Про вентиляционные (вытяжные) зонты для общественного питания

Вентиляция—это важно

Правильно спроектированная система вентиляции — важный атрибут кухонь кафе, баров, ресторанов и других мест общественного питания. При разработке сложных систем вентиляции важно учесть особенности всех зон заведения.

Мощность и интенсивность воздухообмена систем вентиляции должны быть высоки, чтобы обеспечивать быстрое удаление жира и гари. Это помогает сохранять комфортную температуру и качество воздуха в производственных помещениях, а также избегать попадания посторонних запахов в обеденный зал.

Вытяжки, наподобие бытовых, с такими нагрузками не справляются, поэтому в общепите применяют специальные мощные вентиляционные (или вытяжные) зонты.

Зачем нужен вентиляционный зонт и как он работает

Зонты монтируют над тепловым оборудованием (пароконвектоматами, жарочными поверхностями и т. д.). Поток тёплого воздуха втягивается внутрь, проходит через фильтры — загрязнения (жир, гарь) конденсируются и собираются в накопители, а очищенный воздух выбрасывается на улицу.

Помимо улучшения микроклимата в помещении, зонты, как часть вентиляционной системы помогают не допускать смешивания запахов разных блюд во время их приготовления, что способствует повышению качества продукта.

Ну и повторимся: если запахи с кухни доносятся до посетителей, то это большая проблема для заведения — зонты помогают с ней бороться.

Конструкция

Конструктивно вентиляционный зонт — это короб из нержавеющей стали. Внутри находятся: вентилятор для забора воздуха; фильтры — располагаются под углом в 45 градусов; жироуловители — обязательно съёмные, для удобства чистки; ёмкости для сбора примесей; а также сливной кран для удаления накопившегося конденсата.

Внешне зонты сильно отличаются друг от друга: от примитивных, грубо собранных коробов для скрытых от посторонних глаз производств, до дизайнерских премиум изделий, которые часто используют на «первой линии» открытых кухонь, находящихся под взорами посетителей ресторанов.

Виды зонтов

Вытяжные и приточно-вытяжные зонты

Зонты бывают вытяжными и приточно-вытяжными, а также островными и пристенными — это основная классификация.

Приточно-вытяжные зонты не только тянут с кухни тепло и гарь, но и обеспечивают приток свежего воздуха с улицы. Вытяжной, соответственно, обеспечивают только вытяжку и всё.

По расположению над оборудованием на кухне есть две разновидности зонтов.

Островные и пристенные зонты

Островные зонты вешают над оборудованием, расположенным не у стен. Их удобно монтировать в разных частях кухонного (производственного) помещения. Плюсом является то, что часто островные зонты имеют два ряда жироуловителей, что помогает лучше справляться с потоком горячего, загрязнённого воздуха.

Если кухонное оборудование установлено у стены, то используют пристенные зонты.

Особенности монтажа

Поток тёплого воздуха, стремящийся от печи вверх имеет свойство расширятся по мере подъёма, это свойство надо учитывать и вешать зонты габаритами на 100–150 мм больше оборудования.

По стандартам зонты размещают минимум в 60-70 см от рабочей поверхности, оптимально: в 80-100 см.

Если высота помещения ограничена (около 2,3-2,5 метров), то надо использовать треугольные зонты со скосом для безопасной работы персонала.

Производительности зонтов и уход за ними

Производительность зонта, помимо всего прочего, сильно зависит от размеров: высоты, длины, площади сечения фильтров — чем больше зонт, тем больше загрязнённого воздуха он пропустит через себя за единицу времени.

Пропускная способность зонта уменьшается по мере загрязнения фильтров и уловителей. Для долгой, безотказной, эффективной работы надо регулярно их чистить. Тем более, что не обязательно это делать вручную: лабиринтные стальные фильтры прекрасно моются в посудомоечных машинах.

Пожарная безопасность

Важным моментом при монтаже вентиляционных зонтов в частности и систем вентиляции в общем является пожарная безопасность. К вентиляции по этой части приковано повышенное внимание, так как высокие температуры, наличие потоков воздуха, а также взвесь легковоспламеняющихся веществ (жиры) являются факторами повышающими пожароопасность. Отсюда много требований по пожарной безопасности.

Например, регулярная чистка зонтов и вентиляции, описанная выше, это не только про производительность, но и про безопасность — возгорание нечищенных жировых отложений от случайной искры — не такая уж редкая ситуация.

Ещё одним важным моментом является защита системы вентиляции от искр, которые получаются при открытом горении в дровяных и угольных печах. Такое оборудование часто используется в ресторанах и так же часто подключается к общей системе вентиляции (хотя по-хорошему, дровяные печи обязаны иметь отдельную вентиляционную магистраль!). Случайная искра из угольной печи может привести к возгоранию даже небольшого количества жира.

Чтобы избежать этого, на выходе из печи обязательно надо устанавливать искрогасители и гидрофильтры, даже если печь открытого горения установлена по всем нормативам, со своей отдельной вытяжкой.

Послесловие

Мы рассказали в общих чертах о том, что из себя представляют вытяжные зонты и какими они бывают, но там есть ещё очень много нюансов, которые нужно знать при установке. Именно поэтому специалист по вентиляции — это отдельная профессия и перед тем как проектировать кухню ресторана, обязательно надо с таким проконсультироваться.

Также как и полезно будет ознакомиться с актуальными требованиями надзорных органов на сайтах соответствующих учреждений. Мы не стали перепечатывать здесь такие, так как требования имеют свойство со временем корректироваться и такое лучше читать в первоисточнике.