Размеры противней для выпечки: стандарты и совместимость с оборудованием
В одной из статей мы подробно рассказывали о ёмкостях формата Gastronorm. Сегодня разбираем стандарты противней для выпечки.
В одной из статей мы подробно рассказывали о ёмкостях формата Gastronorm. Сегодня разбираем стандарты противней для выпечки.
В отличие от Gastronorm, который закреплён в европейском стандарте EN 631 и напрямую завязан на профессиональное кухонное оборудование, происхождение противней «пекарского» формата другое.
Формат противней связан с так называемым «евро-модулем» 600 × 400. Его используют как базовую сетку при стандартизации прямоугольной тары и упаковки. Это описано, например, в стандарте ISO 3394:2012.
Та же логика давно работает и в мире многооборотной тары — Euro containers / Euroboxes. Для евроящиков встречается немецкая норма DIN 55423: в описаниях производителей обычно подчёркивают, что 600 × 400 мм является ключевым размером для этого класса.
Со временем этот размер закрепился в общепите и получил название Euronorm (или просто 60 × 40). В пекарском сегменте формат стал базовым для противней (листов), а вокруг него уже выстроилась совместимость оборудования. Поэтому многие конвекционные печи, расстоечные шкафы, тележки и стеллажи проектируются именно под размер противня 600 × 400 мм.
Производных размеров у Euronorm не так много. Чаще всего встречаются 800 × 600 мм и 400 × 300 мм. При этом в реальной пекарской практике они заметно менее распространены, чем стандартный противень 600 × 400 мм.
Важно понимать и другое: у конвекционных печей много производителей и большое количество компактных моделей. Поэтому встречаются свои размеры противней, которые не совпадают с Euronorm. Это нормально: такие форматы просто привязаны к конкретной модели печи, размерам её камеры и направляющими, и они не обязаны повторять «евро-модуль».
Чтобы не путаться в стандартах, посмотрим на практику: какие размеры противней предлагают крупные бренды печей и аксессуаров. Приведём некоторые примеры производителей из каталога нашего сайта.
Вывод: 600 × 400 мм — фактический пекарский стандарт рынка. Но есть и другие размеры.
Производители предлагают и уменьшенные листы (приводим часть из многообразия размеров):
Это не строгие «производные» от Euronorm, а размеры, рассчитанные под конкретные модели конвекционных печей.
Часто в карточках товаров или инструкциях можно прочитать, что печь предназначена как для противней 600 × 400 мм, так и для гастроёмкостей формата GN.
Да, во многих моделях разных производителей предусмотрена возможность использовать гастроёмкости GN 1/1 (530 × 325 мм), даже если печь рассчитана на пекарский формат 600 × 400 мм.
Первый вариант реализуется универсальными направляющими, в которые могут войти и противни, и стандартные гастроёмкости.
Второй вариант предусматривает сменные направляющие или комплекты переоборудования для перевода печи на формат GN.
Такие решения неуниверсальны для всех моделей: совместимость нужно проверять по артикулу печи.
Противни могут отличаться не только размером, но и конструкцией. Они бывают гладкими или волнистыми, перфорированными и сплошными. Выпускаются варианты без бортов, с одним, двумя, тремя или четырьмя бортами — причём борта могут быть как вертикальными, так и наклонными.
Перфорация нужна, конечно, не «для красоты». Через отверстия быстрее уходит лишняя влага, а горячий воздух лучше обдувает изделие снизу. В итоге дно получается суше и ровнее, а корочка на выпечке более выраженной, особенно у слоёных изделий и багетов.
Выбор зависит от задачи: для багетов удобны волнистые и перфорированные противни, для слоёных изделий чаще используют сплошные, для кондитерки — с невысокими бортами.
Прочные и долговечные противни, устойчивые к коррозии и «жёсткой» эксплуатации. Хороши там, где важны долгий срок службы и неприхотливость.
Лёгкие листы, которые быстро прогреваются и удобны для выпечки при высокой нагрузке. Выпускаются в сплошном и перфорированном вариантах, часто — с разной высотой борта.
Редко встречаются противни из тефлона или углеродистой стали.
Формат 600 × 400 мм (60 × 40 / Euronorm) — самый распространённый «пекарский» размер: под него чаще всего рассчитаны конвекционные печи, расстойки, тележки и стеллажи. При этом на рынке встречаются и компактные форматы, привязанные к конкретным моделям печей.
Практический вывод прост: перед покупкой противней всегда проверяйте, какой формат поддерживает ваша печь. Смотрите паспорт или описание модели, тип направляющих и шаг уровней.
