендуют ориентироваться на 180 – 220 °C для большинства задач.
От ухода зависит не только внешний вид, но и то, как плита будет готовить. Нагар ухудшает теплопередачу, появляется запах, и продукт начинает прилипать. Основное правило простое: чистить поверхность, пока она тёплая, но не раскалённая.
Обычно для этого используют:
Частая ошибка — лить холодную воду на сильно разогретую плиту. Из-за резкого перепада температур рабочая поверхность может деформироваться, а у хромированных плит повредиться покрытие. После чистки поверхность можно слегка смазать маслом: так при следующем запуске продукты будут меньше прилипать.
Чтобы оборудование действительно эффективно работало, важно выбирать его под своё меню и нагрузку. Определитесь с типом поверхности (гладкая/рифлёная), материалом плиты, размером рабочей зоны и тем, что удобнее в вашем формате — газ или электричество. Тогда жарочная поверхность станет полезным рабочим инструментом на кухне вашего заведения.
