Фритюрницы для общепита: краткий гид

Что такое фритюрница?

Фритюрница для общепита — профессиональное тепловое оборудование для обжаривания продуктов в большом объёме масла. Фритюрница отличается от простой сковороды точным контролем заданной температуры. Масло в ней не перегревается и не горит, продукты равномерно прожариваются, получая хрустящую корочку, выраженный вкус и аппетитный вид.

За считанные минуты во фритюрнице готовятся: картофель-фри, куриные крылья, креветки, пончики. Поэтому этот вид оборудования популярен в общепите.

Фритюрницы бывают разные: от настольных моделей для небольших точек питания до напольных, для заведений с высоким потоком. А по принципу работы их можно разделить на фритюрницы открытые и фритюрницы, работающие под давлением.

Разберём, как они устроены и на какие параметры надо обращать внимание при выборе и покупке. Начнём с самых распространённых: открытых. Про них и будет основная часть материала.

Открытые фритюрницы

Такие фритюрницы чаще всего можно увидеть как в небольших закусочных, так и на кухнях ресторанов.

Конструкция фритюрницы

• Корпус и ванна (или чаша) из нержавеющей стали;
• крышка ванны также из нержавеющей стали, глухая или со смотровым окном;
• корзина сетчатая из хромированной проволоки, с длинной ручкой;
• панель управления: электромеханическая или электронная, с плавной или фиксированной регулировкой температуры;
• «холодная зона»: крошки от еды оседают ниже горячего слоя масла и не подгорают — масло дольше остаётся чистым, снижается расход и энергозатраты;
• ТЭНы нагрева закрытые (под плоской стальной плитой) или погружные;
• система фильтрации и слива, состоящая из съёмных фильтров-решёток и крана для безопасного слива масла;
• термозащита и индикация от перегрева, брызгозащитные экраны, термоизолированные боковые панели для безопасности.

Это базовый набор необходимых элементов для качественной фритюрницы. На что обратить ещё внимание при покупке?

• На подключение: электропитание (220 В или 380 В) или газовое подключение;
• на количество и объём ванн (зависит от потока посетителей в заведении): одна или две ванны объёмом от 4 до 30-40 литров;
• настольная или напольная модель на подставке: первые просты в установке и компактны, вторые для заведений с большим потоком посетителей и могут встраиваться в линию приготовления.
• На опции:
• есть ли индикатор замены масла;
• таймер;
• снимается ли ванна для облегчения мойки.

Кратко о безопасности

При установке

• Фритюрница устанавливается на ровную, устойчивую и жаростойкую поверхность под вытяжкой;
• должны быть соблюдены зазоры от стен и оборудования;
• необходимо заземление для электрических моделей;
• рядом должен быть огнетушитель согласно технике пожарной безопасности;
• пол — сухой с противоскользящими ковриками.

При работе

• Для персонала обязательны: плотные перчатки, обувь с нескользящей подошвой;
• ванна должна быть заполнена маслом между MIN и MAX;
• корзина с продуктами не должна быть перегружена;
• продукт загружать только сухим;
• нельзя превышать рекомендуемую температуру;
• во время работы запрещено передвигать фритюрницу;
• нельзя лить воду в горячее масло.

Ежедневный уход

• Протирка внешних поверхностей, решёток и зоны вокруг;
• фильтрация масла;
• проверка уровня;
• мойка ванны только тёплой или горячей водой, согласно инструкции.

Полный список рекомендаций по технике безопасности и уходу всегда читайте в инструкции к конкретной модели

Фритюрницы под давлением

Продукты в таких фритюрницах готовятся в закрытой камере под избыточным давлением. Прекрасно справляются с быстрым приготовлением крупных кусков таких сочных продуктов, как курица или рёбра.

Как устроен рабочий процесс

• Подготовленные продукты укладывают в корзину и опускают в масло;
• крышка герметично фиксируется, влага из продукта образует пар, давление в камере повышается;
• при повышенном давлении тепло передаётся быстрее и испарение влаги снижается;
• по окончании цикла давление полностью стравливают, крышку открывают и извлекают готовое блюдо.

Рабочий температурный режим ниже, чем у открытых фритюрниц: в районе 160–175 °C (вместо 175–190 °C). За счёт давления готовка идёт быстрее при более щадящей температуре: продукт получается с сочной серединой и хрустящей корочкой.

Преимущества фритюрниц под давлением

• Быстрее цикл при большом объёме загрузки;
• меньше усушка продукта;
• дольше можно использовать масло при регулярной фильтрации;
• меньше брызг и запахов благодаря закрытой камере.

И не забываем о безопасности: всегда плотно закрытая крышка, работа в перчатках и полное стравливание давления при окончании работы.

Подведём итог

Главное, подобрать фритюрницу под меню, поток и условия кухни. Определитесь с форматом (открытая или под давлением), объёмом и опциями, а остальное мы поможем рассчитать.

Если нужно, подберём модель из каталога и дадим рекомендации по установке и уходу.